Хариус относится к семейству лососевых и является пресноводной рыбой. Его готовят разными способами, но чаще предпочитают копчение. Закоптить рыбу можно горячим или холодным способом. Каждый вариант имеет определенные нюансы и требует тщательной подготовки.
Пищевая ценность и вкусовые качества рыбы
Хариуса можно отличить по характерному окрасу. У него спина темно-серого цвета. Возможны черные пятнышки по бокам тела, у некоторых видов над брюшными плавниками находится пятно красноватого цвета, а на них полоски красно-бурого цвета с фиолетовым отливом.
Рыбка эта достаточно полезная и не жирная, на 100 г рыбы приходится 112 ккал. В ней 20,5% белков, 3,5% жира и 75% воды. Углеводы и пищевые волокна отсутствуют. Хариус богат хромом, фосфором. В нем содержится также фтор, хлор, цинк, молибден.
Рыба привлекательна деликатным вкусом. Ее мясо розоватое, имеет незначительную жировую прослойку, костей немного. При термической обработке мякоть белеет, отличается сочностью. Запах хариуса некоторым людям напоминает свежие огурцы.
Подготовка к копчению
Для копчения лучше всего использовать свежую рыбу. При отсутствии такой возможности подойдет охлажденный или свежемороженый хариус. Размораживать продукт лучше в холодильнике, а после под холодной водой. Это займет несколько часов, но предотвратит вытекание сока и потерю питательных веществ.
Дальнейшая подготовка хариуса к копчению проводится по следующему алгоритму:
- Очистить рыбу от чешуи.
- Сделать разрез на брюшке до анального отверстия, продвигаясь между грудными плавниками. Через разрез нужно убрать внутренности. Особой осторожности требует удаление желчного пузыря – разлившая желчь сделает мясо горьким, поэтому к употреблению рыба будет нуждаться в длительном промывании и отмачивании.
- Головы нужно оставлять, но жабры следует удалить. Это необходимо для лучшего хранения копченого продукта.
- Промыть тушки, удалив все сгустки крови.
Хариус бывает разного размера. Для копчения лучше использовать средние рыбины – не более 1 кг. Одну партию для копчения лучше подбирать одинакового размера.
Подготовка к копчению подразумевает также засолку хариуса. Если коптить его горячим способом, то прибегают к сухому посолу:
- Натереть тушки солью, в том числе и изнутри.
- Посолить дно емкости, выложить в нее рыбины, пересыпая их солью.
- Убрать хариуса в холодильник на 10-12 часов.
- Промыть тушки, удалив лишнюю соль.
- Вставить в брюшки распорки и подвесить в тень на свежем воздухе, чтобы рыба подвялилась. Ее следует прикрыть марлей от насекомых и выдерживать от 10 часов до суток.
Для холодного копчения предварительный посол может быть сухим или мокрым. При сухом способе рыбу готовят так же, как и для горячего копчения. Обсыпанные солью тушки держат в холодильнике длительное время, но не более двух суток.
Мокрый посол осуществляется по следующему алгоритму:
- Приготовить рассол. На литр воды нужно взять 0,1 кг соли, перец и специи по вкусу. Рассол надо вскипятить и варить несколько минут.
- Охладить рассол и опустить в нее заранее подготовленные тушки.
- Убрать емкость с рыбой в холодильник на несколько часов, но не более 2 суток.
- Промыть тушки, чтобы убрать излишки соли.
- Подсушить рыбу бумажным полотенцем.
Для копчения можно использовать и уже соленую рыбу, приобретенную в магазине. В таком случае предварительно хариуса надо вымочить в воде, чтобы ушла лишняя соль, а после просушить стандартным способом.
Читайте также: Тонкости домашнего копчения сига
Горячее копчение
Для копчения рыбы лучше использовать специальную коптильню в виде металлического ящика. Источником жара может быть мангал, костер и даже плита.
Копчение выполняют по следующему алгоритму:
- Насыпать щепу или стружку в коптильню. Для хариуса больше подходит яблоня и вишня, но можно взять классическую ольху.
- Установить поддон для сбора жира, закрепить решетки и смазать их растительным маслом.
- Выложить рыбины брюшками книзу, оставляя между ними небольшое расстояние для равномерной обработки.
- Герметично закрыть коптильню и установить на огонь.
- Копчение занимает в среднем 30-40 минут. Оптимальная температура – 90-110°C градусов.
- Охладить рыбу в коптильне, после немного проветрить.
Если рыба только выловлена, то закоптить ее можно гораздо быстрее. Действовать надо по следующему алгоритму:
- Обработать рыбу, поместить в пакет, насыпать немного соли и перемешать.
- Рыбу выдержать в пакете полчаса, замет смыть излишки соли и выложить на воздухе для подвяливания.
- Подготовить коптильню по стандартному алгоритму, выложить рыбины, герметично закрыть крышкой и поставить на огонь. Температура должна быть 100-120°C градусов.
- Рыба будет готова через 20-25 минут.
- Охлажденного хариуса нужно немного проветрить.
В холодильнике рыбу горячего копчения следует хранить не более недели.
Читайте также: Как самостоятельно закоптить рыбу шамайку
Холодное копчение
Для холодного копчения хариуса предпочтительно использовать дымогенератор. Щепа или стружка должна быть с лиственных деревьев, больше подходит яблоня, вишня, груша. Выбранный материал следует поместить в корпус дымогенератора и соединить его с основной камерой.
Далее действуют по следующему алгоритму:
- Выложить рыбины на решетку брюшками к низу на некотором расстоянии друг от друга. Брюшки надо раскрыть распорками. Закрыть крышку коптильни.
- Включить компрессор и проверить древесину.
- Температура для холодного копчения должна составлять 25-30°C градусов.
- Копчение холодным способом должно занимать не менее 8 часов. Максимальное время – 2 дня.
- Охладить рыбины и подвесить, чтобы они проветрились и дозрели. Для этого достаточно нескольких часов, максимум пару суток.
Для холодного копчения хариуса можно не только выкладывать на решетку, но и подвешивать на прутья, зацепив крючьями головы или хвостовые плавники.
Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике не более месяца.
Хариус – вкусная и полезная рыба семейства лососевых. Для его приготовления хорошо использовать горячее или холодное копчение. Рыбины важно предварительно подготовить. Приготовленный по всем правилам продукт отличается нежностью, сочностью и тонким ароматом.
