Анчоусами называют рыбу относящуюся к ряду сельдеобразных. Продукт готовится разными способами, идеально подходит для копчения в домашних условиях. Приготовленное таким методом блюдо получается не только вкусным, но и полезным.
Польза, вред и калорийность
Копченый анчоус содержит малое количество холестерина, так как не вступает в реакцию с растительными жирами в отличие от рыбы, приготовленной на сковороде. Готовый продукт содержит такие полезные вещества, как:
- железо;
- йод;
- кальций;
- фосфор;
- селен;
- фтор;
- магний;
- цинк;
- витамины группы А;
- витамины В6, В12, Е и D.
Вред от копченых анчоусов для организма человека заключается в следующем:
- При приготовлении выделяется химическое соединение – бензопирен (образуется из-за горячего дыма). Продукт не рекомендуется есть вместе с кожей, так как именно она впитывает большее количество этого вещества. Частично устранить бензопирен помогает проветривание рыбы после копчения.
- Опасность употребления в пищу анчоусов, приготовленных методом холодного копчения, заключается в том, что рыба обрабатывается при низких температурах, и в ней могут остаться живыми многие патогенные микроорганизмы, которые вредны для организма человека.
Опасно покупать копченых анчоусов на улицах, так как многие предприниматели стараются скрыть с помощью этой методики приготовления несвежесть продукта. Несвежие анчоусы представляют угрозу для организма человека, так как содержат яды и токсины.
Калорийность готового продукта составляет 175 ккал на 100 г. Основную часть питательной ценности рыбы представляют белки.
Как выбрать и подготовить рыбу
При выборе анчоусов следует обращать внимание на некоторые особенности:
- Жабры должны иметь розоватый оттенок, глаза – быть прозрачными.
- Для приготовления блюда в коптильном аппарате выбирают тушки одинакового размера, чтобы они одновременно стали готовыми.
- Если куплены замороженные анчоусы, то их размораживают в холодной воде примерно восемь часов. Не оставляют рыбу на открытом воздухе, так как она становится менее упругой. Не стоит использовать микроволновку.
- Чешуя не должна иметь дефектов, мясо должно быть упругим, плотным.
- Если брюшко рыбы имеет желтый цвет, то она не свежая.
Рецепты маринада
Анчоусы имеют мелкие размеры, поэтому внутренности у них не убирают. Перед копчением тушки натирают солью или заливают соленым раствором, выдерживают в нем четыре часа.
Часто для копчения анчоусов применяется рецепт маринада, ингредиенты которого включают:
- соль;
- три луковицы;
- шесть листиков лаврового листа;
- один апельсин;
- два лимона;
- четыре зубчика чеснока;
- сахар – 1 столовая ложка;
- перец – 1 столовая ложка;
- приправы на усмотрение.
Способ приготовления:
- Кольцами нарезаются лук, лимон и апельсин.
- Нарезанные продукты складываются в кастрюлю и заливаются водой. Варятся не более 10 минут.
- Далее к ним добавляются чеснок и приправы.
- Чтобы раствор маринада получился в меру соленым, в кастрюлю опускается сырая почищенная картофелина, постепенно добавляется соль. Когда овощ всплывет, становится ясно, что соли сыпать больше не нужно. Маринад варят еще 10 минут.
- Затем рыбу заливают полученным маринадом и оставляют пропитываться 12 часов.
Другой востребованный рецепт маринада для анчоусов:
- На килограмм анчоусов берут литр воды, лаврушку, черный душистый перец горошком, четыре столовых ложки соли, одну столовую ложку сахара и чеснок.
- После того как вода вскипит, в нее насыпаются соль, сахар, перец, нарезанные зубчики чеснока.
- Готовому маринаду дают остыть.
- Далее рассолом заливается подготовленная рыба, емкость с ней ставится на 12 часов в прохладное место.
- Промаринованные анчоусы надеваются головой на длинные палочки и просушиваются на ветру примерно час. После этого рыбу можно помещать в коптильню.
Читайте также: Как самостоятельно закоптить воблу
Копчение
Для приготовления качественной рыбы требуется ее предварительное маринование перед копчением. Первые 8-10 часов копчение прерывать нельзя, иначе в продукт могут попасть вредные бактерии.
Процесс холодного копчения занимает от двух до пяти суток. Температура приготовления продукта составляет 25-30°C градусов. Крышка коптильного аппарата не должна нагреваться, так как до нее нужно будет дотрагиваться.
При использовании метода горячего копчения анчоусы становятся готовыми за 30-40 минут. Температура в коптильне в момент готовки достигает 95°C градусов. Готовая рыба получается сочной и упругой. Перед употреблением ее следует остудить прямо в коптильне, а потом уже подавать к столу.
Как выбрать древесину
Опытные кулинары советуют применять для приготовления анчоусов методом горячего или холодного копчения древесину следующих видов:
- ясень;
- дуб;
- ольха;
- береза;
- груша;
- можжевельник;
- яблоня.
С древесины перед помещением в прибор убирается кора. Она нарезается мелкими кубиками, далее ее просушивают в течение суток, а перед использованием сбрызгивают водой. В аппарат укладывают ровным слоем высотой в три сантиметра.
Древесина от хвойных деревьев для приготовления анчоусов методом копчения не применяется, так как она содержит смолу, придающую рыбе неприятный привкус.
Читайте также: Практика копчения рыбы кефаль
Техника безопасности
Приготовление блюд методом копчения является процессом длительным и трудоемким. Работа ведется вблизи открытого огня, поэтому нужно соблюдать меры безопасности:
- Надевать перчатки или использовать прихватки, касаясь аппарата.
- Открывая крышку прибора, не следует близко наклоняться к нему, что позволит избежать появление ожога паром.
- К аппарату нельзя подпускать детей и животных.
- После приготовления блюда нужно потушить огонь водой.
Приготовление пищи, в том числе и анчоусов, методом копчения позволяет сохранить в ней большинство полезных веществ, необходимых человеку. Но злоупотреблять копчеными вкусностями также не следует – такая пища вызывает чрезмерную жажду, что приводит к отекам и может неблагоприятно сказаться на работе ЖКТ.
