Таймень – один из самых редких представителей королевского семейства лососевых. Чтобы найти рыбку, придется потрудиться, ведь далеко не каждый магазин может похвастаться ее наличием. Однако изысканный вкус копчкного тайменя с лихвой окупит все затраченные усилия.
Подготовка рыбы
Прежде чем приступать к приготовлению деликатеса, тайменя следует подготовить. Для этого нужно выполнить следующие шаги:
- Промыть. Тушку тщательно вымыть под проточной водой. Ополаскивать следует до тех пор, пока рыба не перестанет быть скользкой.
- Очистить чешую. Начинать чистить тайменя следует с хвоста, постепенно продвигаясь по направлению к голове. Чтобы тушка не выскальзывала, можно обмакнуть удерживающую руку в крупную соль. Для очистки можно воспользоваться несколькими инструментами: специальной рыбочисткой, овощным ножом или имеющимся в каждом доме ножом для масла с зазубринами. Убедитесь, что в хвосте, спинных и грудных плавниках не осталось чешуи.
- Разрезать. Необходимо найти анальное отверстие, располагающееся на брюшке тайменя ближе к хвосту, ввести кончик ножа. Провести лезвием, разрезая рыбий живот также по направлению от хвоста к голове, до основания нижней челюсти. Слишком глубоко вонзать нож не стоит – таким образом можно повредить внутренности.
- Удалить внутренности. Захватить пальцами содержимое в животе рыбы и вытащить весь кишечник. Ножом вычистить печень (орган прикреплен к позвоночнику) и пленку, покрывающую внутреннюю сторону брюшины (действие можно пропустить, однако тогда есть вероятность, что копченый таймень будет горчить).
- Отсечь голову. Голова не участвует в процессе копчения, поэтому ее необходимо отрезать.
Из головы тайменя можно приготовить изумительную уху. Для этого необходимо удалить жабры. Применить ножницы к месту их крепления – самый простой способ.
- Повторно промыть. Снова тщательно вымыть рыбину под проточной водой, особое внимание уделив внутренней стороне брюшка.
- Подготовить к копчению. Готовую к последующим процедурам рыбу нарезать на стейки толщиной около 3 сантиметров. Далее натереть солью (приблизительно 1 столовая ложка на килограмм тушки), перцем и другими приправами по вкусу, дать просолиться. Для горячего копчения необходимо выждать 1-2 часа, для холодного – 2 суток.
Выбор древесины
Пока таймень пропитывается солью и специями, можно заняться выбором и добычей подходящей древесины для копчения. Таймень отлично напитывается всеми вкусовыми нюансами, ароматическими букетами и богатством цвета используемого дерева, поэтому с целью достижения тех или иных особенностей готового продукта можно остановить выбор на следующих породах:
- Яблоня. Использование этого благородного дерева обеспечит деликатный сладковатый привкус и прекрасное послевкусие.
- Ясень. Таймень, приготовленный на ясеневых опилках, обладает более ярко выраженным собственным вкусом. Ясень – лучший выбор древесины для первого пробного копчения.
- Орешник. Насыщает рыбу резким и ярко выраженным привкусом и ароматом.
- Клен. Кленовые опилки подарят копченому тайменю интересный мясной аромат и запоминающееся послевкусие. Отличный выбор для повторного копчения рыбы.
- Дуб. Деликатес, приготовленный на дубовых опилках, приобретет выраженные древесные нотки. Копченый таким образом таймень придется не каждому по вкусу, однако истинные гурманы по достоинству оценят это сочетание.
Если под рукой не оказалось ни одного из перечисленных видов древесины, можно воспользоваться любым деревом. Главное условие – оно должно быть из твердых пород.
Сухость древесины для копчения тайменя является предметом для споров среди умельцев и ценителей копченого: некоторые предпочитают слегка сыроватые опилки, некоторые – исключительно сухие. Допустимо применение и тех, и других, выбор упирается лишь в желаемый конечный эффект. Чуть влажная древесина добавит копченому деликатесу яркой окраски и насыщенного запаха, высушенная – деликатный вкус и золотистую корочку.
Читайте также: Особенности копчения пойманной уклейки
Горячее копчение
Горячий способ копчения тайменя не потребует много времени и усилий, и приготовить лакомство под силу даже новичку, выполнив 5 несложных шагов:
- Хорошо просоленные рыбные стейки обветрить на свежем воздухе или тщательно протереть бумажными полотенцами, чтобы из рыбы вышла избыточная влага.
- На дно коптильной установки насыпать слой опилок, толщина которого должна составлять 1-2 сантиметра. По желанию к древесному настилу добавляют веточку предварительно очищенного от иголок можжевельника и 1-2 лавровых листа.
- Уложить на решетку куски тайменя. Укладывать необходимо таким образом, чтобы стейки не соприкасались, и между ними оставался хотя бы 1 сантиметр свободного пространства. При необходимости можно досыпать соли и пряностей.
- Коптильню накрыть крышкой и установить на огонь. В зависимости от размера и количества стейков, приготовление копченого горячим способом тайменя составляет от 15 до 30 минут.
- По истечении времени снять установку с костра и дать рыбе немного постоять (в течение 10-15 минут), и только после этого убирать крышку. Если при открытии очевидно, что рыба не приготовилась до конца, то следует закрыть коптильню и вернуть ее на огонь еще на 5-10 минут. Золотисто-бронзовый оттенок и ярко выраженный специфический, но приятный запах – главные показатели готовности копчёного тайменя.
Холодное копчение
Холодное копчение займет больше времени для приготовления лакомства и потребует немного больше усилий. Однако результат такого блюда превысит самые смелые ожидания.
Чтобы закоптить тайменя холодным способом, понадобится совершить следующие действия:
- После засолки избавить рыбу от излишней влаги. Как и в случае горячего копчения, подойдут проветривание и одноразовые бумажные полотенца или салфетки.
- Перенести рыбу в коптильню. В отличие от горячего метода, коптильня для холодного представляет собой шалаш или навес, обнесенный замшелым дерном.
- Растопить опилки. По желанию можно добавить душистые приправы и ветку можжевельника, очищенную от иголок.
- Густой дым – залог правильно приготовленного тайменя холодного копчения. К тому же температура в коптильне не должна превышать 40°C градусов тепла. За обоими показателями важно следить, так как в противном случае велик шанс испортить блюдо.
- Оставить рыбу коптиться по меньшей мере 2 суток, но не более 3.
- По истечении времени тайменя достать, остудить и уложить в емкость, где есть доступ кислорода. Спустя пару часов можно смело приступать к дегустации.
Читайте также: Как дома закоптить вомера
Польза и вред
Копченый таймень – не только вкуснейшее лакомство, но и чрезвычайно полезное блюдо, обусловленное:
- Наличием жирных кислот. Мякоть этого представителя лососевых содержит в избытке кислоту Омега-3, препятствующую возникновению бляшек в сосудах и способствующую нормализации уровня холестерина в крови человека.
- Обилием витаминов. Всего в одном кусочке деликатеса содержится большое количество таких витаминов, как A, B12, D и PP.
- Содержанием микро- и макроэлементов. Состав тайменя богат минеральными веществами: никелем, молибденом, фтором, йодом, хромом, цинком, серой, хлором.
- Щадящим режимом приготовления. При копчении любой продукт подвергается минимальной обработке, поэтому в готовом блюде содержатся все первозданные полезные компоненты практически в полном объеме.
- Низкой калорийностью. Копчение тайменя не подразумевает применения дополнительных жиров, например, подсолнечного масла, которое часто используется для жарки и запекания рыбы. К тому же сама рыба относится к категории низкокалорийных: в 100 граммах деликатеса содержится менее 90 калорий.
Определенная толика вреда от копченого тайменя также имеется:
- Канцерогены. При горячем копчении рыбы выделяются некоторые вредоносные вещества, одно из которых – бензопирен. Это канцероген, который при регулярном поступлении в организм увеличивает риск возникновения онкологических заболеваний.
- Паразиты. Холодное копчение сопровождается минимальным выделением вредных химических соединений. Однако низкие температуры, применяемые при этом методе, чреваты другим риском – паразитами. Температуры в 40°C градусов тепла недостаточно, чтобы погубить всех непрошенных гостей, поэтому при употреблении тайменя холодного копчения существует опасность столкнуться с гельминтами, описторхами и широким лентецом.
- Соль. Прежде чем попасть в коптильню, рыба длительное время пропитывается солью, активно впитывая ее. Поэтому людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями работы почек не удастся часто лакомиться деликатесом без риска для здоровья.
Копченый таймень никого не оставит равнодушным, ведь даже люди, холодно относящиеся к морепродуктам, отдают должное этому блюду с изысканным вкусом и ароматом. Чтобы приготовить лакомство, потребуется совсем немного времени и сил, а полученный деликатес приятно удивит любого гурмана.
