Информации о копчении продуктов достаточно мало, несмотря на то, что обработка дымом применяется уже много сотен лет. Сегодня для хранения используются холодильники и морозильные камеры. В былые времена людям оставалось только лишь проявлять смекалку, чтобы понизить температуру того или иного продукта.
В Древнем Риме питьевую воду держали в амфоре из необожженной глины. Стенки сосуда пропускали жидкость, которая, просачиваясь на поверхность, сразу испарялась. Остается вспомнить школьный курс физики, чтобы понять, что при испарении поглощается энергия. Поверхность амфоры остывала, охлаждая находящуюся в ней воду.
К сожалению, эту маленькую хитрость нельзя было использовать для хранения, к примеру, мяса или фруктов. Не слишком-то удобно было помещать продукты в колодец, где всегда царила прохлада. Зато после обработки дымом пища значительно увеличивала свой срок хранения. Причиной тому служили вещества, являющиеся консервантами, которые присутствуют в составе дыма. К тому же, копчение убивает подавляющее число бактерий, поэтому требуется определенное время, пока они снова начнут размножаться.
Из разных источников к нам дошли рецепты копчения мяса, сала, рыбы и сыров. Основываясь на знания наших предков, мы стремимся усовершенствовать методы копчения.
Существует всего несколько принципиальных способов закоптить продукт, однако на этих способах было создано сотни рецептов.
Копчение, которое проводили наши предки, лишь отдаленно напоминает современный процесс. Но если тогда определяющим фактором считалась только пропитка дымом, то сейчас они образуют целые группы: запах, вкус, способность консервировать, себестоимость, безопасность.
Копчение – один из способов хранения фруктов
Сохранить фрукты особенно тяжело из-за высокого содержания в них фруктозы, способной распадаться до спиртов. Как и продукты животного происхождения, плоды требуют обезвоживания для продления сроков хранения. Но здесь предусмотрено не только копчение, но и обычная сушка.
В традиционной сушке подразумевается обезвоживание, как основной ее принцип. Проблемы могут начаться уже на первоначальном этапе, от предварительной обработки плодов зависит результат всей работы. Качественные сухофрукты можно получить только тогда, когда выдерживается определенный температурный режим. Слишком интенсивное нагревание приведет к запеканию плодов. Низкая температура спровоцирует гниение. Во время просушки яблоки необходимо постоянно переворачивать. Становится очевидным, что сушка фруктов – процесс трудоемкий и длительный.
Не каждый знает, что фрукты, в том числе и яблоки, можно коптить. Благодаря консервантам, содержащимся в древесном дыме, они сохраняются, причем влага, которой пропитаны плоды, остается.
Копченые яблоки получаются мягкими и сочными, а запах дыма отлично сочетается со вкусом мякоти. Процесс копчения переполнен теорией, как сушка, к тому же самостоятельно сделать коптильню гораздо проще, чем духовой шкаф. При копчении диапазон температур достаточно широкий и составляет 20-30°C градусов. Яблоки можно коптить, как горячим, так и холодным способом. При сушке же придется с точностью до 5°C градусов подбирать нормальный режим. Все эти факторы выводят копчение на лидирующие позиции, как способ хранить яблоки.
Как правильно выбирать плоды
Какой бы вы ни взяли продукт для копчения, всегда основному процессу предшествует подготовительный этап. Не стало исключением и копчение яблок. Сначала придется выбрать сорт и отобрать подходящие экземпляры.
- Именно для копчения желательно выбирать зимние сорта. Отметим, что отличные по вкусу копченые яблочки получатся при выборе любого сорта, но сладкие ранние сорта будут хуже храниться. Наша же задача состоит в обеспечении организма витаминами, как минимум, до зимы. Заводя разговор о витаминах, отметим, что копчение – единственный способ обработки яблок, при котором сохраняются все полезные элементы. Плоды содержат много витамина C, и он не исчезает при высокой температуре. Но зимние сорта считаются более практичными, так как при должном хранении они пролежат как раз до холодов.
- При отборе плодов нужно обращать внимание на их внешнее состояние. Отсутствие набитых ямок свидетельствует о том, что яблоки были поштучно сняты с дерева. Известно, что когда плод падает, то в месте удара образуется гниль. Кожица должна быть цельной, без болезней и червоточин. Строго эти условия можно не соблюдать, ведь впоследствии придется плод разрезать на части, но поврежденное яблоко начинает преть по всей глубине, так что лучше вооружиться указанными советами.
Читайте также: Как самостоятельно закоптить сыр
Обработка яблок и подготовка их к копчению
Работа с фруктами требует аккуратности, терпения и щепетильности. Каждое яблочко необходимо хорошо вымыть и просушить. Можно использовать при этом бумажные салфетки. Первоначально складывать плоды следует на тряпичную материю, чтобы избегать соударений яблок друг с другом и с жестким основанием.
Через пару часов яблоки разрезаются на четыре части. Косточки вместе с сердцевинами следует вырезать. Если этого не сделать, то продукт может получить сторонний привкус. По мнению опытных мастеров, плод с косточкой будет меньше храниться. На этом все подготовительные работы можно считать завершенными.
Холодное копчение
Яблоки не столь привередливо относятся к температурному режиму при копчении, поэтому в некоторых источниках можно встретить информацию о том, что не предусмотрено разделение на методы обработки. Однако процедура может проводиться в разных коптильнях, и мы рекомендуем рассматривать холодное и горячее копчение.
- Холодное копчение яблок проводится при температуре, не превышающей 30-40°C градусов. Желательно использовать коптильню, выполненную в виде раздельно стоящей топки и коптильной камеры.
- Яблоки укладываются на решета, которые предварительно следует застелить марлей или пористой мягкой тканью.
- Коптить придется несколько суток. Точное время прекращения процесса зависит от вкусовых предпочтений каждого в отдельности. Через 8-10 часов после начала копчения придется перевернуть дольки для равномерной пропитки. Подобную манипуляцию следует повторить еще пару раз.
- В закладке топлива никаких особенностей нет. Сначала разжигается костер из дров, а затем угли сверху засыпаются опилками. Желательно использовать щепу вишни или сливы, но если нет принципиальной разницы, то подойдет и ольховая щепа, которую всегда можно купить в магазине.
Горячее копчение
Для копчения можно использовать и коптильню, которую устанавливают на мангал. Температура в ящике будет несколько выше, чем при холодном копчении, но на сочность плодов это никак не повлияет. Не стоит в мангале разводить слишком интенсивный огонь. Коптильный ящик следует размещать и наполнять яблоками только после того, как дрова в мангале прогорят и образуются угли.
Во время копчения нельзя открывать крышку коптильни, ведь процесс не займет много времени. Уже через 25-30 минут яблоки будут готовы. Дождавшись, пока они остынут, извлекают их из коптильни и подают в цельном виде. Копченые яблоки хороши тем, что они являются отличным ингредиентом к разным салатам. Но следует помнить, что при горячем копчении надеяться на то, что удастся долго хранить блюдо, не стоит.
Читайте также: Интересные рецепты копчения бананов
Выбор щепы
К выбору материала для копчения нужно подойти со всей ответственностью. На первый взгляд может показаться, что существенной разницы между опилками из разных пород не существует, однако это не так. Разработаны специальные таблицы, в которых приведены оптимальные сочетания продуктов и материала копчения. В этих таблицах яблоки не значатся, поэтому следует воспользоваться универсальным материалом, не требующим ароматизации, это, к примеру, ольха, бук, дуб или вишня.
Обращаем ваше внимание, что именно щепа должна выступать в качестве источника дыма. Все дело в количестве тяжелых элементов, являющихся продуктами термического распада. Даже при использовании одной и той же породы древесины показатели у опилок и щепы отличаются. При тлении щепы происходит пиролиз, то есть, догорание газов, чего не наблюдается с опилками. В итоге вы получите вкусный и полезный деликатес, причем за достаточно короткое время.
