Десять советов начинающему пивовару по улучшению пива

Рецепты домашнего пива

Пиво столовое

Ингредиенты:

15 л воды
3 кг меда
40 г хмеля
100 г дрожжей

Мед растворить в воде, добавить хмель, перемешать и держать на слабом огне в течение часа. Затем процедить массу и ввести дрожжи, после чего перелить в квасильную кадку и настаивать без крышки в теплом месте 1 неделю. Далее рекомендуется закрыть ее и переставить в более прохладное помещение. Через 2–3 дня нужно разлить пиво по бутылкам, плотно укупорить их и держать в холодильнике или погребе.

Пиво темное

Ингредиенты:

10 ½ л воды
600 г сахара
400 г высушенного хмеля
400 г смеси зерен ячменя, пшеницы, ржи и овса
20 г цикория
50 г засахаренной лимонной цедры

Обжарить на раскаленной сковороде зерна ячменя, пшеницы, ржи и овса до светло-кофейного цвета и затем смолоть их в блендере. Добавить к ним цикорий, после чего смесь всыпать в 1 л воды и довести до кипения. Затем влить оставшуюся воду, всыпать сахар, хмель и лимонную цедру. Через несколько часов отвар процедить, разлить по бутылкам и тщательно укупорить. Хранить в погребе.

4. Делайте дрожжевой стартер

Когда я спрашиваю опытных домашних пивоваров о самых важных действиях, которые они совершают, чтобы сделать своё пиво лучше, один из самых частых ответов, который я слышу: «Теперь я обращаю пристальное внимание на дрожжи и всегда делаю дрожжевой стартер»

Неважно, покупаете ли вы жидкие или сухие дрожжи, но, сделав дрожжевой стартер, вы сможете добиться того, что брожение начнётся и пройдёт быстрее. Подготовка стартера занимает всего около 20 минут, но он значительно повышает ваши шансы на достижение активной и качественной фазы первичного брожения

Подготовка стартера также уменьшает шансы на заражение, потому что переработка сахара в спирт происходит гораздо быстрее, когда дрожжи здоровы и многочисленны

Подготовка стартера занимает всего около 20 минут, но он значительно повышает ваши шансы на достижение активной и качественной фазы первичного брожения. Подготовка стартера также уменьшает шансы на заражение, потому что переработка сахара в спирт происходит гораздо быстрее, когда дрожжи здоровы и многочисленны.

Преимущества домашней пивоварни

вкус и запах солода не оставит равнодушным никого;
при производстве напитка используются натуральные ингредиенты;
пиво, приготовленное с использованием пивоварни, превосходит все характеристики продукта, реализуемого в магазине;
пенная жидкость не проходит фильтрацию и пастеризацию, что позволяет пиву не только обладать ароматом, но и сохранить большой перечень питательных свойств;
процесс пивоварения осуществляется в автономном режиме, без участия человека.

При наличии пивоварни в домашних условиях можно выбрать способ приготовления напитка: ремесленным способом или с добавлением солода. При реализации первого плана весь процесс полностью автоматизирован. Человек на выходе получает готовое пиво без лишних усилий. Во втором случае во время перегонки жидкости для создания неповторимого пенного напитка применяются только настоящие качественные готовые компоненты.

Критерии выбора мини-пивоварни

Выбирая оборудование для домашнего пивоварения, стоит сразу учитывать определенные характеристики. К таковым относятся:

Стоимость техники – не каждый покупатель готов за профессиональную пивоварню отдать большую сумму, нужно подбирать прибор в соотношении качество-цена.
Размеры – влияют на объем пива на выходе. Поэтому чем больше требуется пенного напитка, получаемого за раз, тем объемнее должна быть техника.
Вес – чем больше объемы, тем значительнее будет весовая категория прибора. На вес влияют материалы, используемые при сборе техники.
Внешний вид – недорогие модели имеют вид стандартного пластикового ведра с носиком. Но поклонники эстетического наслаждения могут выбрать утонченные и стилизованные модели.

Объем

Главный момент в любой технике для пивоварения – емкость, в которой варится сусло и происходит брожение. Бак обладает структурой из прочного пластика, в объеме составляет 9 л. Техника имеет миниатюрные размеры, что позволяет ее убрать в холодильник во время созревания продукта на конечном этапе.

Аппарат наделен лаконичным дизайном. Его можно не только убрать в темное место, но и выставить на кухне или в беседке на приусадебном участке.

Если требуются большие объемы, в продаже имеются устройства для пивоварения по 20-30 л. Но агрегаты требуют большого дома и значительных размеров холодильника.

Комплектация

В мини-пивоварне BeerMachine имеется следующий базовый набор:

Манометр, встроенный в емкость и предохранительный клапан.
Приспособление для распределения напитка по емкостям.
Емкость, где происходит сбраживание сусла или ферментатор, который обладает надежной системой с прочными зажимами.
Встроенный термометр.
Кран для разливания полученного продукта и 2 варианта на выбор декоративных ручек для замены.
Бутылки керамические с имеющейся закупоркой.
Упаковка смеси экстракта солода, позволяющего приготовить 10 л. пива.
Баллончики или блок карбонизации, емкости с углекислым газом.
Моющие средства для емкости.
Инструкция по использованию и диск с рецептами.

В другой технике набор составляющих может быть отличен. Поэтому перед покупкой следует точно определиться, и выбрать какая лучше подойдет домашняя пивоварня.

Другие особенности

При выборе стоит учитывать вес, комплектацию и объем, а также присмотреться к возможности применять жидкое сусло. При приготовлении пива не будет образовываться комков, снижающих качество и вкус пенного напитка.

Важна конструкция техники: монолитная конструкция или сборная. Первая проходит проверку на заводе. Сборная конструкция имеет недостатки — возникают проблемы с герметизацией. Если пользователь вовремя не обнаружит ошибку, то напиток будет загублен.

Поэтому при подборе техники для создания уникального продукта, стоит ответственно подойти к процессу подбора.

Особенности маленьких пивоварен

Специалисты советуют выбирать пивоварню для дома с опцией использования жидкого сусла. Такой продукт полезен для здоровья, к тому же сделан из натуральных и качественных ингредиентов. Кроме того, с таким продуктом пиво получится сварить гораздо быстрее. А вот используя сухое сусло, пивовару придётся помучиться, ведь во время варки часто образуются комочки, которые способны испортить вкусовые качества конечного продукта.

Домашняя пивоварня должна быть удобно сконструирована, чтобы её было легко и удобно перемещать в случае необходимости. В магазинах аппараты представлены в двух типах, отличающихся друг от друга конструктивными особенностями. Первый вариант оснащён монолитной чашей, второй тип – сборной. Цельную ёмкость использовать предпочтительнее, поскольку в ней обеспечивается полная герметизация жидкости при варке и во время брожения. У сборной модели могут возникнуть проблемы с герметизацией во время приготовления, в итоге домашний алкоголь может испортиться.

Не углубляйтесь в IBU

Дэвид Кёртис, главный менеджер склада, организатор ежегодного конкурса домашних пивоваров Bell’s Brewery

Есть два общих подхода к пивоварению – технический и творческий. Пивовар-техник будет с большей вероятностью уделять время планированию дня варки, оттачиванию рецепта и учёту всех деталей, которые могут повлиять на готовое пиво. Пивовар-творец скорее будет варить пиво по наитию, добавляя каплю того и горсть сего, часто используя ингредиенты которые у него есть или растут во дворе. Лично я отношусь к первой категории. Мне нравится играть с цифрами в пивоваренной программе, стараясь попасть в диапазон, определённый руководствами по стилю. Есть нечто очень приятное в том, когда все показатели (плотность, горечь, цвет, алкоголь) попадают в стиль, который я хочу сварить. Однако будучи домашним пивоваром, я усвоил, что нужен баланс. Именно баланс делает пиво питким и сохраняет здравый ум пивовара.

Вместо того чтобы точно отмерять хмель до грамма, научитесь вносить другие изменения в процесс. Лично я покупаю хмель по унции (28,4 г) и стараюсь, чтобы каждая добавка хмеля исчислялась порциями по одной унции. Если я сочту, что IBU слишком высокий или слишком низкий, я сдвину эту добавку ближе к началу или к концу варки, но не буду менять количество хмеля. Это значительно сокращает количество копящихся в морозилке начатых пакетиков с хмелем, которым потом приходится искать применение. Порции по 28 г использовать удобно не всегда, но в большинстве случаев я использую именно их. Иногда пол-унции высокоальфового хмеля всё же возвращается в морозилку, но я обычно нахожу ей применение при следующей варке.

Помните, что высчитывание IBU – это как выстрел в темноту. Состояние хмеля, сила кипения и ещё три сотни разных переменных влияют на результат. Если вы научитесь склоняться в сторону творчества и не углубляться в детали, вы будете крепче спать и найдёте баланс в пивоварении.

Экстрактное пивоварение

Преимущество экстрактного пивоварения в простоте процесса. Этот способ можно посоветовать новичкам, для стимуляции дальнейшего роста в домашнем производстве. Процесс приготовления прост в комплекте готового экстракта, как правило, входят полный состав сырья и подробная инструкция по приготовлению.

Для производства пива таким способом нужно минимальное количество оборудования, что также немаловажно для начинающих, которые решили пока только попробовать приготовить домашнее пиво своими руками. Любителей экспериментировать будет удерживать то, что нужно придерживаться пунктов инструкции, зато в этом случае получите прекраснейший «живой» напиток

Для лёгкого старта в работе с пивными экстрактами, посмотрите как с этим справляется герой данного видео

Любителей экспериментировать будет удерживать то, что нужно придерживаться пунктов инструкции, зато в этом случае получите прекраснейший «живой» напиток. Для лёгкого старта в работе с пивными экстрактами, посмотрите как с этим справляется герой данного видео.

Испробовав собственные усилия в нескольких сортах, приготовленных на готовом экстракте, можно перейти к следующему этапу.

Выбор пивоварни: советы

Самая простая домашняя пивоварня внешне представляет собой обычный вакуумный резервуар, в котором происходит брожение напитка. Причем внутри сохраняется углекислый газ. Созревшее пиво вместе с бочонком хранят в прохладном месте. Например, в холодильнике. Это помогает улучшить вкусовые качества пива.

Бочонок может быть монолитным либо разборным. Монолитные модели готовят пиво при обычном атмосферном давлении, а разборные аппараты имеют систему пеноулавливания.

Производители предлагают модели с загрузкой жидких или сухих компонентов. Если выбирать между ними, то, однозначно, стоит отдать предпочтение устройствам с загрузкой жидкого сусла. Оно не только полезно для организма, но и полностью растворяется, не образуя комочков.
Также пивоварни делятся на те, в которых пиво готовится и затем хранится в холодильнике. И те, что только готовят пиво

Далее его разливают по пластиковым бутылкам и отправляют в прохладное место.
Стоит обратить внимание и на объем резервуара. Пивоварни продают с емкостями в 10 и 20 л

Какой выбрать? Все зависит от того, насколько вы любите пиво, и как часто планируете его готовить.

Объем выбирайте в зависимости от того, сколько пива будете готовить

Некоторые домашние пивоварни оснащены функцией карбонизации. Это значит, что вы сможете газировать напиток прямо в устройстве.
Покупка домашней пивоварни известного производителя оградит вас от возможных разочарований. Знаменитые бренды отвечают за качество своего товара.

«Пиво из ЦКТ и “классики” – разное на вкус»

Вот мы и подошли к технологии пивоварения. ЦКТ или «классика» – что предпочесть, какие требования?

Пиво, полученное в «классических» ёмкостях и на базе цилиндроконических танков (ЦКТ), различается по вкусу. И тот, и другой вариант хороши и имеют равные права на существование. Мы рекомендуем при выборе ёмкостей бродильного отделения учитывать, что для получения традиционных сортов больше подходит «классический» лагерь, а например, для крафтового сортамента (пиво с различными добавками, пшеничные сорта, эли) правильным будет использование ЦКТ. Верной является и такая закономерность: лагерь на базе ЦКТ чаще устанавливают на тех производствах, которые ориентированы на выпуск так называемого «массового» пива, а «классика» чаще «приживается» в пабах и ресторанных пивоварнях. Впрочем, выбор всегда остаётся за заказчиком.

Неизменными остаются несколько ключевых критериев. Так, количество рубашек охлаждения, их площадь оказывают решающее влияние на процессы брожения и дображивания пива. 3-4 рубашки – это оптимально, но в любом случае их должно быть не меньше двух, и их площадь должна занимать не менее 70% от общей площади ЦКТ, занятой продуктом. Мы рекомендуем раздельное управление контурами охлаждения на цилиндроконических танках.

А вид теплоизоляции на что-то влияет?

Да. Опытный конструктор всегда отдаст предпочтение тому виду теплоизоляции, который не меняет свои свойства в течение всего периода эксплуатации.

И ещё один нюанс: люки. Качественная запорная арматура вообще очень важна, а, скажем, от грамотного подбора люков напрямую зависит такой показатель, как промывка ЦКТ изнутри на 90 градусов – в том числе и тех зон, куда не попадают моющие растворы. Установлен дешёвый люк – останутся непромытыми несколько зон. Установлен дорогой люк – чистота гарантирована.

Это же правило распространяется и на «классические» ёмкости брожения и дображивания.

Технология приготовления пива

Пиво можно готовить по двум принципиально разным технологиям используя солодовый экстракт или зерно. Прежде чем решить для себя, какую пивоварню лучше купить для дома, следует определиться с технологией приготовления, от которой будет зависеть выбор инструментов и ингредиентов для получения хорошего продукта.

Пиво из солодового экстракта

Солодовый экстракт — это обезвоженный продукт, полученный путем нагрева пивного сусла до порошкообразного состояния или сиропа. Существует 2 типа экстракта: охмеленный и неохмеленный. Приготовление напитка из охмеленных экстрактов рекомендуется всем новичкам;

Экстракт разводится водой;
В полученное сусло добавляются пивные дрожжи.

Далее, в ферментере происходит сбраживание сусла при определенной температуре.

Важно! Неохмеленные экстракты первоначально нужно варить с добавлением хмеля. Только после этого в полученное сусло вносятся дрожжи, которые необходимы для брожения продукта

Достоинством экстрактового пивоварения является простота действий для получения гарантированного хорошего результата. Недостаток такой технологии кроется в том, что за вас уже выбрали рецепт пива и повлиять на его вкусовые качества уже практически невозможно.

«Пенное» из солода и хмеля

Классическое чистозерновое пиво должно вариться исключительно из ячменного солода, хмеля и воды. Сегодня, наряду с ячменным солодом умельцы активно применяют солод пшеничный, ржаной. В сусло добавляют даже фрукты, ягоды, а в для некоторых рецептов используются травы и грибы.

Принцип приготовления зернового пива достаточно трудоемкий:

Солод измельчается и смешивается с водой;
Далее следует стадия ферментации;
Следующий этап — фильтрация жидкой фракции;
Кипячение с охмелением.

Все процессы производятся в строгом соблюдении температурного режима. Для создания хорошего зернового пива требуется серьезная теоретическая подготовка, практика приготовления экстрактового продукта, хорошее оборудование.

«За дешевое решение придется платить дважды»

Что ещё нужно учитывать?

Есть, разумеется, ещё нюансы. Взять ту же обвязку: оптимально, если пивоварня будет обвязана нержавеющими трубами из европейской стали AISI 304 (такой же, которая используется и на ёмкостях) с системой теплоизоляции, включая холодильное отделение.

Обобщая, скажем так: стабильность, надёжность работы оборудования, соблюдение всех современных конструкторских и технологических требований по изготовлению оборудования – залог успеха любой пивоварни. Добросовестные производители всегда предлагают более дорогой по сравнению с «гаражными» компаниями набор оборудования. И здесь надо отдавать себе отчёт: дешёвые решения – это всегда риски и неизбежные дополнительные издержки по обслуживанию. По большому счёту, за дешёвый конструктив приходится платить дважды, а то и трижды: энергоресурсами, трудозатратами, теми же расходами на сырьё и сопутствующие материалы. В хороших же комплектных решениях изначально заложена оптимальная эргономика.

Поэтому всем нашим заказчикам мы рассказываем об отличительных особенностях оборудования бренда «НОМАС»:

В системе управления процессами предусмотрена такая опция, как переключение с автоматического на ручной режим варки сусла и наоборот.
В оборудовании варочного порядка пивоварен «НОМАС» применяется система кипячения сусла с использованием пара, что существенно снижает энергозатраты (внешний пар подаётся в рубашку нагрева; ТЭНы мы не применяем) и без избыточного давления.
Сусловарочный и фильтрационный аппараты оборудованы мешалками.
Все ёмкости оборудованы надёжным теплоизоляционным покрытием и рубашками охлаждения.
В системе охлаждения аппаратов брожения и дображивания используется пропиленгликоль.
Все аппараты дображивания снабжены индивидуальной системой многоуровневого автоматического регулирования и поддержания заданной температуры продукта.
Ёмкости могут устанавливаться в любых помещениях; пивоварни мобильны и легко могут быть переустановлены в другом помещении.
Все ёмкости снабжены моечными головками и трубопроводами CIP для безразборной мойки и дезинфекции ёмкостей – во избежание так называемого «человеческого фактора».
Процессом варки пива на оборудовании «НОМАС» может управлять один пивовар.
Внутренние сосуды и рубашки нагрева и охлаждения изготавливаются из нержавеющей стали AISI 304 (DIN4301) с чистотой поверхности 2В по EN.
Варианты наружной облицовки: матовая, шлифованная, зеркальная.
Все трубопроводы, используемые в составе пивзавода, – из полированной нержавеющей стали.
Для работы на оборудовании «НОМАС» можно использовать любой энергоноситель (газ, электричество, дизельное топливо, уголь, дрова и т.п.).
Ёмкости «НОМАС» имеют внутреннюю асептическую конфигурацию, что обеспечивает эффективную мойку оборудования и удаление дрожжевого осадка.
Улучшенная теплоизоляция ёмкостей выполнена путём запенивания (материал – пенополиуретан, либо минеральная вата).
Наружная облицовка выполнена из нержавеющей стали толщиной 1,5 мм сплошным швом с зачисткой шва по трафарету (возможны различные варианты по желанию заказчика).

Наша справка: «НОМАС» (входит в холдинг ООО «УралСпецТранс») работает с 1993 года. Производит «под ключ» пивные заводы, ресторанные пивоварни, квасоварные, лимонадные, медоваренные заводы, линии безалкогольных и слабоалкогольных напитков (сидр, пуаре, морс, сбитень, компот, кисель, узвар, мохито, пина колада, негазированная и газированная вода). Изготавливает нестандартное ёмкостное оборудование из импортных нержавеющих сталей по индивидуальным заказам, по конструкторской документации завода-изготовителя или в соответствии с техническими заданиями заказчика для пищевой, химической, лакокрасочной, фармацевтической, микробиологической отраслей промышленности – объёмом от 50 литров до 50 тонн в сутки. Ёмкостные аппараты НОМАС с различными типами перемешивающих устройств могут применяться в нефте- и газопереработке, в сельском хозяйстве, в линиях по приготовлению молочных продуктов.

«НОМАС» предоставляет услуги по монтажу и пусконаладке оборудования; разрабатывает уникальные рецепты, проводит обучение персонала. На всё оборудование предоставляется гарантийное и постгарантийное сервисное обслуживание.

«НОМАС» владеет собственным производственным комплексом, оснащённым современным станочным парком. На предприятии работают опытные конструкторы и технологи, применяющие самые современные подходы к созданию ёмкостного оборудования.

Самые популярные пивоварни для дома

Тем любителям пенного живого пива, которые не смогли самостоятельно определиться с выбором производителя домашней пивоварни, моделью аппарата и с другими характеристиками, наверняка будет интересно ознакомиться с самыми продаваемыми товарами в России:

В отзывах о домашней пивоварне марки InPinto Master Pro часто хвалят устройство за его симпатичный внешний вид и низкую цену. Модель довольно проста в использовании, а конечный продукт получается насыщенным и качественным. Объём чаши у данного аппарата – 9 литров, благодаря чему он умещается на полку в холодильник стандартного размера. Время приготовления пива занимает от четырёх дней до трёх недель, в зависимости от сорта. В комплекте имеются термометр, стеклянные бутылки, ареометр, экстракты для быстрого приготовления напитка, ложка.
Mr. Beer Premium Kit – это очень простая в использовании и недорогая пивоварня для использования в домашних условиях. Объём резервуара составляет 8,5 литров. Благодаря своему небольшому размеру чаша без проблем влезет внутрь домашнего холодильника. В комплект с устройством входят термометр, пластиковые бутылки и ложка. Ещё один дополнительный подарок от производителя – это диск, где записаны несколько видео о том, как приготовить пенный напиток.
Судя по отзывам, домашняя пивоварня BrewDemon Signature имеет необычную конструкцию с объёмом резервуара 11 литров. В комплект изделия входит всё необходимое для варки пива, а именно пивной экстракт, ложки, бутылки и термометр. Длительность приготовления – от недели до двух. Также в комплект входит подарок от производителя – 3 кружки с фирменным логотипом и несколько наклеек на бутылки.
Исходя из отзывов о домашней пивоварне BeerMachine DeLuxe 2008 Expert, она обладает расширенной комплектацией, которая упростит приготовление домашнего пенного напитка. С завода покупателю поставляется сухой экстракт, термометр, ложка, манометр, ёмкость для измерения жидкости, керамические бутылки под пиво, система для удобного разлива жидкости, а также баллончик с углекислым газом. Алкогольный напиток будет готов в течении недели. Объём чаши составляет 10 литров.
Пивоварня марки Beer Zavodik 2016 Premium идеально подходит для варки живого пива в домашних условиях. Ёмкость для жидкости имеет внушительный объём – 33 литра. Такой внушительный по габаритам аппарат уместится только в большом и просторном помещении. Пиво будет готово спустя три недели. В комплект пивоварни входит внушительный комплект, который потребуется в процессе варки: закаточная машинка, ложка, трубочка с фильтром, ареометр, термометр, а также мерная ёмкость. В дополнение обладателю этой пивоварни достаётся экстракт, декстроза и порошок для дезинфекции пищевой посуды.

2. Чиллер — важнее всего

Один из лучших способов уменьшить вероятность заражения вашего пива — как можно быстрее остудить сусло. Многие начинающие домашние пивовары добиваются этого, погружая варочный котёл в ванну со льдом или холодной водой. В зависимости от того, сколько мешков льда вы купили (а это дополнительные расходы), такая процедура может занять от 40 минут до часа и более. Вы можете сэкономить массу времени, избавиться от трудностей и сократить риск заражения, купив чиллер. Они бывают разных форм и размеров, но наиболее распространённым является погружной чиллер из меди или нержавеющей стали. Погружные чиллеры обычно стоят $50–$70 и могут остудить 20-литровый котёл в течение 20 минут и менее. Вы просто подключите источник холодной воды к чиллеру, поставите его в котёл за 10 минут до конца кипения сусла, чтобы продезинфицировать его, а затем пустите воду после того, как выключите котёл. Чиллер сделает всё остальное. Также есть пластинчатые чиллеры, но они немного сложнее в использовании и стоят значительно дороже.