Достаточно рассмотреть изменение в рационе питания человека, произошедшие за последние 15-20 лет, как сразу станут заметны весомые перемены, причем они рассматриваются не как положительные. Известно, что законом применение ГМО в пищевой промышленности официально запрещено, однако натуральность многих продуктов все чаще ставится под сомнение.
Сегодня экономически выгодно использовать добавки в виде красителей и ароматизаторов, нежели развивать натуральное производство.
Парадоксально, но на этом фоне общественность стала с большей чопорностью подходить к понятию здорового питания. Каждый покупатель, прежде всего, изучает состав и энергетический выход продукта, обращает внимание на срок годности. Причиной такой избирательности послужило безответственное отношение производителей и поставщиков, ведь на прилавках нередко можно встретить продукты, совершенно непригодные к употреблению.
По неизвестным пока причинам копченые продукты чаще всего инициируют чувство настороженности у потребителя. Полезно будет поговорить сначала о копчении в целом, определить все плюсы и минусы данного типа обработки, а затем уже рассмотреть конкретные рецепты приготовления различных блюд, в частности, копченого картофеля.
Общая информация о копчении
Копчение, как способ обработки пищевых продуктов, было освоено еще во времена древних цивилизаций. Но в то время оно имело несколько иное значение. Приготовленная путем термообработки пища не могла долго храниться, а методов снижения температуры практически не существовало. Зато было замечено, что после обработки пищи древесным дымом продукт увеличивал срок годности. Это сейчас к копчению прибегают, в основном, чтобы наделить продукт определенными вкусовыми качествами. Тем не менее, рецептура постепенно развивалась, а в копилке умений накапливались способы приготовления разных блюд.
Если не вдаваться в подробности химических процессов, то копчением можно назвать такую обработку, в которой сочетается термическое воздействие и воздействие дыма. Дым имеет сложный химический состав. В нем присутствуют как тяжелые фракции (смолы, фенолы и альдегиды), так и летучие соединения. Все они являются продуктом распада древесины при взаимодействии с кислородом. Некоторые вещества способны убивать бактерии внутри волокон продукта и длительное время поддерживать среду в непригодном для развития микроорганизмов состоянии.
Нами копченые продукты воспринимаются, как деликатесы.
- Во-первых, они достаточно редко встречаются на рынке.
- Во-вторых, их стоимость в несколько раз превосходит стоимость полуфабрикатов.
- В третьих, запах дыма и специфический вкус повышают аппетит.
Коптить можно практически все, что угодно: от мяса до овощей и фруктов, но любое копчение сопровождается разговорами о пользе и вреде. Имеют ли такие разговоры под собой почву или являются устоявшимся стереотипом?
Вред и польза
Согласимся, что определенный вред дым оказывает на живой организм. Нельзя разделить продукты на вредные и полезные. Все копчености могут привести к негативным последствиям, но если подходить строго, то подобных отрицательных качеств достаточно у любого способа приготовления блюд.
Для детального исследования влияния на организм копченых продуктов питания был проведен ряд химических анализов. Выяснилось, что некоторые вещества, присутствующие в продуктах, появляются именно в результате воздействия дыма. Среди этих веществ так называемые канцерогены, которые способны спровоцировать онкологические заболевания.
К сведению, источниками канцерогенов являются не только продукты сгорания топлива, но у потребителей сложилось устойчивое убеждение обратного.
Канцерогены попадают в организм при непосредственном потреблении копченых деликатесов. Отметим, что применение жидкого раствора древесного дыма не избавляет продукты от содержания вредных веществ. Перед потребителем стоит выбор.
- Используя «жидкий дым», можно снизить вероятность онкологического заболевания, но подвергнуть серьезным нагрузкам печень.
- Холодное копчение характеризуется длительностью процесса. За продолжительное время продукт способен накапливать радионуклиды, но они быстро улетучиваются. Вот почему любые копчености после приготовления рекомендуется проветривать.
Но копченые продукты обладают некоторыми полезными свойствами. Первое, что нужно отметить, — это отсутствие микробов и микроорганизмов, хотя и ограниченное время. Обработку дымом можно назвать асептикой в некоем приближении. Продукты холодного копчения дольше сохраняют антибактериальную среду, нежели горячего.
Для тех людей, кому по разным причинам противопоказано применение жирной или жареной пищи, копчение считается отличным выходом из ситуации. Такие деликатесы рекомендуют сами врачи. На пользу они пойдут больным сердечнососудистыми заболеваниями или тем, кто имеет проблемы с лишним весом.
При обработке дымом состав продукта не изменяется, чего нельзя сказать о жареной пище. Если содержание жиров и белков устраивает, то можно рассчитывать на постоянство этих показателей. У холодного копчения есть одно существенное преимущество. В процессе приготовления пищи практически все белки сохраняются, так как отсутствует интенсивное воздействие высокой температуры.
Читайте также: Домашнее приготовление копченого перца Халапеньо
Повседневный рацион
Несмотря на то, что картофель считается наиболее популярной составляющей нашей национальной кухни, не каждый слышал о том, что его можно коптить. Между тем, посредством несложных манипуляций можно получить очень вкусное блюдо, которое выступает, как гарнир или даже самостоятельная закуска.
При одном только упоминании о копченостях, у нас возникают ассоциации, связанные с приготовлением пищи на природе, пикниками и загородным отдыхом. Запеченная картошка – любимое лакомство в походе или пионерском лагере, а если она еще имеет запах дымка и характерный привкус, то эти составляющие пробуждают в нас еще больший аппетит.
Понятия холодного копчения для картофеля не существует, так как при обработке «холодным» дымом корнеплод напитается запахом, но останется сырым, жестким и невкусным.
Остальные рецепты отличаются способом подготовки клубней к копчению, а также применяемыми ингредиентами. Можно выделить лишь наиболее удачные сочетания. Со вкусом картошки сочетается чеснок, масло, зелень, сметана, сало, бекон, горчица.
Рецепт №1
Основан рецепт на сочетании вкуса картофеля с беконом и чесноком. Сначала подготовим те ингредиенты, которые потребуется. Расчет ведется на 2 кг картофеля, этого вполне хватит, чтобы накормить членов семьи и гостей.
- Картофель, как основной ингредиент.
- Бекон. Достаточно взять 250 г.
- Вареная грудинка (250 г).
- Одна головка чеснока.
- Соль, перец, кориандр (по вкусу).
- Масло растительное.
Данный рецепт хорош тем, что в нем может реализовать свои фантазии каждый начинающий. Тот или иной продукт может быть добавлен или полностью извлечен из рецепта. Мы взяли такое количество составляющих, чтобы картошка получилась сочной, но не слишком жирной.
Для реализации данного рецепта не нужно обладать опытом копчения или иметь под рукой какие-либо экзотические добавки. Все делается легко и просто. Если есть коптильня, то будем коптить в ней. Если таковой нет, то придется довольствоваться копчением под открытым небом.
Заранее следует подумать о материале. Лучшим и универсальным средством будет ольховая щепа. Если есть желание самостоятельно приготовить материал, то можно брать опилки или маленькие ветки вишни, груши, яблони.
Теперь придется направить свои усилия сразу на два дела. Нужно развести костер, а пока дрова разгораются, замариновать картошку. Клубни лучше выбирать среднего размера. Желательно, чтобы они были примерно одинаковыми. Подготовив все перечисленные ингредиенты, можно приступать к маринованию.
- Картофель освобождается от кожуры. Нужно клубням дать немного полежать на воздухе, чтобы с них испарилась вся влага.
- Далее необходимо взять пару стручков жгучего перца, извлечь из него семена и мелко нарезать ножом или мельницей.
- Грудинка нарезается ломтиками так, чтобы в каждом кусочке присутствовало и сало, и мясо. Бекон нарезается по тому же принципу.
- Зубчики чеснока лучше не раздавливать, а нарезать тонкими ломтиками.
- Подсушенные клубни разрезаются вдоль на две одинаковые половинки. Для удобства на каждой половинке клубня срезается выпуклая часть.
- Сначала маринуется картофель. Его посыпают нарезанными хлопьями перца, солью и добавляют немного растительного масла. В маринад для картофеля, бекона и грудинки добавляют измельченные семена кориандра.
- Отдельно от картофеля маринуется грудинка. В качестве основы для маринада можно использовать соевый соус. В жидкость добавляется чеснок. В полученном маринаде оставляем мариноваться ломтики мяса, а сами переходим к маринованию бекона.
- Для него маринад имеет следующий состав: соевый соус, перец, кориандр.
- Кусочки картофеля раскладываются на плоскости. Корнеплоды вместе с мясом накрываются пленкой и маринуются в течение 5-6 часов.
Рецепт №2
Основная особенность данного рецепта заключается в том, что здесь картофелины не чистятся, а специями заправляется уже готовое блюдо. Подготовка корнеплодов сводится к мытью и просушки. Картошка раскладывается на противне или на решетах. В процессе копчения нет необходимости открывать крышку коптильни.
Многие специалисты советуют перед копчением проткнуть клубни в нескольких местах вилкой. Мы не согласны с таким советом. Кожица картофелины должна быть вздутой, но цельной. В противном случае копченая картошка будет сухой.
После приготовления, на которое уйдет чуть больше часа, копченый картофель заправляется сметаной и маслом, предварительно разрезав каждый клубень пополам. Кожицу не снимают до самого последнего момента. Лишь только перед употреблением необходимо картофелины очистить.
Читайте также: Особенности копчения продуктов в пароконвектомате
Процедура копчения
К вопросам рецептуры относится не только подготовка картофели и его маринование. Необходимо правильно подготовить саму коптильню. Картофель не требует удержания температуры строго в одном значении, но чрезмерно высокая температура может привести к тому, что клубни начнут чернеть.
Если дрова прогорели полностью, то мангал располагается над углями на расстоянии 15-20 см. Но в таком случае не исключена вероятность того, что жара не хватит для полного приготовления картофеля. Желательно мангал ставить на костер, когда еще дрова не совсем прогорели. Но в таком случае расстояние от дров до мангала должно быть порядка 30-40 см.
Необходимо учесть, что разная порода дров выделяет разное количество тепла. Наиболее теплотворным является горение дуба, он не только выделяет больше энергии, но и дольше тлеет.
Самое главное отличие копчения картофеля от копчения мяса или рыбы заключается в том, что нет необходимости сооружать поддон для сбора жира. Это в значительной степени упрощает конструкцию.
Как мы уже говорили, коптить картошку можно и не в коптильне, но тогда необходимо учитывать, что большая часть дыма будет бесцельно уходить в атмосферу. Мы не случайно не указывает продолжительность процесса, так как она зависит от сорта картофеля, теплотворности дров и величины клубней. О готовности можно судить по вздувшейся кожице. Желательно избегать прокалывания клубней острыми палочками по указанной выше причине.
