Азбука Винокура. Общая теория настаивания для новичков

Опасность кустарного производства самогона

Помните, что всегда существует риск отравления самогоном, приготовленным с нарушением рецептуры или технологического процесса.

Во-первых, при кипении браги в перегонном кубе происходит термический крекинг таких органических веществ как сахар, белки и т. д., в результате этого в образуемых парах оказывается множество лёгких летучих органических соединений, в том числе и ядовитых для человека, например, таких как метанол (метиловый спирт).

Чтобы снизить риски отравления метиловым спиртом при производстве самогона рекомендуется избавляться от первой фазы (2-8 % всего объёма) перегонки, потому что именно в этом «перваке» («перваче») самое повышенное содержание метанола.

Помимо риска попадания в готовый продукт метилового спирта есть проблемы еще и с сивушными и эфирными маслами, которые испаряются с поверхности кипящей браги и попадают на стенки охлаждающего контура, после чего оказываются в самогоне.

Как решения проблемы может быть применена повторная дистилляция, или даже многоступенчатая.

Производство

Для того чтобы сравнить два напитка, прежде всего следует разобраться в методах их производства. Водка изготавливается в промышленных условиях путем ректификации зернового или картофельного сырья до 95 %. Ректификация заключается в обмене молекулами газовой и жидкостной фазы в колонке, вследствие чего ее содержимое разделяется на практически чистые составляющие.

Полученный спирт смешивается с мягкой водой, которая предварительно проходит несколько степеней очистки. Далее жидкость дополнительно фильтруют, а жидкости класса премиум проходят обработку с целью очистки, например, молоком или яичным белком. Могут также применять добавки, которые изменяют вкус и цвет водки, но незначительно, так как в основном она имеет характерный спиртовой вкус.

Самогон изготавливается в домашних условиях путем дистилляции. Это означает, что сырье изначально выпаривают, а после конденсируют. Процесс, при котором получают самогон, неидеальный. Даже при соблюдении всех технологических условий в нем остается достаточно вредных примесей. Именно им напиток обязан таким цветом, вкусом и запахом.

Эти свойства наиболее выражены у плохо очищенного самогона. Если напиток был получен из фруктового сырья, то он будет отличаться и обладать определенным ароматом. Качество самогона зависит не только от класса используемого аппарата, но и от искусства самогонщика.

ДРУГОЕ

Французская водка

Так в старину называли водку очень хорошего качества. Для ее приготовления используют загнившие фрукты и ягоды, которые…

Особенности спиртовых дрожжей для самогоноварения

Ценители спиртных напитков знают, что качественное спиртное позволяет не только получить удовольствие от вкусовых…

Брага из варенья для самогона

Видео: Самогонщик Тимофей. Самогон из варенья. Часть 1Брага из варенья для питья.Брага является сырьем для самогона. Но…

Самогон из арбуза в домашних условиях

Все знают, что арбуз это сладкая сочная ягода, а это значит, сок арбуза можно использовать как сырье для приготовления…

Пшеничный самогон

СодержаниеКак заделать брагу на пшеничном зернеПриготовление напитка с дрожжамиПриготовление солода в домашних…

О выборе дрожжей для самогона

Видео: Самогоноварение для начинающих. Дрожжи 2Не секрет, что качество самогона во многом зависит от дрожжей. Раньше…

Какие дрожжи лучше для самогона?

Какие дрожжи самые популярные у самогонщиков?— Хлебные дрожжи Саф-Левюр.Цена 100 г пачки — около 50 рублей.Какие дрожжи…

Какие дрожжи лучше для самогона?

Видео: Брага для самогонаВидео: Тест дрожжей для самогона. 5 видов. Часть 1Чтобы получить отличного качества домашний…

Как сделать самогон из старого варенья

Практически у всех в погребе, подвале имеется небольшое количество старого, забытого варенья, которое засахарилось,…

Как сделать самогон из варенья

СодержаниеРецепт браги из варенья с сахаромСамогон из старого варенья без сахараНе секрет, что далеко не все любители…

Как сделать самогон

Видео: Как сделать самогонПриготовление самогона в домашней обстановке – является сложным технологическим процессом…

Как получить самогон из варенья?

Грамотный винокур никогда не дает добру пропадать, ведь истина гласит, что каждая соринка — во рту витаминка. Так что…

Рецепт браги из сахара: особенности приготовления

На прилавках торговых точек можно приобрести любой алкоголь, разнообразие, которого увеличивается с каждым днем, что…

Самогон из яблок рецепт приготовления дома

Самогон из яблок и яблочного сока в домашних условиях.Выбор сырья для приготовления яблочного самогона. Приготовление…

Рецепты самогона без запаха

Многим людям не нравиться пить самогон, или как его еще называют спирт-сырец (СС), из-за своего неприятного запаха.…

Фракции

При первой перегонке браги получается спирт-сырец, или первак. Употребление этой жидкости может быть смертельно опасным для здоровья человека, потому что спирт содержит в себе:

уксусную кислоту;
муравьиную кислоту;
альдегиды;
метиловый спирт;
эфиры и другие примеси.

Условно дистиллят (спирт-сырец) можно разделить на фракции:

«Головы» (10-15% спирта): это наиболее опасные для здоровья человека компоненты. Такие фракции имеют самую низкую по сравнению с остальными фракциями температуру кипения, поэтому от них можно избавиться на первом этапе дробной перегонки. «Головы» в сырце представлены такими веществами, как метанол, альдегиды и ядовитые эфиры. Все эти компоненты ни при каких обстоятельствах нельзя употреблять, поскольку это может привести к тяжелому отравлению и даже смерти человека. А вот для технических целей, к примеру, дезинфекции поверхностей, «головы» подходят как нельзя лучше.
«Тело»: на «тело» приходится 80% самогона, и именно эту составляющую жидкости можно употреблять в пищу. Кроме этого, самогон («тело») можно подкрашивать, добавлять специи и подсластители. Такой самогон может стать подходящей основой для изготовления других алкогольных напитков.
«Хвосты»: так называют фракции, температура кипения которых превышает температуру кипения, существующую этиловому спирту, метиловому спирту, альдегидам и другим составляющим «голов». Изобутиловый и изоамиловый спирт, фурфурол и жирные кислоты — это составляющие сивушных масел. Сивушные масла придают алкоголю неприятный запах, а употребление спиртного, содержащего такие компоненты, приводит к тяжелому похмелью. В то же время сивушные масла являются ценным сырьем для изготовления последующих порций браги, поскольку они добавляют сырью для самогона необходимую крепость. Обычно «хвосты» собирают после сбора «тела», используя для этого отдельную емкость.

Качество компонентов для браги

Приготовить качественный самогон, можно только используя качественное сырье. Основными компонентами, из которых можно сделать брагу являются дрожжи, вода и сахар. Рассмотрим их по отдельности.

Сахар

Его качество оказывает существенное влияние на конечный продукт. Если в нем содержатся посторонние примеси, то в процессе сбраживания они дадут неприятный запах и отразятся на вкусовых качествах. Учитывая, что сахар это основной продукт в нашем производстве, необходимо очень избирательно подойти к выбору его производителя и оценке его качества.

Вода

При производстве любых напитков вода имеет очень важное значение. Самогон не является исключением из этих правил, поскольку 60% качества напитка обеспечивает именно вода

Она должна не иметь постороннего вкуса и запаха, быть чистой и прозрачной. Кипятить ее ни в коем случае не надо, это уменьшит содержание в ней кислорода

Самогон не является исключением из этих правил, поскольку 60% качества напитка обеспечивает именно вода. Она должна не иметь постороннего вкуса и запаха, быть чистой и прозрачной. Кипятить ее ни в коем случае не надо, это уменьшит содержание в ней кислорода.

Не стоит также употреблять в производство дистиллированную воду или содержащую слишком много хлора, что не редкость в нашем водопроводе. Идеальным вариантом будет сырая ключевая или артезианская вода. Играет роль и мягкость воды. Более мягкая вода обладает повышенным содержанием соли кальция и магния. Если вы используете водопроводную воду ее нужно предварительно отстоять, чтобы избавиться от хлора и профильтровать. Все вредные примеси при этом осядут на дно. Для того, чтобы окончательно от них избавиться необходимо, не болтая емкости с водой, слить ее с осадка с помощью трубки.

Дрожжи

Это основной компонент для сбраживания. Применение качественных дрожжей – основной секрет успеха, на котором основано самогоноварение. Они представляют собой простейшие одноклеточные организмы, которые размножаются почкованием. Биология причисляет их к классу грибков. Их ценность в процедуре приготовления заключается в их способности превращать сахар в этиловый спирт. Этот процесс сопровождается выделением углекислоты. Самогоноварение допускает использование любых дрожжей, как сухих, так и сырых. Но каждые из них обладают своими особенностями. При использовании сухих дрожжей, которые применяются в хлебопекарской промышленности, содержание спирта в процессе брожения будет около 10% не больше, и при этом будет выделяться большое количество побочных продуктов при брожении. При использовании сырых дрожжей можно получить более крепкий напиток до 18%, а в некоторых случаях до 23% и содержание примесей будет значительно ниже. На качественных дрожжах можно приготовить достойный самогон из сахара.

5. Очистка самогона

Самогон
кроме этилового
спирта и воды
содержит еще
и вредные примеси,
которые необходимо
удалить. Для
каждого вида
примеси применяется
свой способ
очистки, но
чаше всего
ограничиваются
воздействием
марганцовки
и древесного
угля.

При
правильном
применении
этих способов
очистки самогон
из хорошего
сырья достигает
«хрустальной»
чистоты. Если
же такой самогон
изготавливать
еще и по «особому»
рецепту, то
такое «питие»
вообще не купить
ни за какие
деньги

Предлагаею
несколько
старинных
рецептов очистки:

«Как отнять
из водки дурной
дух»

На
шесть литров
самогона добавить
1 литр свежего
молока и перегонять
так, чтобы шло
чисто и не было
ни малейшей
частицы погону.
Или: на 12,3 литра
самогону насыпать
400 г чистых березовых
углей. Настаивать
до тех пор, пока
все угли не
осядут и самогон
сделается
чистым, после
того слить,
разбавить водой
в соотношении
2: 1 (одна часть
— вода), добавить
800 г изюма и перегнать
еще раз.

«Как отнять
дурной вкус
водки»

Перед
перегонкой
в зависимости
от величины
куба положить
от трех до шести
горстей просеянной
золы березовых
дров с несколькими
горстями соли.
Вторую перегонку
проводить без
золы и соли.

Полная
схема очистки
включает химическую
очистку, специальую
перегонку,
фильтрование
и настаивание.
Для любой очистки
надо брать
самогон после
первой перегонки
при комнатной
температуре,
так как высоко-градусный
спирт весьма
неохотно расстается
со своими примесями,
а при повышенных
температурах
некоторые
вещества не
улавливаются.
Затем самогон
обрабатывают
раствором
марганцовки
из расчета 1 -2
г на литр, причем
нужное количество
марганцовки
предварительно
следует развести
в небольшом
количестве
кипяченой воды.
Этот раствор
выливают в
самогон, тщательно
размешивают
и оставляют
до выпадения
осадка и осветления
(8-10 часов). Далее
самогон фильтруют
через полотно
и проводят
специальную
перегонку.

При
перегонке
высокоградусного
самогона его
разбавляют
водой до концентрации
40-45°, затем помешают
в куб и проводят
нагревание
с высокой скоростью
до 60°С, а затем,
снижая скорость
нагрева, медленно
доводят до
температуры
кипения, которая
находится в
интервале
80-83,5°.

Первую
полученную
фракцию, объем
которой составляет
примерно 3-8% от
объема алкоголя
(40 мл на 1 литр 45
сырого самогона),
в дальнейшем
используют
только для
технических
целей. Здесь
содержатся
легкокипяшие
примеси. Вторую
фракцию получают
при повышенной
скорости нагрева
до температуры
96-97° С. Ее-то и используют
для получения
напитков. Третья
фракция содержит
спирт низкой
концентраций,
зато имеет
высокое содержание
сивушных масел
(60-80 мл на 1 литр
сырого спирта).
Желающие могут
перегнать
третью фракций
ещё раз.

После
перегонок
проводят фильтрацию
через различные
фильтры. Лучше
вновь развести
самогон до
концентрации
40-45. Многие ограничиваются
только фильтрацией
через активированный
уголь, таблетки
которого продаются
в аптеках.
Значительно
проще употреблять
изготовленный
в домашних
условиях древесный
уголь. Для повышения
его поглотительной
способности
разработаны
способы предварительной
подготовки
дерева: обязательное
освобождение
от коры перед
углежжением;
вырезка сучков
из чурок; освобождение
чурок от сердцевины.
При этом не
следует использовать
чурки старых
деревьев возрастом
более 50 лет.

Поглотительная
способность
угля разных
деревьев меняется
в порядке убывания:
буковый, березовый,
сосновый, липовый,
еловый, дубовый,
осиновый, ольховый,
тополиный.

Первые
четыре вида
— дорогостоящие
и в прошлом
применялись
при получении
высших сортов
водки. Сами
угли готовят
так: разжигают
костер, и когда
дрова прогорят,
но жар еще очень
сильный, угли
собирают в
емкость, а золу
сдувают. Затем
емкость плотно
закрывают и
ждут, пока угли
потухнут. После
этого их вынимают,
остужают, не
очень мелко
трут и просеивают.

Угли
заливают самогоном
(из расчета 50
г на литр) и,
взбалтывая
емкость по 3-4
раза в день,
настаивают
еще неделю, но
уже не взбалтывая,
затем фильтруют
через фланель.
Далее можно
настаивать
самогон по
следующему
рецепту: в емкость
кладут 400 г хорошего
изюма. 35 г мелко
нарезанного
фиалкового
корня и настаивают
12 дней. После
чего опять
процеживают
через фланель.
Разбавлять
такой спирт
можно только
остывшей кипяченой
водой, иначе
он будет беловат.

Определения

Водка

Водка – крепкий спиртной напиток. Представляет собой смесь ректификованного (высокоочищенного) этилового спирта с исправленной водой. В незначительных количествах допускается использование различных вкусоароматических добавок. На данный момент промышленное производство водки налажено во многих странах. Крепость напитка может составлять от 37,5 (по законодательству Евросоюза) до 56 % (по российским стандартам). Впервые водка была завезена в нашу страну в далеком XIV веке. Изначально она называлась «хлебным вином» и изготавливалась на основе зернового сырья. Термин «водка» стал употребляться лишь в XVIII веке. В то время под ним подразумевались крепкие алкогольные напитки, настоянные на травах, ягодах и прочих растительных ингредиентах. Водке присуждалось название в зависимости от главного ароматизатора: тминная, анисовая и т. д. Свое современное значение термин получил сравнительно недавно. Согласно ГОСТу от 1936 года, водкой стал именоваться раствор очищенного этанола в воде.

Самогон

Самогон – крепкий алкогольный напиток. Изготавливается в домашних условиях при помощи специальных аппаратов. Последние могут быть как самодельными, так и заводского производства. По сути, напиток является продуктом кустарной дистилляции. Он получается посредством перегонки спиртосодержащей массы, которая образуется в результате брожения сиропа, осахаренных зерновых культур, овощей, фруктов и прочих ингредиентов. Удивительно, но русский самогон XIX века по своему качеству превосходил английский виски и французский коньяк. В то время он ценился очень высоко. Даже царские опричники за свои подвиги и достижения получали не ордена, а награждались специальным ковшом. Его владельцы могли в любом месте бесплатно пить столько самогона, сколько зачерпывали им за один раз. Стоит отметить, что до революции 1917 года любой нелегально производимый алкоголь носил название «корчма». Слово «самогон» в значении кустарно изготовленного дистиллята стало употребляться уже после переворота. На сегодняшний день существует огромное количество видов и рецептур приготовления этого горячительного напитка.

Этапы приготовления браги

Сбраживание

Очень важный этап в технологическом процессе. Он представляет собой достаточно сложную химическую реакцию, которая заключается в разложении сахара под воздействием дрожжей. При прохождении этого этапа необходимо поддержание определенной температуры, а также соблюдение положенной концентрации ингредиентов. Оптимальный температурный режим обеспечивает работу дрожжей. Если температура будет низкой – процесс брожения остановится или будет протекать слишком медленно. Высокая температура погубит дрожжи до того, как пройдут все необходимые химические реакции.

Инвертирование

Это сложное название скрывает в себе достаточно простую технологически процедуру, результатом которой является сахарный сироп. Инвертированный сахар ускоряет брожение, поскольку этой процедурой мы выполняем часть работы, которую должны были сделать дрожжи. Это придает конечному продукту лучший вкус. Не смотря на то, что большее количество рецептов опускают сироп, ограничиваясь растворением сахара в воде, этот процесс все же является желательным для того, чтобы получить качественный напиток.

Технология инвертирования сахара

Для того, чтобы получить сироп из сахара, необходимо действовать следующим образом:

нагреть воду (3 литра) не доводя до кипения (70-80 градусов);
в разогретую воду засыпать 6 кг сахара, мешать до полного растворения;
закипятить сироп и держать на огне около 10 минут;
добавить лимонку, аккуратно всыпая ее в сироп (25 грамм);
оставить минимальный огонь, чтобы сироп не подгорел;
закрыть кастрюлю и варить сироп на маленьком огне около часа;

Сироп готов!

Подкормка браги

Этот этап также несправедливо игнорируется в особенности начинающими производителями самогона. Более опытные производители знают, что подкормка дрожжей позволяет обеспечить нормальное протекание процесса брожения.

Дрожжи являются живыми микроорганизмами, которым необходимо питание. Основными необходимыми питательными микроэлементами являются азот и фосфор, без них сахарная брага будет менее активна и будет выделяться значительно большее количество примесей.

В подкормке нуждается только сахарная брага, поскольку фруктовое и зерновое сырье содержит достаточное количество компонентов для питания дрожжей.

Подкормка может быть химической или натуральной.

Химическая подкормка

К химическим компонентам питания дрожжей можно отнести сульфат аммония и суперфосфат. Их вносят пропорционально содержащемуся сахару (2 и 3 грамма соответственно на каждое кило сахара). Существует возможность замены этих компонентов минеральным удобрением, в состав которого входят азот и фосфор. Таким удобрением может быть, например, нитроаммофоска.

В качестве альтернативы можно использовать куриный помет (5 грамм на 1 литр) или нашатырь (0,5 грамма на 1 литр).

Отрицать эффективность химической подкормки нельзя, но сторонники натурального процесса производства ее категорически отрицают. Психологически это также не слишком приятный момент, пить самогон, зная, что туда добавляли куриный помет или химические удобрения, даже если были соблюдены пропорции и вреда организму это не принесет.

Поэтому чаще всего этот способ применяют при производстве самогона для продажи, когда нужна брага быстрая сахарная и нужно получить высокий выход.

Солод

Эта подкормка представляет собой засушенные и предварительно пророщенные зерна злаков (просо, рожь, ячмень). Их можно приобрести уже готовые или сделать самостоятельно. Использовать нужно молотый солод в пропорции 1 кг на 40 литров бражки. Этот вид подкормки является самым оптимальным, поскольку хорошо работает и является экологически чистым, не предполагает употребления химии. Единственный его недостаток – это трудоемкий процесс изготовления или дополнительные затраты при приобретении солода.

Добавки в сухих дрожжах

В сухих дрожжах некоторых производителей уже содержаться необходимые питательные компоненты и микроэлементы. Как правило, в их названии присутствует приставка «турбо». Использовать их очень легко достаточно просто добавить их в воду при добавлении сахара. Этот вариант наиболее приемлем для тех, кто не поскупиться для получения качественного напитка.

Натуральные добавки

Наиболее популярным натуральным компонентом является черный хлеб. Можно добавить раздавленные ягоды винограда, пойдет смородина, клубника или малина. Свежие ягоды можно заменить свежевыжатым соком из фруктов или томатной пастой. Этот метод очень доступный в производстве, но необходимо отметить, что работает он значительно хуже, чем предыдущие.

Условия хранения и срок годности напитка

ГОСТ на срок годности этого продукта составляет 2 года, но при правильном хранении может увеличиться. Зависит это напрямую от условий хранения. Температура, в которой находится жидкость, не должна быть ниже 5оС градусов и превышать 20оС, влажность приблизительно 80 % (требования ГОСТа). Не забываем и о разрушительном свойстве солнечных лучей: держите самогон в темном месте.

Если же в самогон были добавлены фрукты или ягоды, то срок годности значительно сокращается до нескольких месяцев. А срок годности настойки самогона на травах составляет примерно 1 год.

Также важна тара ? хранить или провозить (если понадобится) лучше в стекле. Так как самогон ? это очень активное вещество, он может вступать в реакцию с другими материалами. Поэтому не нужно хранить, например, в пластиковой бутылке. Если добавляли фрукты или травы для различных настоек ? тогда лучше употребить напиток в течение полугода. И ещё один важный момент ? крышка должна герметично закрываться, чтобы спирт не испарялся.

Химический состав браги

Основой любого самогона является сусло, которое получается путем сбраживания зернового материала, овощей, фруктов с участием дрожжей и сахара. Зрелая брага состоит из трех частей:

Жидкой, что является непосредственно сырьем для самогона.
Твердой — это осадок из дрожжей и мелкие частицы начального продукта.
Газообразной.

Химический состав наиболее сложен у жидкой браги, в которую входят альдегиды, спирты, эфиры и кислоты.

Спирты

В правильной браге в большинстве своем содержатся одноатомные спирты, не считая трехатомного глицерина, который не является летучим соединением. Наиболее опасный из присутствующих в сусле — метанол. Он является ядом и приводит к тяжелейшим отравлениям алкоголем. Если брага сахарная и приготовлена в соответствии с технологиями, то метанол в ней содержится в минимальных количествах.

Самогон

Отдельно стоит сказать о сивушных маслах. Это смесь опасных спиртов, которые плохо растворяются в воде и имеют маслянистый вид. Больше всего в сивухе изоамилового спирта. Он и придает некачественному самогону характерный неприятный запах.

Альдегиды

В химическую формулу самогона и браги входят альдегиды. Это продукты, которые получаются после окисления спиртов

Важно запомнить, что все альдегиды сами по себя являются токсичными веществами. В браге содержится уксусный альдегид, фурфурол, кратоновый, муравьиный, масляный

Уксусный альдегид — побочный продукт брожения, он есть в любой браге, независимо от исходного сырья. Опасный фурфурол не образуется в сахарной браге, поскольку для этого необходима пентоза, а ее в сахаре нет. Фурфурол имеет запах ржаного хлеба, который не отталкивает потребителей, в отличие от резкого запаха сивушных масел.

Кислоты

Большинство кислот, которые содержатся в браге, не приносят вреда здоровью, но при этом значительно портят вкус продукта. Это масляная, лауриновая, каприловая, а также миристиновая и муравьиная кислота. Превышенное содержание кислот придает продукту запах и вкус горечи и прогорклого жира.

Эфиры

Данные вещества являются продуктом взаимодействия спиртов и кислот. Эфиры не ядовиты, если имеются в самогоне, то чувствуется запах цветов и фруктов. Напиток пахнет фиалкой, а вкус сладкий, иногда до приторного. Муравьиноэтиловый эфир добавляют при приготовлении рома для улучшения органолептических показателей.

Кто придумал самогон?

Трудно сказать точно, кто именно придумал самогон. Самой технологии дистилляции минимум 2 000 лет, но вот древних самогонных аппаратов до наших времен не дошло, поэтому кто стал родоначальником самогоноварения в мире — неизвестно! Теоретически даже до нашей эры были все доступные материалы для изготовления самогонных аппаратов и продукты для самогоноварения.

Первые исторические сведения о дистилляции относятся к I веку нашей эры и упоминаются еще в работах греческих алхимиков. Уже в XI веке, у Авиценны, дистилляция упоминается как метод получения эфирных масел.

На территории Европы самый древний самогонный аппарат был обнаружен в Болгарии в городе Обзор, датирована эта дистилляционная установка IX веком, то есть ей официально больше 1000 лет. Болгарский самогонный аппарат представляет собой конструкцию из нескольких сосудов: первый и самый большой сосуд с брагой ставился прямо на огонь; второй сосуд ставился сверху на первый и внутри имел глиняные трубы, по которым при кипении браги в нижней ёмкости проходили спиртовые пары; далее эти спиртовые пары поступали в третий медный сосуд, где охлаждались на медных стенках и стекали в емкость для спирта.