Жителям Средней Азии наверняка знакомо такое понятие, как курдюк. Для большинства жителей средней полосы России этот продукт является диковинкой. Ко всему неизвестному всегда относятся с осторожностью, но когда говорят, что курдючный жир имеет неприятный запах, то экспериментировать с неизведанным просто не хочется. Между тем, настоящий курдюк по многим параметрам превосходит нутряной жир, поэтому вопросы копчения баранины и субпродуктов остаются актуальными.
Полезные свойства продукта
Настоящие курдючные породы овец можно встретить лишь на территории Казахстана и Узбекистана. Их отличительной особенностью считаются жировые образования, локализованные вокруг хвоста, это и есть курдюк. Жировая складка выполнена в виде емкости, в которой животные аккумулируют питательные вещества. Ее масса в среднем варьируется в пределах 12-15 кг, но может достигать и 30 кг.
Народные умельцы приспособились применять овечий жир не только в приготовлении пищи. Курдюк включен в состав парфюмерии, а также гигиенических средств.
Несмотря на отсутствие всемирной популярности, курдючные бараны оставили свой след в истории. По документально подтвержденным данным их выращивали еще за тысячи лет до нашей эры. Удивительным свойством курдючного жира служит низкая температура его кристаллизации. При комнатной температуре он остается жидким. В связи с этим, курдючный жир является натуральным консервантом. Его активно используют в народной медицине. Известны рецепты, при которых продукт употребляют внутрь или делают на его основе разные растирки.
Калорийность бараньего жира необычайно высокая. На 100 грамм продукта приходится 900 ккал энергии. Польза и вред такого показателя зависят от конкретных условий потребления. Известно, что ослабленный организм, особенно после лечения на этапе ремиссии заболевания нуждается в пополнении энергией. С другой стороны, лицам, страдающим заболеваниями сердечнососудистой системы, лишним весом и сахарным диабетом рекомендовано жирную пищу употреблять в ограниченном количестве.
Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав жира, положительно влияют на процессы пищеварения, обмена веществ, выработку ферментов и общее омоложение организма. Поэтому исключать такой продукт из рациона не следует. Помимо этого, мясо и жир барана богаты редкими микроэлементами, которыми организм пополняется без лишних реакций синтеза. Среди них натрий, калий, селен, цинк, а также комплекс витаминов.
Курдючный жир может регулировать выработку гормонов, влиять на нормализацию строительства клеток, увеличивать эффективность усвоения витаминов. Еще в глубокой древности считалось, что данный продукт способен лечить от бесплодия, а в восточной медицине он считается одним из символов долголетия.
Благодаря уникальным свойствам некоторых веществ, жир используют в косметологии. На его основе производят специальные мази для омоложения кожи. Статистические же данные говорят о том, что жители селений, в которых разводят курдючных овец, имеют более высокий показатель уровня здоровья и долголетия.
Подготовка к копчению
Свежий курдюк можно достаточно долго хранить в холодильнике, не опасаясь потери полезных качеств, однако для копчения лучше использовать самый свежий продукт. Этап подготовки является одной из составляющих коптильного процесса.
Начинается подготовка с засолки заготовки. В данном случае оптимальным способом засолить бараний курдюк выбран простой посол.
- Для этого необходимо жировые отложения нарезать кусками, толщина которых не превышает 4 см. В качестве подходящей посудины можно использовать эмалированную тару или стеклянную. В крайнем случае, подойдет пластиковый контейнер. Алюминиевая посуда не рекомендуется для жирных продуктов, так как жир быстро окисляется, а продукты реакции активно взаимодействуют со стенками тары.
- Для удобства обработки соль высыпается на стол, и в ней обмакивается каждый нарезанный кусок. Необходимо внимательно следить, чтобы на поверхности продукта не было пропусков. Не бойтесь потратить слишком много соли, так как пересолить полуфабрикат просто невозможно.
- При укладке кусков в кастрюлю необходимо производить дополнительное соление каждого слоя. Гнет, который обычно устанавливают при подобном виде засолки, не пригодится. Структура волокон жира настолько рыхлая, что соленая жидкость, образованная собственным соком, с легкостью впитается по всей глубине.
- В описанных условиях солить курдюк придется 4 дня, при этом он все время должен пребывать в холодильнике.
Еще один способ непосредственного соления выглядит более оригинально, он предназначен для случая, когда коптить курдюк решено было целиком.
- Сначала готовится смесь приправ, однако соль в состав этой смеси не входит. Нужно взять черный и красный перец, сушеную зелень, паприку, чеснок. Все это перемешивается до однородной массы.
- В куске заготовки острым ножом проделываются надрезы. В образовавшиеся пазы закладываются приготовленные специи. Сверху же курдюк засыпается обильно солью.
- Сначала продукт следует держать два дня дома при комнатной температуре, а затем он еще 3 суток должен пребывать в холодном помещении или в холодильнике.
Пошаговый алгоритм засолки овечьего жира достаточно прост, так как маринование жидким рассолом не предусмотрено, хотя некоторые кулинары прибегают и к такому способу. Дело в том, что процесс правильного копчения нельзя назвать ни холодным, ни горячим. Обычно для холодного копчения мясо рекомендуется отварить, а в нашем случае этого делать не нужно по двум причинам:
- мякоть жировых складок достаточно рыхлая;
- температурный режим позволит дополнительно размягчить волокна.
Читайте также: Простые рецепты копчения зайца
Копчение натуральным способом
Несмотря на то, что сам процесс в теоретическом плане схож с копчением обычного мяса, рецепт самого проверенного копчения бараньего курдюка предполагает несколько специфических нюансов, которые нельзя не замечать. Остановимся на том, как правильно приготовить курдюк, описав все манипуляции в порядке их следования.
Для копчения в домашних условиях потребуется коптильня. Хоть температура в ней не поднимется выше 60°C градусов, устройство должно быть рассчитано на горячий метод. Это означает, что состоит оно из обычного ящика с решетами или шомполом для продуктов. Сверху этот ящик накрывается крышкой, а на дно настилается материал, дающий дым при тлении.
Закоптить курдюк можно древесным дымом, однако к выбору материала следует подойти осознанно. На выбор представлено три вида древесины: тонкие веточки, опилки и щепа.
- Веточки всегда можно заготовить в домашних условиях. Их предварительно сушат, а затем используют в коптильне. Плюс такого выбора заключается в доступности, так как при желании можно раздобыть любую породу древесины, а это, как известно, сказывается на запахе и привкусе готового продукта. Но здесь кроются подводные камни. Курдюк быстро закоптить не получится. На все приготовление уйдет около 3 часов. Крышку коптильни часто открывать не рекомендуется. За то продолжительное время, пока происходит тление веток, они могут вспыхнуть. Открытое пламя вытопит весь жир, а оставшимся волокнам придаст горький вкус и неприятный запах. Если же постоянно следить за состоянием, часто открывая крышку, то результат получится не намного лучше. Через открытую крышку попадет кислород и спровоцирует воспламенение.
- Традиционно считается, что коптить следует опилками. Нельзя не согласиться с этим мнением, особенно если это опилки плодовых деревьев: яблони, вишни, груши. Случайно проведенные работы на даче или в загородном доме могут «оставить» после себя опилки. Однако специально их раздобыть будет проблематично. Необходимо иметь в наличии электропилу с подходящим кругом.
- Самым доступным материалом выступает щепа. Самостоятельно ее заготовить не так легко, зато она продается в магазине. Для одного процесса копчения хватить пакетика щепы ольхи или бука. Сначала ее нужно вымочить в воде. Щепа заливается водой и должно пройти некоторое время, прежде чем воду можно слить. В противном случае материал быстро высохнет.
Чтобы копченый бараний курдюк получился презентабельным на вид, необходимо добавить в щепу немного сахара. При воздействии температуры он дает специфический дым, который, оседая на продукте, окрашивает его в золотистый цвет. Для здоровья это совершенно безопасно, а характерная корочка повышает аппетит.
Перейдем к неприятному моменту. Сложность заключается в том, что курдючный жир должен коптиться в узком диапазоне температур. Она может колебаться от 55°C до 65°C градусов. Если горячее копчение любого другого продукта позволяет варьировать температурой в более широких пределах, то здесь необходимо обладать определенным навыком, чтобы держать в коптильне нужный терморежим.
- Во-первых, придется придумывать способ измерения температуры в коптильне.
- Во-вторых, желательно потренироваться с пустым ящиком, прежде чем закладывать в него продукт.
Между дном коптильни, где насыпан материал, и решетами, на которых готовится курдюк, следует установить поддон. Копчение всегда сопровождается выделением жира, а если он начнет капать на опилки или щепу, то может загореться. При организации подвеса куска жира на шомполе или крючках следует предварительно перевязать продукт бечевой, чтобы он не развалился в ящике.
Читайте также: Как приготовить копченые свиные уши
Последний этап приготовления
Следующее действие выделено всегда в виде отдельного пункта, по какому бы рецепту ни был приготовлен копченый курдюк. Сразу из коптильни его доставать нельзя. Сначала он должен остыть.
Затем копченый жир необходимо хорошо проветрить на сквозняке, чтобы избавиться от терпкого запаха. С ним, кстати, улетучиваются и вредные фракции дыма, поэтому пропускать данный этап никак нельзя. После проветривания куски жира погружают в молотый перец или обильно посыпают сверху. Наконец, покрыв продукт своеобразным защитным слоем, отправляют его еще на пару часов в холодильник.
Готовое блюдо понравится каждому любителю копченостей. Никакого специфического запаха, о котором уже ходят легенды, не будет, если выполнить все условия, прописанные выше.
