При приготовлении копченого голавля применяются различные способы копчения: горячее, холодное, без дыма, без коптильни. Приготовление голавля методом горячего копчения несложно при умении работать с коптильней на рыбалке или в домашних условиях.
Характеристика и вкусовые качества рыбы
Голавль — крупная пресноводная рыба с массивной головой и крупной чешуей. Места ее обитания — заросшие уголки вблизи перекатов, быстрин в течении рек.
Некоторые кулинары игнорируют голавля, считая его невкусным и даже несъедобным продуктом. Отпугивает неразборчивость этой рыбы в питании, ведь она поглощает все, от мальков и насекомых до мышей. Кроме того, мякоть рыбы содержит немалое количество костей.
Однако правильно приготовленный голавль приятен на вкус. Это полезный и легко усвояемый диетический продукт, который по питательности сравним с высокосортным мясом животных.
Тщательная подготовка — залог правильного копчения
Сырье сортируют по размеру. Большую рыбину разрезают на части, мелкую коптят целиком. Голавля промывают, сушат на воздухе, потрошат. Чешую не снимают, готовый продукт будет сочнее. Хвост, голову отсекают.
Затем голавля маринуют:
- Тушку снаружи и внутри натирают солью.
- Щедро посыпают свежей зеленью (укропом, петрушкой).
- Смачивают внутреннюю часть лимонным соком.
- Специи кладут умеренно, если в приоритете натуральный вкус рыбы.
Емкость с подготовленным голавлем помещают в холодильник на 45 минут, при необходимости маринуют дольше, до суток.
Некоторые повара не натирают рыбу, а погружают в рассол 1,5 % концентрации соли. Затем промывают, подсушивают. Для компактности рыбину обвязывают шпагатом, он также предотвращает рассыпание готового закопченного мяса.
Приготовление
На решетку специально оборудованной стальной коптильни укладывают листья смородины, крыжовника, любимых ароматных трав. Это предохранит рыбу от пригорания. На дно коптильни высыпают опилки или щепу ольхи, фруктовых деревьев, клена, липы из расчета одна горсть на тушку.
Древесину слегка увлажняют, чтобы образовался густой дым. Поверх щепок кладут пряности. Не рекомендуют использовать смолянистый материал хвойных пород, от него голавль приобретает горьковатый вкус. Не дадут полноценный дым старые трухлявые щепки.
Коптильное устройство с рыбой ставят на плиту, следят за равномерным умеренным нагреванием. В первую стадию прогревания температура дыма поддерживается на уровне 70°C градусов. Копчение проходит при 100–120°C градусах. Нагрев проверяют, налив немного воды на крышку коптильни. Если она не закипает, а постепенно испаряется, то температура нормальная.
Время готовки составляет 40 минут, оно зависит от конструкции коптильни и размера голавля. После такого приготовления в рыбе не чувствуются мелкие косточки.
Читайте также: Как в условиях дома закоптить марлина
Упрощенные варианты
Энтузиасты знают маленькие хитрости, как закоптить рыбу без специального устройства. Например, помещают рыбу в пергаментный пакет с травами и заворачивают в фольгу или во влажном бумажном мешке коптят на тлеющих углях. Даже вымоченная в пахучей воде доска, размещенная с рыбой над костром или грилем, способна дать дымный привкус.
Мнимое копчение
Рыбу часто готовят на гриле. Для получения копченого цвета ее предварительно выдерживают в крепком чае, отваре луковой шелухи, соевом соусе. Используют и такие методы:
- на дно чугунной утятницы, сковороды, жаровни кладут опилки, на них — лист фольги и подготовленную рыбу, готовят под крышкой на плите полчаса;
- обработка жидким дымом по инструкции дает быстрый эффект запаха и вкуса копчения;
- продаются коптильные пистолеты, позволяющие за 5-10 минут приготовить копченое блюдо;
- варка в растворе сажи с последующим промыванием и проветриванием продукта;
- дымный привкус получают путем использования копченых приправ, соли, паприки;
- по принципу коптильни работает голландская жаровня, процесс происходит в духовке без дыма;
- рыбаки предпочитают коптить голавля на жару догорающего огня.
Приготовление голавля с помощью всех перечисленных приемов является имитацией копчения.
Читайте также: Особенности копчения рыбы мерланг
Копчение на раскаленных углях
При отсутствии готовой коптильни искусные умельцы используют самодельные устройства из подручного материала: металлического ящика, ведра, бочки. Применяют кадки, печки, сложенные из кирпича.
Процедура следующая:
- Развести огонь в мангале, воспользоваться грилем с древесным углем или разжечь костер.
- Подождать, когда появится достаточное количество угля, поставить устройство на небольшой огонь.
- Когда из-под днища пойдет пар, загрузить рыбу.
- При копчении контролируют жар, поддерживают температуру дыма. Время приготовления летом — 40–50 минут, зимой — больше часа.
Нагрев регулируют, меняя высоту над огнем, добавляя поленья или разгребая горящие угли.
Готовность голавля проверяют по глазам: они становятся белыми, а шкурка приобретает золотистый цвет. Если при надавливании на тушку не выделяется сок, а возле позвоночника не видно следов крови, рыба готова. Надежнее попробовать на вкус маленький кусочек надрезанной спинки.
Голавля можно закоптить как традиционным способом в настоящей коптильне, так и всевозможными изобретательными методами без специального оборудования. Это аппетитное угощение употребляют в пищу как закуску или главное блюдо.
