Для того, чтобы приготовить самостоятельно копченую рыбу, необходимо иметь о ней самое элементарное представление. Это поможет не только подобрать оптимальный рецепт, но и выбрать способ копчения.
Особое внимание уделяется речной рыбе, так как именно она зачастую является предметом собственного улова. Многие любители копченых деликатесов предпочитают их готовить из самого свежайшего сырья.
К числу популярных видов вылавливаемых рыб непромышленного значения относится сибирская плотва или чебак. Чебак характерен не только наличием мелких косточек, но и сочным ароматным мясом, подлежащим готовке по различным рецептам. Не является исключением и копчение чебака.
Ловят плотву, как на течении, так и в стоячей воде. Главное правило рыбака – найти подходящее место. Обычно сибирская плотва хорошо клюет там, где на мелководье присутствует много растительности. Добыча плотвы не прекращается круглый год, поэтому она стала излюбленной целью рыбаков-любителей.
Тело рыбки удлиненное и покрыто серебристой чешуей. Контрастность окраске придают черные окантовки по периметру чешуи. Узнать чебака можно по красным плавникам и хвосту. Рыбка не водится в мутной воде, поэтому при приготовлении нет необходимости отбивать специями запах тины. Тушки обычно небольшие, средняя длина взрослой особи достигает 15-20 см.
Покупка рыбы
Далеко не каждый из нас может похвастаться возможностью собственноручно поймать чебака. Естественно, это не означает, что следует отказаться от его употребления. Сегодня на рынке можно купить практически любую рыбу. Чебака продают специализированные магазины и частные любители рыбалки.
К сожалению, ни тем, ни другим доверять в плане свежести рыбы нельзя.
О том, что рыбку для копчения нужно подбирать именно свежую, и речь можно не заводить. В противном случае велика вероятность порчи продукта еще на стадии ее приготовления.
Существует несколько тривиальных способов определить свежесть речной рыбы. Прежде всего, необходимо ее визуально осмотреть.
- Глаза плотвы должны быть прозрачными. Красноватый отлив белков – это визитная карточка вида, поэтому он не должен смущать покупателя. Но зрачки не должны быть покрыты матовой пленкой.
- Слизь на чешуе допускается, однако она не липкая, а прозрачная, к тому же не источает зловонных запахов.
- Внимательно осмотрите брюшко рыбки. Если рыба портится, то брюшки слегка вздутые. Можно нажать пальцем на тушку в области ребер или в области спины. Получившаяся ямочка быстро исчезает, это признаки свежей рыбы.
Читайте также: Копчение не самой известной рыбы нототении
Разделка тушек перед солением
Чешуя чебака легко снимается классическим способом, однако мы рекомендуем хорошенько подумать, прежде чем это делать. Если снять чешую, то шкурка рыбы превращается в съедобную часть. Но на ней оседают продукты копчения, то есть, наиболее вредные вещества. Рыбка без чешуи при горячем копчении может развалиться.
Начинается разделка с мытья тушек. Они сначала моются снаружи, а затем, после удаления внутренностей, изнутри. Удаляя внутренности, не повредите желчный пузырь, иначе мясо рыбы будет горьким. Постарайтесь снять черную пленку, покрывающую ребра, так как от нее тоже может перейти горечь. Голову удалять не нужно, но следует избавиться от жабр.
Маринование
- Пряный посол чебака. Первый рецепт, который мы рассмотрим, основан на применении маринада. В качестве основы берется растительное масло. На два килограмма рыбы достаточно 5 столовых ложек масла и две столовые ложки соли. Помимо этого в маринад добавляется лук, перец, кориандр, базилик и тмин. Особую пикантность рыбе придаст привкус лимона, но из него нужно выдавить сок. Полученный маринад не сможет полностью скрыть всю рыбу, поэтому тушки придется перемешивать каждые 30 минут. Через 4-5 часов рыбка будет готова к копчению.
- Классический маринад. Следующий способ считается классикой в кулинарии, так как слово маринад ассоциируется у многих с черным перцем и лавровым листом. Действительно, эти компоненты будут присутствовать в нашем рецепте. Количество воды определяется количеством тушек и их габаритами. Мы же приведем пропорции на один литр воды. В нее необходимо добавить 70 г соли, а затем поставить на огонь и довести до кипения. После закипания маринад снимается с плиты, а в него добавляется перец, чеснок, горошки горчицы и сушеный чеснок. Можно забросить пару лавровых листиков. Далее придется подождать, пока маринад не остынет, и лишь только потом заливать им чебака. Рыбка засолится через несколько часов.
- Рецепт сухого посола. Для холодного копчения рыбы отлично подходит так называемый сухой посол. Подготовленную рыбку пересыпают солью снаружи и изнутри, а затем укладывают в посудину. После того, как уложен один слой, необходимо его обильно пересыпать солью. Затем укладывается второй слои, третий и так далее. Сверху можно поставить гнет, но это не такое уж обязательное условие. Рыба должна солиться в прохладном месте. Подойдет для этих целей холодильник.
Не бойтесь пересолить рыбу, так как она впитает в себя только определенное количество соли, но вот если ее недосолить, то можно потерять продукт в процессе приготовления.
После засолки требуется убрать лишнюю соль. Ее снимают бумажным полотенцем или смывают водой. Перед копчением рыбка должна немного проветриться, для чего она подвешивается на бечевке. Нельзя допускать, чтобы на тушку попадали насекомые. Некоторые мастера обматывают рыбу марлей. В качестве дополнения отметим, что к соли можно добавлять черный молотый перец или измельченный лавровый лист. Чрезмерное количество специй не приветствуется, так как они способны исказить истинный вкус рыбы.
Читайте также: Рецепты для самостоятельного копчения линя
Основные правила копчения
Чебак, как сырье, хорош тем, что он подлежит как холодному, так и горячему копчению. Эти две процедуры отличаются друг от друга некоторыми моментами, поэтому будут рассмотрены нами по раздельности.
Для горячего копчения отлично подходят рецепты, связанные с применением маринада. Сначала в коптильный ящик укладываются опилки или щепа. Если нет желания экспериментировать, то можно воспользоваться покупной ольховой щепой, как универсальным средством. Сверху слоя щепы устанавливается (в обязательном порядке) поддон. В него будет стекать жир. Если жир попадет на опилки, то они воспламенятся, а сам продукт примет горьковатый привкус.
Расположить тушки нужно внутри коптильного ящика так, чтобы между ними было определенное пространство. Дым должен охватывать тушку со всех сторон. Некоторые мастера в этих целях вставляют деревянные шпажки между стенками брюшка. Так как тушки маленькие, то их можно развесить на бечевке. Заправленную коптильню устанавливают на мангал с предварительно разведенным костром. Через пару минут можно будет наблюдать, как из сопла на крышке пойдет сизый дымок. Это свидетельствует о начале копчения. Примерно через 30-35 минут рыбка будет готова.
В некоторых источниках указано, что необходимо приподнять крышку коптильни ненадолго. В случае копчения чебака это делать не нужно.
Данная манипуляция предусмотрена для копчения рыбы больших размеров. Чтобы быть уверенным в том, что рыбка закоптилась и приготовилась, можно тушку проткнуть деревянной острой палочкой. Мясо рыбы должно превратиться из стеклянного и матового в белое. Дайте остыть продукту вместе с коптильней, и только затем блюдо можно подавать к столу.
Для холодного копчения требуется специальная коптильня. Между топкой и коптильным шкафом выдерживается приличное (около 1,5 м) расстояние. Проходя этот путь, дым успевает остыть. Сам принцип копчения не меняется, но длительность его гораздо выше. Средние тушки чебака закоптятся только через сутки. Готовясь к копчению, необходимо помнить, что прерывать процесс нельзя, как минимум, 5-6 часов. Именно в этот момент рыба подвержена заражению микробами. Если температура в коптильне снизится, то рыба испортится.
При холодном способе копчения обычно выбирается рецепт сухой засолки. В принципе, рыбу уже без обработки дымом можно считать съедобной. Вот почему строго не устанавливается время приготовления. Следить необходимо за тем, чтобы мясо прокоптилось по всей глубине. После завершения процедуры копченую рыбу проветривают. Действительно, за длительное время на ее поверхности скапливается много вредных веществ, среди которых тяжелые смолы. Но они в течение часа практически полностью улетучиваются.
