Рецепты пива и виски, доступные

Процесс

Приготовьте затор по стандартной схеме. Поскольку начальная плотность будет ближе к низкой границе, активное брожение начнётся довольно быстро (при условии, что раньше вы сталкивались с проблемами брожения при стандартной процедуре приготовления затора). Аналогичным образом, процесс варки проходит в обычных условиях с добавлением хмеля и специй, как описано выше. Это пиво, как и многие бельгийские стили, по-настоящему «созревает» в процессе брожения.

Как правило, я являюсь сторонником холодного брожения, но не в этом случае. Я начинаю сбраживать при 20°C и продолжаю поддерживать температуру на указанной отметке. Первичное брожение, как правило, происходит довольно быстро. По его завершении я даю пиву отстояться в течение недели, а затем охлаждаю его методом колд-крашинга (cold-crashing) для выпадения дрожжей в осадок (хотя дрожжи сами по себе неплохо флокулируют).

Степень карбонизации должна быть выше средней, но подумайте дважды, прежде чем впадать в крайности. В своём пиве я предпочитаю содержание CO₂ на уровне 2,75 % об. по двум причинам. Во-первых, используемые мной бутылки его выдержат, а во-вторых, я понимаю, что слишком высокая карбонизация может в конечном итоге испортить пиво. Я знаю, что многие классические образцы имеют абсурдно высокое содержание CO₂, но я предпочитают пойти по пути меньшего сопротивления — более мягкий вкус, на мой взгляд, всегда лучше, чем наоборот. Кроме того, учитывая тот факт, что содержание алкоголя в трипеле по моему рецепту будет достаточно низким (но не настолько, чтобы исключить его из категории крепких элей), общий уровень сладости также будет ниже обычного, поэтому постарайтесь не переусердствовать с её корректировкой.

Фото: Allison

Session IPA

Представьте себе IPA с его горечью и яркостью хмелей из Нового Света, и раза в полтора уменьшите его плотность с крепостью. Пиво останется охмеленным и ярким, но теперь уже можно не бояться того, что после второй выпитой бутылки вас разморит на жарком летнем солнце.

Сварить сессионный IPA сравнительно несложно: цельтесь в начальную плотность около 11% и затирайте повыше, чтобы получить больше тела, а все остальное по классике IPA – и режимы брожения, и уровень горечи в диапазоне 40 – 70 IBU, и побольше хмеля на сухое охмеление.

Вы также можете почитать описание стиля в переводе BJCP от Profibeer.

Ингредиенты

Зерновой компонент для моего Golden Falcon Belgian Tripel является типичным для бельгийского пива. Сначала я беру 5,4 кг солода German Pilsner (святотатство с моей стороны, я знаю…), затем добавляю 227 г солода Aromatic и 227 г солода Victory. В полученный затор до начала варки я вношу 454 г обычного столового сахара. Можно, конечно, выбрать более оригинальный подход и использовать светлые разновидности бельгийского леденцового сахара (жидкого или твёрдого), но я никогда особой разницы не замечал, за исключением, пожалуй, лишь того факта, что иногда леденцовый сахар придаёт пиву более заметную сладость, а это всё-таки совсем не то, что нам нужно. Итак, полученная начальная плотность будет немного низкой и составлять приблизительно 1,076, однако использование упомянутых ингредиентов в указанном количестве будет препятствовать образованию сивушных масел и позволит снизить уровень сладости. В результате вы и не заметите разницу в готовом напитке!

Хмелевая составляющая должна быть на уровне тонов: она не является доминирующим компонентом букета, но придаёт ему довольно интересный акцент (особенно на фоне окультуренных дрожжей, которые я использую). Для придания небольшой горечи можно добавить любой сорт хмеля. Я, как правило, использую Nugget, добавляя его за 60 минут до окончания варки для получения горечи на уровне 30 IBU. Затем за 5 минут до окончания варки (или рабочего цикла, если вы используете вирпул) я вношу для контраста, например, 28 г хмеля Crystal и Mt. Hood в соотношении 50:50.

Говоря о дрожжах, пусть я покажусь скучным и неоригинальным, но я не изменяю своим предпочтениям и выбираю Wyeast 3522 (штамм Belgian Ardennes) по двум причинам: во-первых, это мои стандартные бельгийские дрожжи, по которым я могу легко предугадать, как они себя поведут; а во-вторых, они придают выразительные цитрусовые ноты с лёгкой перчинкой. Некоторые рекомендуют дрожжи Trappist High Gravity, но я заметил, что во многих случаях пиво, сваренное на их основе, имеет недоработанный вкус — слишком гвоздичный и неприятно резкий для меня. Другие выбирают дрожжи Belgian Strong Ale, но мне они не нравятся из-за их предрасположенности к медленному и даже прерывистому брожению. К тому же диапазон и яркость придаваемых ими вкусовых характеристик не сравнимы с букетом, который можно получить на основе дрожжей Ardennes.

И, наконец, пряности. У меня есть мельница для специй, которая в 99% случаев наполнена четырьмя видами перца. И только в 1% случаев я использую её для размола кориандра, необходимого для получения трипеля по этому рецепту. Около ½ чайной ложки измельчённого кориандра с остатками перечной массы, которые оседают на крышке и стенках мельницы, являются идеальной порцией для добавления в сусло. Если ваши условия помола отличаются от моих, добавьте в сусло ½ чайной ложки молотого кориандра, а затем немного перца, быстро прокрутив перцемолку на пол-оборота. Готово.

Фото: Morgan Burke

Рецепт бельгийского красного пива

Солод Шато пилсен	3240 мг
Солод Шато милано	1350 мг
Солод Шато мюник	540 мг
Солод Шато кара голд	240 мг
Хмель Saaz	30 гр
Хмель Hallertauer Mittelfruh	15 гр

Дрожжи — М03;

Ирландский мох — 2 ч.л.

1. Для начала нагреваем 3 литра воды до 58 градусов в пиво-варочном котле.

2. Затем в нагретую воду засыпаем наш солод.

3. Перед началом приготовления пива надо заранее разогреть 11 литров воды до 58 градусов.

4. Равномерно доливаем в бак с солодом еще 11 литров ранее нагретой воды. Тоесть после каждой вылитой порции воды(из 11 лиров) тщательно перемешиваем солод.

5. Остужаем содержимое бака до 50 градусов, закрываем его крышкой и ставим на первую паузу на 10 минут.

6. Во время паузы греем еще 8 литров воды до кипения.

7. После того, как прошло 10 минут, подымаем температуру в чане до 67 градусов с помощью выливания заранее приготовленных 8 литров кипятка.

8. После того, как подняли температуру до 67 градусов, закрываем бак крышкой и ставим на паузу на 40 минут, при этом температуру надо постоянно сохранять, тоесть изредка доливаем в бак горячей воды, если она начинает падать.

9. Греем еще воду и после того как прошло 40 минут паузы, добавляем туда ее, чтобы температура в чане поднялась до 78 градусов.

10. Ставим сусло на паузу 15-20 минут, сохраняя температуру.

11. Затем сливаем сусло в другую емкость, при этом первые вылитые 2 литра сусла сливаем обратно в чан т.к они содержат частички солода.

12. Греем еще воду (9 литров) не больше чем до 70 градусов.

13. Выливаем равномерно воду в оставшийся солод и ставим опять варится второе сусло 15-20 минут.

14. Затем сливаем сусло в первое сусло таким же путем.

15. Затем моем пивоварочный чан и выливаем туда наше сусло.

16. Спустя 15 минут, после того, как сусло закипело, вносим туда первый хмель Saaz.

17. На 80 минуте варки засыпаем второй хмель.

18. Добавляем ирландский мох и ставим в сусло чиллер.

19. За 15 минут до конца варки вносим хмель Hallertauer Mittelfruh.

20. По окончанию варки вынимаем из сусла чиллер.

21. Охлаждаем сусло до температуры 20 градусов.

22. Затем растворяем дрожжи в банке с теплой водой. Ставим банку с дрожжами постоять на 15 минут.

23. Сливаем сусло и вносим туда дрожжи.

24. Ставим сусло под гидрозатвор на 2 недели.

25. Затем разливаем пиво по бутылкам, в которые заранее засыпано немного сахара для карбонизации.

26. Ставим бутылки на 3 недели на карбонизацию.

Рейтинг: 5/5 Голосов: 1

Сухое или холодное охмеление

По классической технологии, хмель добавляют в кипящее пиво, а перед концом варки всыпают еще небольшую порцию, чтобы усилить аромат напитка.

Однако даже короткое кипение убивает часть эфирных масел. При сухом способе пиво не становится горьким, но приобретает все запахи, которые может отдать растение.

Методы сухого охмеления и на что они влияют

Сухое охмеление используют, в основном, английские и американские пивовары, но чехи, немцы и бельгийцы также иногда добавляют хмель после кипения пива, чтобы сохранить максимум эфирных масел.

Для холодного метода подходят следующие этапы пивоварения.

Первичное брожение

Аромат будет утрачен при образовании углекислого газа, но стабильность пива сохранится. Рекомендуется для долгого хранения.

Вторичное брожение

Самый популярный способ, при котором пиво становится очень ароматным. Сусло остается чистым и хмель не забивает трубку при переливании. Единственный недостаток — снижается время хранения.

Розлив

Сухой хмель добавляют в кеги на 3-5 недель. Пиво впитывает ароматы, которые многим кажутся избыточными. На этом этапе содержание сахаров в пиве минимальное, поэтому бактерии лишены питательной среды и напиток не заражается.

Какой хмель нужен?

Поскольку холодное охмеление предназначено для ароматизации, подойдут сорта с минимумом альфа-кислоты (IBU) — не выше 6% и насыщенные эфирными маслами.

В эту категорию попадают:

Tettnanger
Hallertauer
Goldings
Fuggles
Cascade
Williamette

Можно использовать хмель двойного назначения, например, Чинук, Колумбус, Ист Кент Голдингс, Каскад.

Пропорции и время действия

Аромат средней насыщенности — 1,5 г на каждый литр пива. Выдержать 10-15 дней при температуре 15-21°C.
Насыщенный аромат — 3 г на 1 л пива.
Интенсивный аромат — 5 г на 1 л пива.

Выходить за эти пределы не рекомендуется, особенно новичкам-пивоварам — вкус пива будет весьма специфическим.

Рецепт бельгийского дуббеля

На 19 л

Начальная плотность = 1,065Конечная плотность = 1,013IBU = 20SRM = 19ABV = 7%

Ингредиенты

5 кг континентального солода пилс (2 °L)0,5 кг карамельного мюнхенского солода (80 °L)0,5 кг бельгийского тёмного канди-сиропа (90 °L)4,4 единицы альфа-кислот хмеля Tettnang (60 минут) (31 г при 4% альфа-кислот)ирландский мох (15 минут)дрожжи White Labs WLP530 (Abbey Ale) или Wyeast 1762 (Belgian Abbey II)2/3 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

Измельчите зерно и начните затирание, ориентируясь на гидромодуль примерно 3:1 по весу и температуру 66 °C. Выдержите затор при 66 °C до завершения ферментативного преобразования. При низкой температуре затирания может потребоваться продлить время паузы до 90 минут или даже больше до полной конвертации. Влейте, размешивая, в затор почти кипящую воду и поднимите температуру до 76 °C для мэшаута. Медленно промывайте водой при 77 °C. Собирая сусло, вмешайте канди-сироп. Объём до варки должен быть около 25 л, а плотность — 1,051. Если вы хотите добавить канди-сироп позднее, плотность затора до варки должна быть 1,045. Общее время варки — 90 минут, это поможет редуцировать S-метил-метионин, присутствующий в слегка подсушенном солоде пилс, что даст меньше диметилсульфида в готовом пиве. За 60 минут до конца варки добавьте хмель. За 15 минут, если хотите, добавьте ирландский мох или другой осветлитель. Быстро охладите сусло до 20 °C, дайте осесть, перелейте в бродильную ёмкость, внесите дрожжи и тщательно аэрируйте.

Вам потребуется две упаковки жидких дрожжей, или можно сделать 2,5 л стартера из одной упаковки. Внесите дрожжи при 20 °C, аэрируйте или оксигенируйте и дайте температуре медленно подняться до 22 °C к последней трети брожения. Сбраживайте до осветления. Со здоровыми дрожжами основная часть брожения должна завершиться за неделю, но не торопитесь

Важно, чтобы пиво полностью сбродило. После завершения брожения карбонизируйте пиво (примерно 2,5 объёма углекислого газа) и подавайте при 7-10 °C

Неочевидный ответ

Сейчас, в мае, самое время сварить какое-нибудь пиво, которое можно будет пить до конца сентября. Нет, в пивном мире, к счастью, не существует никаких запретов пить летом хоть имперский стаут, но, согласитесь, это явно не самый удачный вариант для пляжа или посиделок теплыми вечерами на открытом воздухе.

Большинство людей ответят на вопрос «какое самое летнее пиво?» не задумываясь: «легкий светлый лагер и витбиры с вайценами». Да, это слишком очевидно, поэтому эти стили мы с вами будем держать в уме, а тратить свое время на них сейчас не будем.

Вместо этого лучше изучим куда более интересные стили летнего пива, которые отличаются не только невысоким содержанием алкоголя и хорошей питкостью, но еще и действительно интересным вкусом. Каждый из стилей проиллюстрируем примером рецепта на 20 литров.

Стиль

Трипели являются одним из подстилей траппистского, или аббатского, пива. Изначально их варили исключительно в монастырях, однако сегодня они входят в постоянный ассортимент многих пивоварен. Трипели имеют светлый цвет (когда-нибудь я непременно узнаю причину этой странной разбежки в цветовой гамме аббатского пива) и относительное высокое содержание алкоголя, которое обычно составляет 8–9 %. Этот подстиль, как правило, отличается пряно-фруктовым вкусом, который создают среди прочего такие ингредиенты, как кориандр и перец. Равно как и бельгийские эли, трипели имеют сухой финал, несмотря на кажущееся ощущение сладости, создаваемое алкоголем и эфирами. Сухость в финале уравновешивает сладость, нередко обусловленную, в том числе, высокой степенью карбонизации пива, что в конечном итоге создаёт сбалансированный вкусовой профиль напитка. В нашем букете будут присутствовать банановые и апельсиновые тона, а также нотки гвоздики и нектарина. Сразу должен предупредить вас, что мой рецепт позволяет получить пиво с конкретными вкусовыми характеристиками, не все из которых могут прийтись по душе!

Фото: Jonathan Wilson

Рецепт Session IPA

Начальная плотность: 11% при эффективности 75%; горечь: около 45 IBU; алкоголь: 4 – 4,5% об.

Солодовая засыпь:

3 кг солода Maris Otter или Pale Ale 500 г светлого пшеничного солода 250 г меланоидинового солода

Затирание:

60 минут при температуре 68 ⁰C 15 минут при температуре 72 ⁰C 5 минут при температуре 78 ⁰C

Кипячение 60 минут.

Охмеление:

15 г Chinook (для горечи, за 60 минут) 20 г Simcoe (за 15 минут) 40 г Amarillo (при выключении нагрева) 150 г Amarillo (сухое охмеление в течение 5 дней после снятия с дрожжевого осадка)

Дрожжи:

Любые, подходящие для американских элей (например, классические US-05).

Брожение:

Старт при 17 ⁰C, основное брожение при 18-19 ⁰C, разливать предпочтительно в кег с принудительной карбонизацией при температуре 3 ⁰C и давлении 0,8 bar. При розливе в бутылки с дображиванием используйте праймер в количестве 5 г/л глюкозы.

Сенсорный профиль

Содержание алкоголя в бельгийском дуббеле варьируется от 6% до 7,6%. У него насыщенный и сложный солодовый характер, немного начальной сладости и умеренная фруктовая эфирность. В некоторых образцах есть пряные ноты брожения, но они должны быть сравнительно тонкими, либо полностью отсутствовать. Алкогольный характер, если присутствует, должен быть тонким и мягким. Если алкоголь — первое, что вы ощущаете, то это плохой образец бельгийского дуббеля. Первым ощущением должен быть солодовый характер с лёгкой солодовой и, возможно, алкогольной сладостью. В солодовом характере могут быть ноты карамели, шоколада или подсушенного хлеба, но они не должны зашкаливать. Должны ощущаться фруктовые эфиры, созданные брожением и солодом — изюм, сливы, вишни, груши, инжир и так далее. Тело должно быть средним. Хотя в некоторых образцах сначала ощущается лёгкая солодовая сладость, финиш должен быть умеренно сухим. Хмель важен для сбалансированного характера этого стиля, но горечь или хмелевой характер не должны сохраняться в финише. Центральный элемент стиля — характер брожения, и достаточно сухой финиш помогает сбалансировать пиво, не давая ему стать слишком сладким. Цвет от тёмно-янтарного до медного, часто с рубиновыми акцентами, видными на свету.

Рецепт пшеничного нефильтрованного пива

Этот вариант будет оценен мужчинами, так как он более крепкий из всех имеющихся. Как сварить пшеничное пиво в домашних условиях, рецепт приведен из расчета на 23 литра воды.

Ход варки:

Взять равное количество ячменного и пшеничного солода, примерно 5 кг. Его можно купить в готовом виде или прорастить самостоятельно.
Добавить в солод 40 грамм хмеля, но он должен быть с кислотностью не ниже 3%.
Провести первое затирание в течение 5 минут при температуре в 55 градусов.
Довести температуру до 65 градусов и продержать ее на протяжении 35 минут.
Выдержать еще полчаса температуру в 72 градуса.
Довести отвар до 78 градусов и проварить его еще 10 минут.
Варить состав еще один час и 15 минут, а затем влить в него 90% солода. Когда через полчаса добавится еще 10% солода, тогда варка еще должна пройти 10 минут и закончиться.

Сваренное дома пиво следует разлить по банкам, процедив его и оставить на неделю для брожения, после чего его можно перенести в подвал.

Пшеничное пиво, в особенности его нефильтрованный вид рекомендуется подавать холодным.

Заключение

Предлагаемый рецепт трипеля позволит вам получить пиво со всеми характерными вкусовыми особенностями этого подстиля, а также с подчёркнутым солодовым профилем и цитрусовыми нотами. Перечно-травяные тона, лёгкая хмелевая составляющая и даже кориандр являются великолепными сопутствующими компонентами букета, но что мне часто не нравится в бельгийском пиве (равно как и многим не по душе тыквенное пряное пиво), так это, фигурально выражаясь, попытки бэк-вокалистов прорваться на авансцену, изображая из себя солистов. Не поддавайтесь этому искушению, и я думаю в итоге вы не пожалеете.