Копченая телятина обладает прекрасными вкусовыми качествами. Такой продукт можно приготовить самому различными способами. Однако нужно знать, что требуется для копчения, а также учесть несколько советов специалистов по подготовке продукта.
Подготовка и выбор мяса
Для начала следует выбрать качественное мясо. Нужно обратить внимание на его внешний вид. Цвет должен быть ровным, пятна отсутствовать, при ощупывании свежая телятина является упругой.
При подготовке к копчению необходимо удалить все прожилки и жир, а также тщательно промыть мясо под проточной водой. Далее его можно разделить на порции или оставить цельный кусок. После подготовки телятину помещают в маринад.
Приготовление маринада
Благодаря маринованию телятины перед копчением мясо получается мягким и нежным, а также приобретает яркие вкусовые качества.
Рецепт для горячего копчения
Ингредиенты:
- телятина – 5 кг;
- лимонный сок – 30 г;
- корень петрушки – 80 г;
- чеснок – 2 головки;
- масло оливковое – 1 стакан;
- приправы, перец, соль по вкусу.
Все ингредиенты тщательно смешивают, помещают в эмалированную емкость мясо и равномерно покрывают телятину маринадом. Оставляют в прохладном месте на 72 часа.
Для придания сочности можно использовать кулинарный шприц, с помощью которого маринад вводят в мясо.
Рецепт для холодного копчения
Возьмите 5 кг телятины, 200 г соли, 5 г пищевой селитры и приправы по вкусу. Тщательно смешать все ингредиенты и натереть смесью мясо. Сложить в эмалированную емкость и оставить на 12 часов.
По истечении времени вынуть мясо и повесить на крючок, желательно на свежем воздухе. Через 3 часа можно начинать копчение телятины.
Читайте также: Как самостоятельно закоптить сосиски
Выбор топлива и коптильни
В зависимости от выбранного вида коптильни необходимо также выбрать подходящее топливо.
Специалисты рекомендуют использовать дрова из лиственных пород, поскольку смолы, содержащиеся в хвойных деревьях, могут испортить вкус мяса. Для копчения телятины отдают предпочтение дубу, ольхе или вишне.
Для горячего копчения используют следующие виды коптилен:
- древесные;
- электрические;
- газовые;
- на углях.
При желании можно создать самодельную коптильню. Для этого необходимо сварить специальный ящик или использовать бочку из металла. Высота каждой стенки составляет 30 см.
Коптильню помещают на кирпичное основание, где в процессе закладывают дрова, а дно засыпают опилками. Мясо ставят на решетки или подвешивают на прутья. В нижней части бочки или ящика устанавливают поддон, куда стекает жир.
При холодном копчении телятины используют специальную коптильню с охлажденным дымом. Приспособление состоит из коптильного шкафа, где находятся крючки или решетки. К нему подведен специальный дымоход, куда и поступает дым для копчения из топки. С помощью длины дымохода можно регулировать температуру в коптильном ящике.
Горячее копчение
Такой способ копчения телятины является простым и занимает немного времени.
Саму коптильню устанавливают на огонь, на дно насыпают тонкий слой опилок. Сверху устанавливают поддон, такой подход поможет предотвратить попадание жира на опилки и их подгорание.
Далее необходимо поставить саму решетку для копчения. В случае объемной коптильни устанавливают две штуки. Если телятина разделена на куски, их расставляют на небольшом расстоянии друг от друга для равномерного копчения.
Далее аппарат закрывают крышкой и ждут появления дыма из отверстия в крышке, что свидетельствует о начале копчения. Для готовности телятины требуется в среднем около 3 часов. Во время процесса желательно следить за готовкой и периодически осматривать мясо.
Температуру в коптильне поддерживают в пределах 90-110°C градусов.
По окончании процесса нужно оставить мясо на свежем воздухе и дождаться полного остывания.
Холодное
Этот способ приготовления является более длительным, однако вкус мяса получается насыщеннее, а срок хранения увеличивается.
Зачастую, коптильня для холодного способа копчения отличается большим объемом, что позволяет увеличить количество мяса. Длительность обработки напрямую зависит от размера кусков телятины, и весь процесс занимает 6-8 дней.
Следует предварительно приготовить необходимое количество топлива, поскольку первые 10 часов коптить телятину нужно без перерывов, далее можно приостанавливать процесс на ночь. С помощью холодного способа копчения сохраняется жирность и сочность мяса.
После завершения процесса копчения следует поместить копчености на свежий воздух и выдержать в течение 2-3 суток.
При холодном копчении телятины поддерживается температура в пределах 20-25 градусов.
Читайте также: Практика копчения домашнего бекона
5 полезных советов
Специалисты выделили несколько правил и советов для успешного копчения телятины:
- Подобрать опилки одинакового размера, поскольку в самом процессе копчения возможно возгорание мелких частиц и последующее воспламенение остальной части щепы. В результате обработка мяса будет неравномерной, и возможно подгорание копченостей.
- В случае холодного копчения рекомендовано на протяжении 7 дней выделять на процедуру по несколько часов в сутки. Такой подход поможет провести качественную и полную тепловую обработку мяса, а не только его верхних слоев.
- Важно обратить внимание на правильное количество соли. Ее недостаток приводит к тому, что телятина испортится еще до начала процесса копчения, а переизбыток – к образованию соляной белой корочки.
- Опилки должны иметь достаточную влажность, поскольку слишком низкий ее процент приведет к пересушенности мяса. Желательно использовать свежесрубленную щепу.
- При выборе размера коптильни рекомендовано выбирать аппарат с большим объемом. Такой подход позволит не только делать больше копченостей, но и обеспечит лучшую циркуляцию воздуха во время процесса.
Как хранить готовый продукт
Сколько допускается хранить готовый продукт, напрямую зависит от способа копчения. При горячем способе это время составляет максимум 4 дня. Для продления мясо можно обмотать тканью, предварительно смочив ее в концентрированном солевом растворе, а затем поместить в бумажный пакет. Такой подход продлевает хранение на 20 дней.
Можно также заморозить копчености в морозилке, что увеличивает срок хранения до 1 месяца. При таком способе следует обмотать мясо фольгой.
При холодном копчении при условии хранения телятины в холодильнике срок составляет в среднем 50 дней. Все зависит от количества соли, длительности копчения и сушения мяса. Его можно держать не только в холодильнике, но в сухом помещении, предварительно обернув тканью.
Польза и вред
Телятина является довольно полезным продуктом, который включают в большинство диет. К преимуществам копченой телятины относят в первую очередь максимальное сохранение всех полезных компонентов мяса. Не меньшее значение имеет отсутствие бактерий. При холодном способе копчения в условиях соблюдения всех правил приготовления продукт прекрасно усваивается организмом, не вызывая расстройств пищеварения.
Однако копченая телятина также может нанести вред организму. Особенно это стоит учитывать людям с высоким уровнем холестерина, поскольку такое мясо является очень калорийным. При бесконтрольном поедании копченой телятины можно набрать лишний вес.
Желательно употреблять только домашние копчености, поскольку в магазинных могут присутствовать различные вредные вещества.
Копчение телятины не является сложным процессом, однако для получения качественного и вкусного продукта потребуется внимательность и время. Этот способ обработки мяса позволяет значительно увеличить срок его хранения, а соблюдение некоторых правил поможет получить замечательные домашние копчености.
