Развивая тему самодельных коптилен, невозможно пропустить такие вопросы, как виды копчения. Именно от них зависит устройство и принцип конструкции будущего аппарата. Важно понимать сущность процесса копчения, иначе даже строгое следование определенному алгоритму не даст положительных результатов.
Например, мы хотим сделать коптильню из холодильника, естественно, старого, подлежащего утилизации. Холодильники отличаются друг от друга габаритами, внутренним оборудованием полок, материалом внутренней отделки. Учитывая эти факторы, пошаговая инструкция для изготовления коптильни своими руками не может быть универсальной.
Каждый мастер, прежде всего, должен осознавать каждый свой шаг. Только в этом случае он сможет проявить инициативу, импровизировать, воплотить свои идеи. Но для грамотного моделирования необходимо досконально знать процесс копчения. Можно, конечно, воспользоваться готовыми чертежами, однако в том и заключается кураж, чтобы сотворить именно свое детище. Сначала уделим немного внимания самому процессу копчения.
Холодное и горячее копчение
Копчение, являясь одним из способов консервации продуктов, было освоено еще в Древнем Риме. С тех пор изменились технологии, рецепты, конструкции. Одно остается инвариантом – обработка продукции древесным дымом. Дым в данном случае играет роль основного консерванта, он способен уничтожать микроорганизмы, увеличивая срок годности. В настоящее время коптят мясо, птицу, рыбу, сало, фрукты. Несмотря на многообразие продуктов, выделяют всего два вида копчения. Они отличаются друг от друга не только по технологии, но и по полученному результату.
- Для горячего копчения характерна высокая температура в коптильном ящике. Она может превышать сто градусов, в зависимости от конкретного рецепта. Под действием высокой температуры волокна начинают расщепляться. Продукт становится мягким, словно запеченным, а дым добавляет характерный привкус и запах. Готовится блюдо горячего копчения в течение часа. Минусом такого приготовления является то, что многие витамины из сырья преобразуются, а полученное блюдо имеет относительно небольшой срок хранения. В коптильне горячего копчения источник дыма (опилки, стружки, щепа) находятся в самом коптильном ящике. В результате их разогрева, начинается тление, а температура достигает 80-120°C градусов. Считается, что сделать такую коптильню, например, из старого холодильника, гораздо проще. Во-первых, необходимо минимальное количество конструктивных изменений. Во-вторых, допускается достаточно широкий диапазон температур.
- При холодном копчении температура внутри коптильни не должна превышать 30°C градусов. Если она поднимется выше указанного значения, то продукт просто сварится, изменит свою структуру, витамины будут потеряны. Минимальное значение температуры – 27°C градусов. Если не достичь этого значения, то продукт может пропасть, вследствие развития внутри волокон микроорганизмов. Коптильня холодного копчения также может быть сделана из холодильника, но источник дыма должен быть вынесен за пределы коптильного ящика, чтобы дым успевал охладиться. Удобно в качестве источника использовать дымогенератор, тем более, если компрессор холодильника в рабочем состоянии.
Устройство для горячего копчения
Рассмотрим самый простой способ, позволяющий сделать коптилку из холодильника. Будущая модель годится для горячего копчения. Для начала придется заготовить необходимые инструменты и устройства, хотя некоторые из них могут быть заменены аналогами. Перечень будет примерным, ведь все зависит от полета мысли мастера.
- В первую очередь потребуется сам холодильник, он не обязательно должен быть в рабочем состоянии. Самое главное, чтобы его корпус был цельным.
- Электрический нагреватель. Отметим, что коптильня из холодильника, в частности коптильня для горячего копчения, не может использовать для нагрева материала пламя костра. Если подогревать опилки снизу, то проблема будет заключаться в большой массе конструкции. Ее не совсем удобно будет кантовать. Разводить костер внутри холодильника тоже не получится, ведь для закладки дров потребуется открыть дверцу, а это делать нежелательно. Будем разогревать опилки на электроплитке.
- Емкость для щепы. Подойдет любой поддон с толстыми стенками. Он будет устанавливаться на электроплитку, но для равномерного нагрева желательно подобрать соответствующий диаметр днища.
- Решета. Продукты будут располагаться на решетах или подвешиваться на специальных крюках. Можно использовать те решетки, которые были в холодильнике, но для этого потребуется кое-что предусмотреть. Вся внутренняя пластиковая обшивка будет демонтирована, так что под решета, возможно, придется изготавливать новые держатели. Краску с решет необходимо удалить. Лучше всего – обжечь.
- Поддон, в котором будет собираться жир.
При сборке коптильни следует учесть, что дым из ящика должен выходить. Для этого в верхней части корпуса проделывается отверстие.
Принцип работы такой коптильни заключается в том, что продукт раскладывается на решетах или подвешивается на крючках. Сверху нагревательного элемента устанавливается поддон со щепой. Над ним необходимо соорудить из фольги самодельный контейнер, в котором будет скапливаться жир.
Читайте также: Как сделать коптилку из кастрюли
Вариант для холодного
Самодельная коптильня холодного копчения должна быть обустроена таким образом, чтобы топка находилась на приличном расстоянии от коптильного ящика. К сожалению, точное расстояние невозможно указать, так как все зависит от окружающих факторов. Суть коптильни сводится к тому, что дым, полученный при сгорании дров, должен остыть, прежде чем попасть в коптильную камеру.
По сути, необходимо соорудить два устройства: коптильный ящик и топку. Независимо от способов построения конструкции, общая ее схема будет одинакова.
Топка должна располагаться ниже самого нижнего яруса коптильни. Теплый дым будет подниматься вверх за счет естественной конвекции, а если труба горизонтальная или с обратным уклоном, то дым будет через печку выходить в атмосферу. Если ландшафт загородного дома позволяет, можно смастерить коптильню холодного копчения на пригорке. В противном случае придется делать котлован для прокладывания трубы. Сама топка изготавливается из огнеупорного кирпича. Выкапывается углубление, стенки обкладываются кирпичом. Сверху должна быть крышка, чтобы можно было подкладывать дрова. Дымоход начинается горизонтально, а затем с уклоном вверх идет в сторону коптильного ящика.
Сложности возникают с длиной дымохода, ведь от нее зависит температура в коптилке. Учитывая то, что подобным способом коптить продукты следует при температуре от 27 до 30°C градусов, придется проделать пару пробных запусков, чтобы измерить температуру без продукции.
В днище холодильника проделывается круглое отверстие под вход трубы. Чтобы повернуть трубу, можно использовать колено, но удобнее всего применить алюминиевую гофру, которая используется в газовых котлах или колонках. В отличие от коптильни горячего копчения, здесь не нужно делать дренажного отверстия. Дым будет выходить из ящика за счет естественных щелей при монтировании трубы. Несмотря на то, что температура дыма не такая уж и высокая, пластик со стенок холодильника необходимо демонтировать.
Существует еще две разновидности коптилен из старого холодильника, которых мы коснемся.
- Первая модель для горячего копчения содержит в нижней части топку, в которой горят дрова. Конструкция такой коптильни достаточно простая. Необходимо выше топки установить полку, на которой будут насыпаны опилки или щепа. Однако, чтобы следить за состоянием костра или состоянием опилок, придется открывать дверцу холодильника. Это чревато тем, что приток кислорода спровоцирует возгорание. Второе негативное явление – падение плотности дыма и его влажности. Хоть такая конструкция выполняется поэтапно, как и устройство с электронагревателем, особой популярности оно не получило по причине перечисленных недостатков.
- Еще одна модель – коптильня для холодного копчения, в которой источником является дымогенератор. Это устройство достаточно дорогое, поэтому мастера предпочитают изготовить его самостоятельно. Дымогенератор состоит из емкости с нагревательным элементом. Через специальное отверстие нагнетается воздух. Дым под давлением выходит из патрубка, который вводится в коптильный ящик. Воздух нагнетать может компрессор от того же холодильника, но требуется установить редуктор для снижения давления. Данная модель вряд ли понравится новичкам, так как придется дымогенератору уделить больше времени, нежели самой коптильне.
Читайте также: Коптильня из стиральной машинки, инструкция по сборке
Использование разных коптилен
Для того, чтобы копченый продукт получился мягким и сочным, его необходимо правильно подготовить, однако рецепты сейчас нас не интересуют, так что придется пропустить этот этап. Электрокоптильню включают в сеть и пока спирали нагреваются, устанавливают емкость с опилками, сверху размещают поддон, в котором будет скапливаться жир, размещают решета.
Чтобы исключить возможность воспламенения материала, щепу или опилки смачивают водой.
Появление дыма свидетельствует о начале процесса тления. В это время продукты раскладывают на решетах так, чтобы между ними были промежутки. Это условие необходимо соблюдать, чтобы дым охватывал всю поверхность.
Процесс копчения не занимает много времени. Обычно в небольших коптильнях рекомендуется приоткрывать крышку, чтобы ушла лишняя влага. В нашем случае большой объем холодильника не позволит влажности достичь того нежелательного уровня, поэтому приготовление пищи будет идти непрерывно. Лишь после требуемого времени можно открыть дверцу и оценить готовность продукта.
Сложность проведения холодного копчения заключается в том, что этот процесс должен идти первые восемь часов непрерывно. Для этого необходимо запастись достаточным количеством дров. Костер разводится в топке, а после того, как дрова прогорят, на угли засыпаются вымоченные в воде опилки.
Следует постоянно наблюдать за тем, чтобы они не воспламенились. Каждый мастер использует свою технологию. Одни постоянно смачивают опилки, а другие – высыпают опилки на металлический поднос. Некоторые сжигают мелкие ветки сырых фруктовых деревьев.
Холодное копчение может продолжаться несколько суток. Точное время процесса зависит от сырья и способа его подготовки. Важно правильно выбрать температурный режим, поэтому следует учесть, что разные породы древесины выделяют разное количество теплоты.
