Второе название нутрий – болотные бобры. Они являются представителями, причем единственными, семейства нутриевых. Внешне нутрия сильно напоминает обыкновенную крысу, только большого размера. Эти грызуны могут обитать в естественных условиях и служить добычей для охотников даже в промышленных масштабах. Однако большая часть продукции поступает в продажу со звероводческих хозяйств. Ценится нутрия не только за диетическое мясо, но и за шкурки, которые подлежат выделке, а также целебный жир.
В России потреблять нутриевое мясо стали относительно недавно. Официально оно было признано пригодным в пищу только в 1961 году. Однако позднее было доказано, что по своим качествам мясо нутрии представляет большую ценность, чем говядины или крольчатины.
В настоящее время нутриевое мясо признано деликатесом во многих странах, оно отлично подходит для приготовления супов и вторых блюд, в качестве холодных и горячих закусок. Отличный вкус получается у котлет, пельменей или голубцов, приготовленных на основе фарша из нутрии. Болотный бобр в копченом виде занимает особую нишу в перечне деликатесов многих ресторанов.
Полезные свойства
- Нутриевое мясо содержит в себе много жира и белка. Однако оно считается легкоусвояемым продуктом, поэтому любителям следить за своим весом не стоит опасаться. К тому же, в его составе присутствуют вещества, стимулирующие выработку ферментов, поэтому отмечается улучшение пищеварения и повышение аппетита.
- Витамин A способствует укреплению иммунитета, что особенно актуально в постоперационный период. Некоторые врачи рекомендуют пациентам именно это мясо для заживления ран и общего восстановления организма.
- Будучи богатым источником белка, мясо болотного бобра полезно лицам с активным образом жизни. В частности, его принимают спортсмены во время тренировок.
- Статистика показывает, что при регулярном потреблении продукта наблюдается выведение холестерина, снижение риска заболеваний сердечнососудистой системы.
- Комплекс витаминов B нормализует деятельность ЦНС, а это сказывается на общем эмоциональном фоне. Улучшается память, повышается концентрация и внимание.
- Учитывая тот факт, что нутриевое мясо считается гипоаллергенным продуктом, многие педиатры советуют добавлять его в детское питание.
- Благодаря содержанию селена, продукт считается полезным для выработки некоторых гормонов. В частности, рекомендовано потреблять его лицам, страдающим заболеваниями щитовидной железы.
- Не стоит забывать, что железо играет важную роль в работе кроветворных органов.
Такой солидный список должен быть пополнен полезными свойствами жира, который активно используется в народной медицине, правда для наружного применения. Калорийность продукта 148 ккал/100 г. Этот показатель несколько увеличивается, если мясо будет в жареном или тушеном виде. Копчености из нутрии не изменяют энергетический выход, что дает полное право называть такие блюда диетическими.
Читайте также: Рецепты домашнего копчения говядины
Как засолить мясо перед копчением
Работать с цельной тушкой нутрии не целесообразно, так как лишние габариты потребуют подбора подходящей тары для маринования, а также подходящей по размерам коптильни. Поэтому самым первым этапом будет разделка тушки. Если необходимо, то потребуется отделить голову и снять шкурку. Затем придется извлечь внутренности, аккуратно вырезав железы секреций, находящиеся вдоль позвонка в задней его части.
Тушку удобнее разрезать на четыре части. Сначала нужно разделить ее вдоль позвоночника пополам, а уже затем готовить такие куски, какие удобно обрабатывать. Многие специалисты советуют от крупных костей сразу избавляться, вырезая филе. Готовые куски следует хорошо промыть. Полезно даже будет подготовить раствор марганцовки, чтобы избавиться от бактерий. После этого следует ополоснуть мясо в проточной воде.
Первый рецепт связан с самым простым способом посола. Здесь простота сказывается не только в доступных манипуляциях, но и в небольшом количестве ингредиентов. Потребуется крупнозернистая соль, перец и лавровый лист. При желании можно добавлять различные специи, но мясо нутрии не имеет сторонних запахов, поэтому нет смысла злоупотреблять приправами.
- Соль перец и измельченный лавровый лист перемешиваются, образуя сухой маринад. Количество соли необходимо подбирать так, чтобы каждый кусок был обильно обсыпан, иначе мясо просто не просолится. Некоторые начинающие кулинары опасаются пересола, поэтому недостаточно эффективно маринуют мясо, что приводит к тому, что закопченные кусочки могут быть жесткими, а при холодном копчении вообще начинают портиться еще в коптилке.
- Одним из секретов маринования служит добавление в маринад минеральной воды, уксуса или лимонной кислоты. В данном случае не нужно экспериментировать, так как мясо нутрии достаточно мягкое и без перечисленных веществ.
- Просоленные куски помещаются в кастрюлю под гнет. Быстро просолить мясо не получится, так как простоять ему придется около двух суток. Чем дольше времени будет пребывать мясо в рассоле, тем более глубоко в волокна проникнет соль, но пересола бояться не следует.
- Когда истечет назначенное время, кусочки следует промыть в воде, избавившись от остатков маринада и собственного сока. Но сразу закоптить нутрию не получится, сначала придется мясо просушить. Лишняя влага отрицательно скажется как при холодном, так и при горячем копчении. Во время обработки горячим дымом наличие влаги в волокнах приведет к тому, что мясо будет развариваться. Оно непременно станет мягким, однако структура волокон сильно нарушится. Слегка подсохшие кусочки можно отправлять коптить.
Второй рецепт, не менее популярный, связан с вымачиванием мяса в жидком маринаде. Маринад готовится очень просто. Основными ингредиентами являются соль, сахар и вода. Дополнительные придется определять согласно собственным предпочтениям. Общее количество маринада должно быть таким, чтобы жидкость полностью заливала мясо.
- На 3 литра воды необходимо взять 150 г соли и 20 г сахара. Правильно подобранная пропорция способствует отличному результату. В разных рецептах можно встретить различные показатели. Они добыты опытным путем, методом проб и ошибок. Возможно, вы сами подкорректируете свой рецепт при повторном приготовлении блюда.
- Вода нагревается до кипения, затем туда добавляются необходимые специи. Можно взять их количество по минимуму. Потребуется черный перец горошком и немного зелени. Отличный привкус дадут несколько зубчиков чеснока.
- После того, как рассол покипит 5-10 минут, его необходимо охладить. Замоченное мясо хранят в прохладном месте двое суток. Если количества жидкости оказалось недостаточно, то придется мясо периодически промешивать.
- Извлеченные полуфабрикаты из маринада промываются в воде. Долго вымачивать не следует, достаточно просто кусочки опустить в подходящую тару на несколько секунд. Если нет времени на просушку, то придется промокнуть каждый кусочек салфетками.
Наконец, третий рецепт, позволяющий побыстрее закоптить мясо, ведь иногда ситуация бывает экстренной. Чтобы в процессе копчения блюдо получилось мягким, нужно любым способом, доступным в домашних условиях, произвести термообработку. Самое рациональное – немного поварить мясо в рассоле. Не следует дожидаться полной готовности, она наступит в коптильном ящике, но слегка приваренное мясо гораздо быстрее приготовится.
Несколько шагов горячего копчения
Чтобы копчение нутрии в домашних условиях прошло успешно, придется побеспокоиться об этом заранее. Горячим копчение называется по причине высокой температуры дыма, которым обрабатывается продукт. С волокнами мяса происходят такие же изменения, как и при запекании, оно становится мягким и рыхлым. Но вещества, содержащиеся в дыме, добавляют мясу характерный привкус.
Коптиться нутрия должна в специальном устройстве, которое несложно оборудовать с помощью домашней утвари. Элементарная коптилка состоит из ящика, на дне которого насыпаны опилки. Ящик помещается над костром, и под действием высокой температуры опилки начинают тлеть. Вместо опилок можно взять ольховую щепу, так как раздобыть ее проще в магазине.
На специальные решета внутри ящика укладывается мясо так, чтобы куски не касались друг друга, иначе будут образовываться незакопченные участки. Ящик устанавливается над костром и коптильный процесс можно считать начатым.
Через несколько минут в специальном отверстии крышки ящика покажется дымок, это опилки начали тлеть. Вмешательства в процесс копчения не требуется. Единственная обязанность кулинара – обеспечивать постоянное (но не интенсивное) горение дров. Через пару часов можно снимать пробу. По внешнему виду готовность оценить сложно, поэтому придется делать надрезы острым ножом и осматривать мясо.
Читайте также: Как коптить дома грудинку
Холодное копчение
Холодное копчение – процесс для настоящих любителей копченых деликатесов.
- Во-первых, результат такого приготовления отличается специфическим вкусом, запахом, полезностью.
- Во-вторых, посвятить себя процессу, который не должен прекращаться, как минимум, трое суток, может только настоящий любитель.
Конструкция коптильни отличается лишь тем, что ящик располагается на приличном расстоянии от топки, что позволяет дыму остыть до 25-30°C градусов.
Новичкам не рекомендуют начинать свою деятельность с холодного копчения, т.к. оно считается более сложным. Действительно, придется поддерживать температуру постоянной, а это требует определенного навыка. Снижение температуры чревато развитием благоприятных условий для размножения микроорганизмов. Повышение температуры тоже ни к чему хорошему не приведет.
Если вы согласны затратить определенную сумму денег, то рекомендуется приобрести дымогенератор. Он в значительной степени облегчает задачу по поддержанию нужного температурного режима.
Последний этап при любом способе копчения – проветривание. Не стоит забывать, что в дыме содержатся и вредные вещества. От сорта опилок зависит их количество, поэтому нельзя использовать щепу березы или хвойных пород. Но и с «благоприятными» материалами не все так прозрачно, поэтому готовый продукт следует проветрить на свежем воздухе хотя бы около часа, а лишь затем подавать деликатес на дегустацию.
