Как приготовить копченого макруруса, удачные рецепты

Копченый макрурус – вкусный, полезный и питательный продукт. Мясо этой морской рыбы очень сочное. Если закоптить заранее замаринованного макруруса горячим способом, на выходе можно получить настоящий деликатес.

Пищевая ценность и полезные свойства

Макрурус или длиннохвост – рыба отряда трескообразных. Она имеет длинное тело, зауженную и острую хвостовую часть. Обитает макрурус в Тихом, Индийском, Южном и Атлантическом океанах.

В 100 г мяса этой рыбы содержится 16,5 г белков и 0,5 г жиров. Пищевая ценность копченого макруруса составляет около 200 ккал на 100 г.

В составе мяса макруруса присутствуют такие полезные для здоровья элементы:

• витамины В, С, РР;
• марганец;
• фосфор;
• йод;
• магний;
• железо;
• медь;
• кобальт;
• хром;
• кальций.

Благодаря присутствию в мясе макруруса триптофана, лизина и метионина организм человека насыщается ценными аминокислотами.

Копченый макрурус обладает такими полезными свойствами:

• укрепляет костную ткань;
• нормализует функции щитовидной железы;
• ускоряет обменные процессы в организме;
• улучшает память;
• замедляет процесс формирования и активизации раковых клеток;
• улучшает кровообращение в сосудах головного мозга.

Подготовка рыбы

Прежде чем приступить к копчению макруруса, необходимо правильно подготовить эту рыбу. Ее коптят обязательно в очищенном и обезглавленном виде.

Поскольку в макрурусе содержится большое количество жидкости и мякоть имеет особую структуру, обращаться с рыбой нужно очень аккуратно, чтобы в процессе термообработки она не развалилась.

Подготавливать рыбу нужно так:

1. Разрезать брюшко на каждой тушке, вынуть внутренности. Делать это нужно аккуратно, чтобы не лопнул и не растекся желчный пузырь, иначе мякоть приобретет горький неприятный вкус.
2. Очистить тушки макруруса от чешуи, аккуратно промыть.
3. Промокнуть рыбу салфетками.

Теперь рыба готова к маринованию и последующему копчению.

Рецепты маринадов

Замариновать тушки макруруса можно несколькими разными способами.

Классический

Для этого маринада нужны такие ингредиенты (из расчета на 1 кг макруруса):

• вода – 1 литр;
• лук репчатый – 1 штука;
• лимон – половина одного цитрусового;
• соль – 2 столовые ложки;
• сахар – чайная ложка;
• лавровый лист – 3 штуки;
• перец черный молотый – чайная ложка;
• корица молотая – чайная ложка;
• по щепотке розмарина, чабреца, шалфея.

Готовить маринад так:

1. Воду довести до кипения, после чего ввести соль, размешать.
2. Лук и лимон нарезать крупными кусками и положить в кипящую воду, туда же добавить остальные ингредиенты маринада.
3. Оставить на огне на 7 минут, потом огонь выключить, дать маринаду остыть.
4. Подготовленные тушки макруруса залить маринадом, оставить на 10-12 часов.

После маринования рыбу вынуть и поместить в проветриваемое место, нанизав ее на веревку. Примерно через час, когда макрурус высушится, поместить его в коптильную камеру.

Маринад с добавлением красного вина

Для такого варианта маринада нужны:

• красное вино – 150 мл;
• вода – 1 л;
• гвоздика – 4 бутона;
• тмин – половина чайной ложки;
• соль – 2 столовые ложки;
• перец душистый горошком – половина чайной ложки.

Поставить емкость с водой на огонь. Добавить гвоздику, соль, варить в течение 10 минут.

Убрать воду с огня, оставить до полного остывания. Когда это произойдет, добавить остальные ингредиенты. Рассол хорошенько перемешать и поместить в него рыбу. Выдерживать 4 часа, после чего высушить тушки макруруса.

Медовый

Он придаст приятную корочку готовому продукту и сделает вкус мяса сладковатым.

Для маринада нужно взять такие ингредиенты:

• оливковое масло – 200 мл;
• мед – 100 мл;
• свежий сок лимона – 100 мл;
• соль – чайная ложка;
• чеснок – 2 зубчика;
• молотый черный перец – щепотка;
• пучок свежей зелени (петрушка либо укроп).

В оливковое масло ввести лимонный сок и мед, добавить перец и соль. Зелень и чеснок мелко нарубить и также поместить в маринад. Залить приготовленной массой тушки рыбы и поставить в холодильник. Выдержать в маринаде рыбу 6 часов.

Читайте также: Как коптиться рыба тилапия

Горячее копчение

Коптить замаринованные по любому из предложенных рецептов тушки рыбы при 80-120°C градусах в течение 30-60 минут (окончательное время копчения зависит от размеров рыбы).

Не вынимать тушку из коптильной камеры до тех пор, пока она полностью не остынет. В противном случае рыба развалится.

Подать готовый продукт к столу можно с гарниром, приготовленными на гриле овощами.

Холодное копчение

Существует еще один, кардинально иной способ приготовления макруруса в коптильне. Речь идет не о рецепте, а о способе копчения. Обработка продуктов дымом при температуре 27-30°C градусов называется холодным копчением. Рыбка получится не только отличной от горячего копчения по вкусу, но и по структуре волокон. Она будет более упругой, с ярко выраженными ароматами морепродуктов и древесного дыма.

Продукция холодного копчения способна храниться несколько месяцев. Не забываем, что дым является неплохим консервантом. В глубокой древности копчение применялось исключительно, как способ сохранить продукты. В настоящее время считается, что только холодное копчение способно передать истинный вкус продукта. По этой же причине не рекомендуется использовать большое количество специй (за исключением соли).

Важен еще один момент: после холодной обработки в рыбе, как и в других продуктах, сохраняется большинство витаминов и полезных веществ, чего нельзя сказать о горячем копчении.

Классический рецепт

Несмотря на технологическую сложность процесса холодного копчения, подготовка продукта не потребует каких-либо специальных навыков или замысловатых ингредиентов. Основным компонентом является соль, которая проникает в волокна и вытесняет влагу. Правильно просоленная рыба уже будет съедобна, так как при ее вялении проводится такая же засолка.

Мясо макруруса водянистое, поэтому оно просолится достаточно быстро. Чтобы приготовить сухую смесь для засолки, необходимо в соль добавить немного черного душистого перца. Правильно рассчитать количество соли поможет следующая пропорция: на 5 кг рыбы требуется 1 кг соли. Это соотношение очень условное, так как соли должно быть предостаточно, а излишки придется выбросить. Количество перца каждый может выбирать самостоятельно. Отлично сочетается со вкусом рыбы лавровый лист, сушеная зелень.

Приготовленный сухой маринад рассыпают равномерно на столе. Затем каждую тушку обмакивают в соль, немного втирая крупинки в мякоть. Просолить рыбку следует снаружи и изнутри. Готовые тушки укладывают в небольшую кастрюлю, подходящую по размеру. Необходимо действовать аккуратно, чтобы не нарушить целостность. Обычно рыба солится в холодильнике за 15 часов. Учитывая структуру макруруса, можно время засолки уменьшить до 10 часов.

Рыба не впитает в себя слишком много соли, но от ее избытка на поверхности придется избавиться. Соль можно убрать бумажными салфетками, но лучше вымочить тушки в воде. Им достаточно полежать 5-10 минут. После такой процедуры в обязательном порядке следует рыбу просушить. Ее развешивают на бечеве.

Важно! Некоторые любители считают, что от способа подвеса рыбы зависит результат просушки. При вялении рыбу подвешивают, прокалывая тушку у основания хвоста. Тогда мясо получается более сочным. В нашем случае необходимо по максимуму избавиться от влаги, поэтому бечеву следует продеть через глазные отверстия.

Просушивание займет всего несколько часов. О готовности рыбки к копчению укажет наличие тонкой пленочки, покрывающей внутреннюю и наружную поверхность тушки. Если соль убирали салфеткой, то желательно тоже просушить рыбу, особенно макруруса, так как его мясо содержит много влаги.

Жидкий маринад

Сразу оговоримся, подобный способ не приветствуется любителями копчения. Однако он существует, поэтому мы просто обязаны на нем остановиться. Рыба солится в жидком маринаде. Проще всего его наводить на основе воды, хотя в качестве альтернативы используется растительное масло, минералка или даже кефир. Секрет заключается в том, что кефир, горчица, уксус, майонез способны расщеплять волокна. Еще раз напомним, что такие способы маринования больше подходят для горячего копчения.

Классический маринад наводится из простой воды и соли. На 1 л воды берется 80 г соли. Маринад следует довести до кипения и забросить в него пару лавровых листочков, перец, чеснок, цедру лимона, гвоздику или тимьян. Сочетание и комбинация специй зависит от фантазии кулинара. После 5 минут кипения маринад оставляют остывать до комнатной температуры, а потом в него погружают на 12 часов тушки рыбы. Соль подобрана так, что от излишков не нужно избавляться, но просушить рыбку перед копчением следует обязательно.

Читайте также: Рецепты копчения змееголова

Коптильня или дымогенератор

Каждый из нас предпочитает идти по пути наименьшего сопротивления. Для холодного копчения будем использовать те условия, которые имеются. Если у вас частный дом, то можно соорудить настоящую коптильню. Для многоквартирного дома подойдет дымогенератор, если обеспечить отвод дыма. Их устройства различны, однако алгоритм копчения при этом остается одинаковым. В коптильне есть топка, в которой происходит тление опилок. Избежать возгорания можно, предварительно смочив опилки водой. Возможно, их придется периодически смачивать, так как в топке они высыхают и снова воспламеняются.

Уже из вышесказанного следует, что процедура холодного копчения требует много внимания. Неплохо было бы установить в коптильном ящике термометр, ведь приходится держать температуру в узком диапазоне. Первый этап копчения должен длиться не менее 7 часов. Если в это время обработку дымом прервать, то при температуре 27°C градусов в волокнах рыбы быстро заведутся микроорганизмы, а после 7-8 часов копчения рыбке уже ничего не страшно, можно делать перерывы. Такая же ситуация с дымогенератором. В электрическом дымогенераторе пилки тлеют под действием нагревательного элемента. Подобное устройство позволяет автоматизировать процесс.

Обычно копчение макруруса занимает около 2 суток. Точное время указать невозможно, так как нет строгого критерия готовности продукта. Ориентируются на золотистый цвет шкурки и желтоватый цвет мяса рыбки. В обязательном порядке дайте рыбе после выемки из коптильни немного проветриться на свежем воздухе. Многие утверждают, что после этого вкус будет более выраженным. Все дело в том, что во время проветривания улетучатся тяжелые фракции древесного дыма, которые вредны для нашего организма.

Копченый горячим способом макрурус – питательный и полезный продукт с высокими вкусовыми качествами. Его можно готовить, используя разные маринады и определяя таким образом степень сладости или солености конечного блюда.