Как правильно закоптить нототению, советы кулинаров

Копченая нототения – рыба с малым количеством костей и выраженным ярким вкусом. Хорошо готовить ее методом горячего копчения. Нототения не только вкусна, но и полезна: в ней много белка и витамина А, при этом полностью отсутствует вредный холестерин.

Полезные свойства и вкусовые качества

Рыба нототения хорошо подходит для копчения, так как содержит небольшое количество костей. При правильном приготовлении рыба приобретает яркий вкус и аромат дымка, а ее поверхность становится красно-коричневой.

Нототения полезна для здоровья, т. к. в ней содержится ряд витаминов и микроэлементов нужных человеку, среди которых:

• калий;
• натрий;
• кальций;
• магний;
• железо;
• фосфор;
• тиамин;
• витамины А, В6, D.

В 100 г рыбы содержится 148 ккал, поэтому нототению можно отнести к диетическим продуктам.

Подготовка рыбы

Перед тем как приступить к копчению, необходимо правильно подготовить нототению.

Очищенную и освобожденную от головы и плавников рыбу помещают в маринад. На 1 кг рыбы берут следующее количество ингредиентов:

• вода – 1 л;
• соль – 100 г;
• сахар – 10 г;
• приправа для рыбы – щепотка;
• лавровый лист измельченный – половина чайной ложки;
• черный перец – 3-5 горошков.

Поставить воду на огонь, добавить соль, сахар и остальные специи. Довести до кипения. Когда это произойдет, отключить и дождаться полного охлаждения. В охлажденный маринад опустить тушки рыбы, поставить емкость в холодильник и оставить на 8-10 часов.

После этого нототению извлечь из рассола, промыть, обмакнуть влажными полотенцами. Оставить для подсушивания на воздухе до 2-3 часов.

Еще один вариант маринада для тех, кто любит более пикантный вкус. На 1 кг рыбы берут 3 лимона, по чайной ложке сахара и соли и по половине чайной ложки молотого черного перца и порошка сухого базилика.

Лимон нарезают тонкими кружками. Поверхность и внутреннюю часть тушек нототении натирают смесью специй, а в брюшко кладут порезанные цитрусовые. Оставляют в холодильнике мариноваться на 3 часа.

Читайте также: Как приготовить копченого гольца

Копчение горячим методом

Подготовленную нототению коптят следующим образом:

1. Вначале перевязывают тушки шпагатом, чтобы в процессе приготовления они не размякли и не развалились, потеряв форму. Если хотят придать поверхности рыбы глянцевый оттенок и глубокий красный цвет, стоит смазать ее растительным маслом.
2. В нижнюю часть коптильни насыпают смесь буковых и ольховых щепок равномерным слоем.
3. Накрывают щепки поддоном, крепят решетки или крючки, на которых будет коптиться рыба. Куски рыбы или отдельные тушки должны находиться на расстоянии не менее 1 см друг от друга.
4. Камеру коптильни закрывают, ставят на плиту, костер или мангал.

Температурный режим при копчении нототении должен находиться в пределах не менее 80-100°C градусов. Длительность приготовления – от 20 до 40 минут.

Когда рыба приготовится, нужно дать ей охладиться внутри камеры, не открывая коптильню. Когда тушки нототении остынут, следует подвесить их и оставить на свежем воздухе на сутки для проветривания и избавления от канцерогенов.

Еще один способ, как поступить с уже закопченной рыбой, заключается в следующем: приготовленную нототению выкладывают на блюдо и посыпают измельченным базиликом. Убирают на 3-5 часов в холодильник. Перепад температуры сделает мякоть рыбы более упругой.

Коптить нототению лучше всего горячим методом, а предварительно ее следует замариновать. Эта копченая рыба очень вкусная и имеет немного костей, поэтому ее удобно есть.

Читайте также: Особенности самостоятельного копчения нерки

Холодное

У холодного копчения есть масса преимуществ, поэтому многие любители выбирают именно этот способ приготовления рыбы. Так как процедура копчения проходит при относительно невысокой температуре (25-29°C градусов), то велика вероятность сохранения всех витаминов и полезных веществ. Мясо нототении нежное и жирное, однако при воздействии высокой температуры есть вероятность его чрезмерного иссушения. При обработке холодным дымом практически весь жир остается в волокнах, поэтому рыбка получается мягкой и сочной.

Не секрет, что начинающие любители избегают холодного копчения, так как приготовление требует наличия определенных навыков. Прежде всего, необходимо уметь поддерживать температуру в узком диапазоне значений.

При повышении температуры в коптильне будет происходить денатурация белка. Простыми словами, мясо просто сварится. Если же температура будет ниже 25°C градусов, то в процессе копчения в волокнах будут размножаться микроорганизмы, ведь для их жизнедеятельности созданы идеальные условия. Рыба в таком случае испортится.

Важным условием успешного копчения является правильная подготовка нототении, заключающаяся в засолке. Практически все рецепты холодного копчения характерны тем, что используется минимум приправ. Специалисты считают, что большое количество специй могут завуалировать истинный вкус рыбы. Процесс засолки является обязательной составляющей. Соль способствует тому, что из волокон выходит влага, к тому же соль считается неплохим антисептиком.

Подготовка

Подбирая дозировку соли, нет необходимости рассчитывать ее количество, приходящееся на единицу массы продукта. Мясо рыбы обладает одним удивительным свойством – оно не впитает в себя слишком много соли. Именно поэтому на количестве соли не следует экономить. Разделка тушки, вернее, способ разделки, зависит от массы рыбины. Если тушка массивная, то можно приготовить стейки, нарезав куски поперек хребта. Голова и внутренности отделяются. Небольшие по размерам тушки можно коптить целиком.

Из всех возможных ингредиентов нам понадобится только соль, душистый перец и лавровый лист. Лист необходимо измельчить и смешать с перцем. Затем эту смесь следует высыпать в соль. Получился своеобразный сухой маринад. Так как чешуя нототении мелкая и плотная, придется тщательно просолить внешнюю поверхность тушек, как бы втирая соль под лепестки чешуи. Внутреннюю полость рыбы тоже необходимо засолить.

Дальнейший алгоритм может реализовываться двумя способами.

1. В первом случае куски просоленной рыбы укладываются в емкость. Сверху этих кусков накрывается крышка, диаметр которой меньше, чем диаметр емкости. На крышку устанавливается груз. Под действием груза происходит обильное выделение сока, который, смешиваясь с солью, пропитывает волокна. Рыба в «собственном соку» должна солиться несколько часов. Желательно, чтобы во время засолки она находилась в прохладном месте, например, в холодильнике.
2. Во втором случае гнет не предусмотрен, но солиться тушки нототении будут около суток.

После того, как рыба просолится, необходимо избавиться от лишнего маринада. Достаточно тушки промыть в чистой проточной воде и просушить их или вытереть бумажным полотенцем. В процессе сушки нельзя допускать, чтобы на рыбку садились мухи и прочие насекомые. Рекомендуется тушки закрыть марлей.

Копчение

Суть холодного копчения заключается в том, что топка коптильни расположена на большом расстоянии от коптильного ящика, поэтому дым успевает охлаждаться, прежде чем попасть на продукт. Потребуется термометр, чтобы контролировать температуру в коптильном ящике.

Самое сложное – не прерывать процесс первые 6-7 часов. Именно в это время происходит своеобразная консервация под действием дыма. Если ее прервать, то рыба может пропасть.

После продолжительного копчения можно делать небольшие перерывы. Чтобы узнать о готовности нототении, необходимо произвести поперечный срез. Если по всей толщине мясо приняло золотистый оттенок, то рыбка готова.

Отметим, что после такого приготовления продукт можно хранить в холодильнике до 2-3 недель. Но после коптильни подавать к столу рыбу не рекомендуется. Ей нужно дать проветриться, пока не улетучатся легкие фракции составляющих древесного дыма. Копченая нототения отлично сочетается с квасом или пивом. Ее также используют в качестве добавки к салату. В качестве основного блюда копченость применять не следует, так как чрезмерное потребление может вызвать негативные последствия.