В нашем понимании коптильня, в которой можно приготовить натуральные деликатесы, представляет собой громоздкую конструкцию. Она используется только в фабричных масштабах, а при попытке самостоятельного копчения получится продукт более или менее близкий к натуральному. В действительности все происходит с точностью до наоборот. На производстве уже давно отказались от копчения древесным дымом, используя жидкие экстракты, а в домашних условиях можно приготовить очень полезное и натуральное блюдо, смастерив коптильню своими руками.
В качестве основы подойдет практически любая утварь – все зависит от полета мысли мастера. Можно взять ведро, кастрюлю, выварку или, наконец, газовый баллон. Остановимся на способе, позволяющем смастерить устройство ля горячего копчения из обычной стальной кастрюли.
Два вида натурального копчения
Оговоримся сразу, что разделение копчения на два вида чисто условное, и провести четкую грань между ними достаточно сложно. Вот почему многие говорят о существовании третьего вида – полугорячего копчения. Определяющим фактором здесь является температура, при которой готовится блюдо. Но от нее зависит время приготовления, консистенция и вкус продукта, его калорийность и содержание витаминов. Ни один из способов не имеет ярко выраженного преимущества. В каждом из них есть свои плюсы и минусы.
Само по себе копчение изначально применялось, как способ сохранить продукт. Со временем его технология изменилась, и теперь копчености ассоциируются с особым терпким вкусом и запахом древесного дымка.
- Для горячего копчения характерна высокая температура дыма. Она может варьироваться от 70°C градусов до 120°C, в зависимости от рецепта. При такой высокой температуре, продукт становится мягким, так как все волокна расщепляются. Однако говорить о сохранении витаминов здесь не приходится. Время приготовления блюда составляет несколько десятков минут. Горячим способом можно коптить мясо, сало, рыбу, птицу.
- Естественная консистенция сохраняется при холодном копчении. Это способ обработки продукта дымом, если его температура лежит в пределах от 27 до 29°C градусов. В таком режиме блюдо будет готовиться несколько часов или даже суток. Зато продукты холодного копчения способны дольше храниться, и более насыщены витаминами.
Для того, чтобы создать нужные температурные условия, конструкция самодельной коптильни должна быть должным образом приспособлена. Коптильня из кастрюли для горячего копчения устроена так, что источник дыма находится внутри коптильного ящика. При холодном же копчении дым должен поступать извне, успевая при этом остыть до нужной температуры.
Читайте также: Одноразовая коптильня из фольги
Устройство для горячего копчения
Сначала необходимо оценить свои возможности, хватит ли подручного материала, чтобы сделать коптильню. Если на даче или в гараже завалялась старая кастрюля, то основная часть устройства готова. Кастрюлю из алюминия можно взять, если нет стальной.
Алюминий не рекомендуется нагревать до высокой температуры, так как некоторые химические элементы выделяются и проникают в продукты, но еще больший запрет предусмотрен на оцинкованную посудину, так что алюминиевая кастрюля с некоторыми допущениями подойдет в качестве основы.
Эмалированная кастрюля тоже подойдет, но перед тем, как начать конструировать коптилку, следует ее обжечь, чтобы вся эмаль сгорела.
На дно кастрюли будут укладываться опилки или древесная щепа. Значит, материал подогреваться будет на внешнем огне. Удобно воспользоваться мангалом, но при его отсутствии можно просто поставить на землю два кирпича, а на них поместить кастрюлю.
Необходимо предусмотреть тот факт, что из горячего продукта в процессе копчения будет вытекать жир. Нельзя, чтобы он попадал на щепу, иначе появится горьковатый привкус. Для того, чтобы проводить сбор жира, можно использовать тарелку или сковородку. На крайний случай самодельный поддон для жира ставят прямо на щепу, но для большего удобства желательно сделать специальную подставку, чтобы можно было добавлять при необходимости опилки. Возможно, у каждого мастера появится свой способ реализации каждого шага в конструировании. Мы же приводим пример, который показывает принцип и устройство самодельной коптильни.
Пожалуй, самым сложным шагом, чтобы сделать коптильню из кастрюли, будет крепление решет. Здесь мы можем подсказать два неплохих варианта. В первом случае на уровне установки решет в боковой стенке проделываются 4 или 5 отверстий. В них вставляются болты и притягиваются гайками. Такие своеобразные шипы, выступающие внутрь кастрюли, могут служить опорой для решета. С таким же успехом при достаточной высоте кастрюли можно установить и второе решето. Обычно первый ярус располагается от днища на высоте 25 – 30 см, а второй – 40 см.
Второй способ установки решет заключается в подвешивании на крючки. Длина такого крючка должна быть равна расстоянию от верхнего края стенки до уровня установки решета. Решето подвешивается на 5-6 крючков, при этом, если закрыть крышку, то между ней и стенкой образуется небольшая щель (плотному закрытию будут мешать крючки). Эта щель даже будет полезной, так как не придется делать дренажное отверстие для выхода дыма.
Домашняя коптильня из скороварки
Если сохранилась крышка от старой скороварки, то можно изготовить конструкцию для домашнего использования. Нюанс заключается в том, что в крышке скороварки есть обратный клапан, который можно демонтировать. На оставшийся штуцер надевается шланг. Его второй конец выводится в вентиляционный канал или в форточку. С такой коптильней можно готовить деликатесы даже в квартире.
Но в данном устройстве невозможно будет сделать решета по описанному второму способу. Для скороварки лучше всего подойдет вариант самостоятельно изготовленной решетки из металлической сетки. Ее необходимо обрезать так, чтобы площадь решета вписывалась в окружность сечения кастрюли. Но некоторые части могут одновременно выполнять роль подставок.
Коптильня холодного копчения
Элементарная коптилка из кастрюли рассчитана на горячее копчение. Чтобы изготовить устройство под холодное копчение, придется изрядно потрудиться. Принцип действия такой коптильни заключается в том, что источник дыма находится снаружи. Копать котлован, как это делают при сооружении массивных коптилен, не имеет смысла, поэтому в данном случае полезно воспользоваться дымогенератором.
Несмотря на то, что мы посвящаем свою статью самодельным устройствам, дымогенератор желательно приобрести фабричного изготовления. Эго положительные качества выражаются в том, что есть возможность отрегулировать температуру дыма, полностью автоматизировать процесс его подачи, а также существенно сэкономить на материале. При самостоятельном конструировании дымогенератора потребуется емкость для щепы, электронагреватель, система патрубков и компрессор.
Читайте также: Самостоятельное изготовление коптилки из стиральной машины
Как пользоваться самодельной коптильней
Начинаются все работы с подготовки продуктов для копчения, но поскольку эта подготовка рассматривается при описании рецептов, то нас интересует только техническая часть вопроса. В мангале разжигается костер. Дрова можно использовать любые, так как дым от них не попадает на продукт и не влияет на вкус последнего.
Важно в данном процессе, чтобы дрова успели разгореться. В противном случае температура внутри коптильного ящика будет повышаться, и вы не сумеете ее контролировать. Отметим, что чересчур высокая температура приведет к тому, что продукты будут не коптиться, а запекаться.
Параллельно с этим готовим коптильню. На дно кастрюли насыпается щепа. Обычно достаточно 100 г. Сверху щепы устанавливается поддон для жира, а на решета раскладывается подготовленный заранее полуфабрикат. Сверху кастрюля закрывается крышкой и устанавливается на мангал. Потребуется определенное время, прежде чем щепа начнет тлеть. Это время не учитывается в описании рецепта приготовления блюда. Как только из-под крышки начинает выходить дым, можно считать, что процесс копчения начался.
С течением времени плотность пара внутри коптильни увеличивается. Чрезмерно влажный дым может внести в продукт горьковатый привкус. Чтобы этого не случилось, потребуется на некоторое время приоткрыть крышку. Отметим, что если под крышкой образовался зазор от крючков под решета, то этого делать не придется, а если коптильня изготовлена из скороварки, то открыть крышку нужно будет уже через 15-20 минут после начала копчения.
Когда истекло положенное для данного продукта время, кастрюлю следует снять с мангала и дать ей остыть. Только после того, как приготовленное блюдо хорошо проветрится, его можно подавать на стол. Данный совет еще актуален и по той причине, что горячее мясо или рыба могут разваливаться при попытке снять их с решетки.
Ничего принципиально нового в холодном копчении не предусмотрено, но первые несколько часов нельзя прерывать процесс. Именно в это время создается в волокнах продукта благоприятный микроклимат для размножения бактерий. Если копчение остановить, то с высокой степенью вероятности продукт испортиться. После непрерывного 7 или 8 часового копчения можно делать небольшие паузы.
