Винные дрожжи, как разводить и применять

Выращиваем винные дрожжи из изюма в домашних условиях

Оказывается, это не такая уж сложная процедура. Посетим любой ближайший рынок, где обязательно присутствуют торговцы сладостями из Средней Азии

На прилавках — до десятка сортов изюма, на который мы и обратим особое внимание. Однако не доверяем своему глазу, устремившему взор на янтарные полные ягодки

Наверняка их посетило при созревании что-то из химических средств и уж точно убило поселившиеся на гроздьях винные дрожжи. Вместо них покупаем сухощавый сизоватый изюм и обязательно с хвостиками.

Рецепт для приготовления закваски

Потребуются такие ингредиенты:

две пригоршни приобретённого на рынке изюма;
полстакана сахара-песка;
два стакана воды.

Запасаемся также литровой бутылкой с широкой горловиной или стеклянной банкой того же объёма. Желательно эту ёмкость простерилизовать, чтобы с гарантией избавиться от возможного присутствия в ней посторонних микроорганизмов. Далее работаем в такой последовательности:

в остывшую посуду засыпаем изюм (ни в коем случае ягоды перед этим не моем и не отрываем хвостики);
четвёртую часть запасённой воды доводим до кипения и растворяем в ней сахар;
в полученный сироп доливаем оставшуюся воду;
наполняем сладкой жидкостью сосуд с ягодами;
закупориваем его пробкой, способной пропускать воздух. Например, из ткани или ваты;
ставим ёмкость в тёплое светлое место, периодически основательно взбалтываем.

Через пару суток содержимое активно забродит. К пятому дню брожение ослабнет, а ещё через день закваску с дрожжами можно заливать в сусло. Если оно ещё не готово, продукт можно подержать в холодильнике, но не дольше чем несколько дней.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях?

Винные дрожжи – микроскопические дрожжевые клетки. При размножении они сахар перерабатывают в спирт. Сладкий продукт является основным источником питания этих микроорганизмов.

Существует немало видов дрожжей. Для каждого винного напитка рекомендуется использовать свой вид дрожжевых клеток. А именно:

Saccharomyces oviformis – клетки, напоминающие по форме яйца. Они очень устойчивы к этиловому спирту.
Saccharomyces chevalieri – дрожжи эллиптической формы. Обычно их применяют для приготовления красного вина.
Torulopsis stellata – клетки имеет продолговатую форму. Этот вид дрожжей зачастую используют для закваски благородных вин с плесенью.

Винные дрожжи благотворно действуют на организм человека и являются отличным диетическим дополнением при похудении. Это обусловлено их уникальным и богатым составом.

В них содержатся:

белки – до 66 %;
аминокислоты;
фолиевая кислота;
витамины: С, А, D РР и группы В;
микроэлементы: калий, кальций, магний, йод, медь и железо;
лецитин;
метионин;
пробиотики.

Полезные свойства продукта

Приготовление вина – это трудоемкий процесс, который создается при помощи винных дрожжей. Ведь именно на правильных дрожжах, напитки обладают более приятным ароматом и мягким вкусом. Чтобы приготовить домашнее вино, многие люди интересуются, как сделать винные дрожжи.

Продукт благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, расслабляет и снимает нервное напряжение. К тому же домашние винные дрожжи укрепляют иммунитет, способствуют быстрому выведению вредных веществ и токсинов из организма.

Помимо этого, продукт обладает и другими полезными свойствами:

Ускоряет метаболизм.
Нормализует микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Благотворно влияет на структуру крови.
Снижает риск развития онкологических заболеваний.
Лечит патологии щитовидной железы.
Эффективен при болезни простаты.
Активизирует работу мозга.

Дрожжи очень полезны при кожных заболеваниях (акне, дерматит, фурункулез). Они способствуют быстрому заживлению ожогов, ран и царапин. Для лечения и профилактики недугов продукт рекомендуется смешивать с водой, сахаром, отрубями и употреблять в виде целебных напитков.

Не менее эффективны дрожжи для наружного применения. С помощью них изготавливают питательные маски для волос. Они делают пряди блестящими и здоровыми.

Помимо изготовления вина и лечебного действия, винные дрожжи применяются в косметологических целях в качестве обертывания при целлюлите. Продукт разглаживает глубокие и мимические морщины, а также борется с угревой сыпью и прыщами.

Еще дрожжи можно использовать в терапии с помощью гидромассажных ванн. Для этой процедуры нужно наполнить ванну теплой водой. Температура жидкости не должна превышать 38 градусов.

Как применять для приготовления других алкогольных напитков?

Винные дрожжи можно применять и для приготовления других алкогольных напитков (самогона, сидра, виски, медовухи, пива).

Чтобы приготовить брагу на винных дрожжах, нужно знать, что такие дрожжи требуют подкормки, иначе брага не начнет бродить. Дрожжи для самогона лучше брать от торговой марки Lalvin. В самогоноварении винные дрожжи изначально нужно разводить теплой водичкой (в соотношении 1:10) при температуре не больше тридцати пяти градусов. Далее необходимо всыпать в смесь сахарный песок, тщательно размешать и отставить в сторону примерно на тридцать минут. После этого дрожжевую смесь следует вылить в емкость с суслом, закрыть герметичной крышкой и убрать в темное место, где температура воздуха не будет опускаться ниже пятнадцати градусов. На производство браги уйдет от восьми до двадцати дней. По прошествии указанного времени из браги нужно удалить осадок и перегнать алкогольный напиток пару раз.

Часто задаваемый вопрос среди новичков спиртного дела: «Как использовать винные дрожжи для виски?» Эксперты советуют смешать около восьмисот граммов пшеничной муки с крупой кукурузной (потребуется примерно шесть килограммов четыреста граммов), затем залить смесь водой кипяченой (необходимо двадцать четыре литра) и проварить на слабом огне в течение пяти часов. После дать смеси остыть до сорока градусов, всыпать туда приблизительно пять килограммов шестьсот граммов ячменного солода, примерно восемьсот граммов дрожжей винных, хорошо помешать и убрать в достаточно теплое темное местечко ровно на семь дней. Через указанный промежуток времени брагу нужно сцедить, подвергнуть дистилляции, после вылить в бочку из дуба и убрать в сторону для настаивания примерно на двенадцать месяцев.

Для изготовления сидра потребуется сначала приготовить разводку из винных дрожжей (сто граммов измельченных ягод шиповника, земляники и малинки, залить половиной кружки теплой кипяченой водички, всыпать две чайные ложечки сахарного песка, емкость закрыть герметичной крышкой и убрать на три дня в темное теплое помещение для настаивания, ежедневно мешая). Затем в простерилизованную тару вылить кипяченый сок яблочный, винную дрожжевую разводку, закрыть емкость герметичной крышкой и отставить в сторону для брожения приблизительно на четверо суток. По прошествии времени готовый сидр необходимо подвергнуть фильтрации.

Чтобы приготовить яблочное вино с использованием винных дрожжей, следует взять около пятнадцати килограммов яблок, хорошо их протереть тряпкой, удалить хвостик и косточки, а мякоть пустить на сок. Готовый яблочный сок перелить в емкость, накрыть крышкой и убрать в сторону для брожения примерно на семьдесят два часа. После этого сок нужно процедить, смешать со ста пятьюдесятью граммами винных дрожжей, с шестью килограммами сахарного песка, с восьмью литрами теплой воды, хорошо перемешать, вылить в простерилизованную тару, сверху надеть медицинскую перчатку и поставить в темное помещение, где температура будет не выше, но и не ниже двадцати градусов. Как только вино перестанет бродить, его нужно разлить по чистым бутылкам, сверху закупорить пробкой и убрать примерно на девяносто дней в темное прохладное помещение (с температурой воздуха не выше двенадцати градусов) для дозревания.

Для изготовления медовухи на винных дрожжах понадобится сначала сварить сироп. Для этого понадобится в глубокую емкость вылить около пятисот миллилитров натурального меда, примерно четыре литра воды и проварить на слабом огне, пока масса не уменьшится в два раза. Во время варки с сиропа следует снимать пенку и постоянно мешать медовую жидкость. После дать жидкости остыть до сорока градусов, затем всыпать туда приблизительно семь граммов сухих винных дрожжей и добавить щепотку хмеля. Далее смесь нужно перелить в емкость, закрыть гидрозатвором и убрать в достаточно теплое местечко для брожения ровно на семь дней. Через неделю в брагу следует добавить две гвоздики, около десяти граммов корицы, всыпать чайную ложечку желатина и переставить емкость в прохладное место примерно на четырнадцать дней. Спустя две недели медовуху необходимо сцедить, чтобы избавиться от осадка, затем разлить по чистым бутылкам и снова убрать в прохладное место для дозревания приблизительно на тридцать дней.

Как выбрать лучшие и как хранить

Самостоятельное приготовление дрожжевых клеток является популярным способом приготовления домашних напитков. Несмотря на это, энологи советуют не забывать про их сухие аналоги. Среди них специалисты выделяют следующие марки:

Lalvin EC-1118;
Lalvin KV-1118.

Дрожжи для вина Lalvin EC-1118 применяются при создании красных и белых вин. Напиток получается чистым и прозрачным, так как процесс брожения возможен при низких температурах, что обеспечивает образование минимального количества осадка. Lalvin EC-1118 также используют при повторном брожении.

Марка Lalvin EC-1118 рекомендована для приготовления плодовых вин, например вина из вишни, яблок, калины и других плодов. Пометка ЕС указывает на следующие характеристики:

низкое пенообразование в процессе брожения;
осветление напитка;
компактный сбор осадка.

Закрытая упаковка хранится в сухом темном месте 2-3 года. Вскрытая пачка хранится полгода.

Марка Lalvin KV-1118 является чистым высокоактивным дрожжевым концентратом. Применяется при изготовлении легких игристых вин, а также при изготовлении вин красных и белых. Сухие дрожжи Lalvin KV-1118 восстанавливают процесс брожения, так как в их составе присутствует исключительно виноградный грибок.

Закрытая упаковка хранится в сухом темном месте 2-3 года. Вскрытая пачка хранится полгода.

Шаги

Метод 1

Активация сушеных дрожжей без разводки

1

Купите пакет активных сухих винных дрожжей из продуктового магазина или винного магазина.
2

Насыпьте содержимое пакета в контейнер с родниковой водой или фильтрованной водой из-под крана. Вода должна быть 37-40 градусов по Цельсию. Не используйте дистиллированную воду.
3

Аккуратно помешивайте, закройте контейнер и дайте ему постоять на полке в комнатной температуре.
4

Проверьте смесь через 0.5 часа. Если в ней появились пузырьки, закройте контейнер и дайте ему постоять еще 6-12 часов. Если дрожжи не стали активными, начните заново, используя свежие ингредиенты.
5

Через 6-12 часов добавьте активные живые дрожжи в винную смесь — сусло.

Метод 2

Альтернативный способ: использование дрожжевой разводки

1

Активируйте дрожжи с помощью теплой воды, как описано в предыдущем способе. Дайте дрожжам постоять при комнатной температуре в течение 30 минут.
2

Проверьте, ожили ли дрожжи через 30 минут.

В отдельном контейнере с крышкой приготовьте винное сусло, используйте 60 мл процеженного винного сусла или сладкого фруктового сока.

Если да, закройте их и дайте постоять, пока вы готовите винное сусло. Если дрожжи не ожили, начните снова, используя свежие ингредиенты.
3

Добавьте дрожжевую смесь с сусло.
4

Закройте смесь и дайте постоять в течение 4 часов.
5

Через 4 часа добавьте еще 60 мл сока или сусла.
6

Закройте и дайте постоять еще 4 часа.
7

Добавьте смесь в винное сусло.

Советы

Никто не знает, как долго и при каких условиях хранились сушеные дрожжи. Дрожжи могут ожить, а могут и не ожить. Проверьте смесь через 30 минут, чтобы убедиться, что дрожжи ожили и стали активными. Если дрожжи ожили, на смеси сверху будет слой пузырьков. В противном случае, начните все сначала.
В любом магазине с вином продаются винные дрожжи.
Если вы используете дрожжевую разводку, когда последние 4 часа подойдут к концу, добавьте больше сока или винного сусла и дайте смеси настояться, чтобы образовать еще больше дрожжей. Это необязательно.

Что вам понадобится

Активные сушеные винные дрожжи
Контейнер с крышкой
Мерная чашка
Фильтрованная вода из-под крана или родниковая вода
Процеженное винное сусло или сладкий фруктовый сок
Ложка
Таймер

Как сделать своими руками в домашних условиях?

Если же приобрести специальные винные дрожжи невозможно, то их можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для получения дрожжевой закваски могут использовать различные виды ягод и фруктов. Чаще всего используются ягоды с нежной мякотью и тонкой кожурой, такие как малина, смородина, виноград, земляника. Их применение позволяет получить не только домашние дрожжи отменного качества, но и придать готовому напитку необычный, тонкий и нежный натуральный аромат.

Все виды фруктов и ягод перед использованием мыть нельзя. Именно на их поверхности и находятся необходимые микроорганизмы, которые и позволят превратить ягоды в натуральные винные дрожжи. Особо ценными считаются те из них, которые на своей поверхности имеют тонкий белесый налет. Именно он и является свидетельством наличия на поверхности ягод необходимых дрожжевых микроорганизмов.

Из изюма

Изюм является самым популярным сырьем при приготовлении домашней винной закваски перед использованием его нельзя мыть, также как и свежие ягоды. Именно в немытом изюме самая высокая концентрация нужных микроорганизмов.

Готовится она очень легко и быстро двумя способами:

Необходимо смешать 100 г сахарного песка и 100 мл и прогреть смесь до полного растворения сахара на слабом огне. Добавить в сироп еще 100 мл воды комнатной температуры. В полученную смесь всыпают две горсти немытого изюма и все перемешивают. Затем закрывают посуду марлей и убирают для сбраживания на 7 суток. Спустя это время через марлю закваску процеживают и используют по назначению. Оптимальная температура для сбраживания закваски 20-24 градуса выше ноля.
Необходимо измельчить при помощи мясорубки или толкушки две горсти изюма до кашеобразной консистенции. Поместить полученную массу в бутылку, добавить к ней полстакана сахара, 1 стакан воды. Горлышко тары закрыть ватным шариком или куском марли и оставить в теплом месте на 3 суток. На 4 дней, смесь процедить и использовать для приготовления вина.

Для длительного хранения такая винная закваска из изюма непригодна. Ее необходимо использовать в течение первых суток с момента приготовления. По истечению этого времени концентрация и жизнеспособность необходимых дрожжевых бактерий существенно сокращается.

Видео для наглядного понимания всего процесса:

По аналогичной технологии, можно приготовить и домашние дрожжи из любых ягод.

Заводские и «дикие» дрожжи

Приобрести действительно качественные винные дрожжи заводского изготовления можно только в специализированных магазинах. На их прилавках представлен довольно широкий ассортимент различных видов дрожжей от разных производителей. Начинающему виноделу довольно сложно разобраться с таким широком предложении. Поэтому необходимо знать, что вся эта продукция подразделяется на три большие группы:

Torulopsis stellata
— это микроорганизмы с продолговатой формой. Их используют только для приготовления дорогостоящей винной продукции с плесенью. Для приготовления вин любого другого вида они не подходят.
Saccharomyces chevalieri
, имеют форму эллипсиса и наиболее часто используются в домашнем виноделии. Подходят как для приготовления красного, так и белого вин.
Saccharomyces oviformis
— эти микроорганизмы имеют яйцеобразную форму и повышенную устойчивость к спирту. Они идеально подходят для приготовления домашних вин повышенной крепости и портвейна.

Это основные разновидности производственных винных дрожжей. В зависимости от производителя, в линейке могут быть представлены и другие виды. Обычно пометку KV имеет продукция, которая не только позволяет приготовить вкусное белое, розовое вино или шампанское, но и придаем ему более выраженный натуральный виноградный аромат и цвет.

Выбирая и приобретая заводские винные дрожжи, очень важно внимательно изучать инструкцию и рекомендации производителя. Несоблюдение этих советов, нарушение дозировки или использование неподходящего вида винных микроорганизмов, приведет к простому переводу денег и продуктов напрасно

Наиболее популярной заводской продукцией этого вида являются дрожжи Lalvin EC-1118 и Lalvin KV-1118. Они отличаются высоким качеством. Именно применение таких дрожжей позволяет получить действительно вкусное и натуральное вино с красивым цветом и ароматом в домашних условиях. Неоспоримым плюсом такой заводской продукции, является ее возможность восстанавливать процесс брожения, если он был нарушен.

Тесто для пирогов и хлеба на закваске

Вам понадобится: 150 грамм активированной опары 300 грамм муки 50 грамм сахара 5 грамм соли 100 миллилитров теплого молока 50 грамм растопленного сливочного масла

Муку просеять горкой, добавить к ней сахар и соль, сделать по центру углубление. Опару развести теплым молоком, вылить в углубление и замесить мягкое тесто. Затем добавить растопленное масло и вымесить тесто еще раз около 5 минут — оно должно стать эластичным и податливым.

Тесто скатать в шар и убрать в теплое место на 1-1,5 часа. Затем тесто нужно обмять и оставить подниматься еще на 1,5 часа. Затем разделить его на порционные части и оставить их на 20-30 минут для расстойки. Затем можно формировать пирожки или пирог.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Подписывайтесь на наш , впереди еще много интересного!

1 520

Как сделать своими руками в домашних условиях?

Так же не забудьте почитать про пивные дрожжи!

Из изюма

Готовится она очень легко и быстро двумя способами:

Необходимо смешать 100 г сахарного песка и 100 мл и прогреть смесь до полного растворения сахара на слабом огне. Добавить в сироп еще 100 мл воды комнатной температуры. В полученную смесь всыпают две горсти немытого изюма и все перемешивают. Затем закрывают посуду марлей и убирают для сбраживания на 7 суток. Спустя это время через марлю закваску процеживают и используют по назначению. Оптимальная температура для сбраживания закваски 20-24 градуса выше ноля.
Необходимо измельчить при помощи мясорубки или толкушки две горсти изюма до кашеобразной консистенции. Поместить полученную массу в бутылку, добавить к ней полстакана сахара, 1 стакан воды. Горлышко тары закрыть ватным шариком или куском марли и оставить в теплом месте на 3 суток. На 4 дней, смесь процедить и использовать для приготовления вина.

Видео для наглядного понимания всего процесса:

По аналогичной технологии, можно приготовить и домашние дрожжи из любых ягод.

Заводские и «дикие» дрожжи

Torulopsis stellata — это микроорганизмы с продолговатой формой. Их используют только для приготовления дорогостоящей винной продукции с плесенью. Для приготовления вин любого другого вида они не подходят.
Saccharomyces chevalieri, имеют форму эллипсиса и наиболее часто используются в домашнем виноделии. Подходят как для приготовления красного, так и белого вин.
Saccharomyces oviformis — эти микроорганизмы имеют яйцеобразную форму и повышенную устойчивость к спирту. Они идеально подходят для приготовления домашних вин повышенной крепости и портвейна.

Чем отличаются разные виды пищевых дрожжей?

У людей, неискушенных в
виноделии, существует ошибочное мнение, что дома для сбраживания урожая ягод
можно применять любые магазинные дрожжи. Якобы все они предназначены для одних
и тех же пищевых целей, поэтому вреда не будет, а результат обеспечен.
Действительно предлагаемая в продаже продукция не опасна, брожение как-то
произойдет, но полученный напиток не обрадует.

Дрожжи инициируют спиртовое брожение при выпечке хлеба, изготовлении пива, вина, самогона. Однако разница в процессах существенная.

При хлебопечении этанол испаряется, в результате остается тесто без алкоголя;
В пивоварении и виноделии спиртовой компонент присутствует в напитках в умеренных количествах;
В самогоне этанола образуется значительно больше.

Несмотря на то, что в основе всех указанных технологий лежит реакция превращения сахаросодержащего сырья в спирт, они отличаются параллельно образующимися веществами и другими особенностями.

Дрожжи в виноделии

Винными называют специальные спиртовые дрожжи для
виноделов. Только такие штаммы грибов способны обеспечить получение
качественных напитков со всей совокупностью характерных свойств.

На кожуре немногочисленных сортов винограда,
малины, клубники обитают дрожжевые штаммы Hanseniaspora uvarum. Из таких ягод
вино можно получить, не добавляя в сусло сухие дрожжи. Технологи для проведения брожения в
промышленности используют группу сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae). Они
живут на ягодах крайне редко. Для получения хороших плодово-ягодных вин в
домашних условиях имеет смысл ориентироваться на профессиональных виноделов,
лучше купить дрожжи,
специально предназначенные для этих целей.

Известны несколько
поставщиков биотехнологической продукции для виноделия. Винные дрожжи отличаются по
характеристикам, назначению.

В ассортименте имеются сухие и жидкие дрожжи для получения легких светлых или темноокрашенных вин. Действие грибков из таких концентратов прекращается при чрезмерном накоплении спирта.
Если цель винодела получение более крепкого напитка, нужно купить специальные хересные дрожжевые штаммы.

В любом случае важно
уточнить – как использовать дрожжи и сделать вино согласно
рекомендациям. https://www.youtube.com/embed/YgAcx8sXq5o

Разновидности

Вид дрожжевого грибка один, но подвидов имеет множество. Это и позволяет делить их по предназначению:

хлебопекарские. Предназначены для выпекания хлеба, о чем свидетельствует само название. Винокуры их также используют за неимением лучших, но выход самогона меньше, да и качество его оставляет желать лучшего;

Особенности. Тем не менее, некоторые поставщики знаменитых марок виски признавались, что пользуются именно хлебопекарскими дрожжами, поскольку они придают напитку некую особенность органолептики, ценимую знатоками.

винные. Редко используются самогонщиками из-за дороговизны. Хотя этот вид обеспечивает и хороший выход, и отличные ароматически-вкусовые качества. Особенно хороши для фруктовых, ягодных и сахарных домашних дистиллятов;
пивные. Используются для зерновых браг. Виски на них получается отменным, но с меньшим выходом крепкого дистиллята, чем на спиртовых;
спиртовые, о которых мы и намерены рассказать подробнее.