Как самому производить пастеризацию вина

Приготовление домашнего вина разных видов

Технология изготовления домашнего вина разных видов во многом похожа. Различие, только в некоторых моментах.

Сухое вино

Готовится только из очень сладкого винограда.

Без добавления сахара. Сладости ягод должно хватить на все время брожения. Иначе, дрожжам нечего будет перерабатывать в спирт.

Сухое вино имеет кисловатый вкус и слабый процент содержания спирта.

Красное вино

Делается из ягод темных сортов. Желательно использовать сладкий виноград, чтобы меньше добавлять сахара. Лучшая температура воздуха для брожения от 22 до 28 градусов. Не благоприятно сказываются на качестве вина большие перепады температур.

Дозревание красного вина проходит минимум 2 – 3 месяца.

Белое вино

Получается из белого винограда.

Для изготовления такого вина используется чистый сок. Жмых сразу удаляется.

Лучшая температура брожения белого вина от 16 до 22 градусов.

Срок дозревания от 1,5 месяцев.

Крепленое вино

Его можно получить 2 способами:

• Добавлять при изготовлении вина больше сахара. Нужно помнить, что для нормальной работы винных дрожжей сахара в сусле не должно быть больше 20%. Из 1% сахара получается 0.5% спирта.
• Самый простой рецепт, добавить в готовое вино спирт. Его допустимый процент 2 – 15 от общего количества вина. У такого напитка появляется привкус спирта. Ухудшается вкус и аромат. Но, увеличивается срок хранения.

Изготовление вина в домашних условиях очень увлекательное занятие. Этот процесс не такой трудоемкий, как может показаться новичку. Природа обо всем позаботится. Остается немного ей помочь. А затем, наслаждаться натуральным вином собственного производства.

Положительные стороны осветления кустарных вин

Прежде чем искать ответ на вопрос, как осветлить домашнее вино, нужно взвесить все «за» и «против»
и решить, нужно ли вообще впрягаться в этот процесс.

Плюсы осветления:

• достижение
  прозрачности — улучшение эстетических качеств вина;
• удаление
  мельчайших частиц винного камня, остатков сусла и микроорганизмов, что снижает
  шансы на закисание;
• стабилизация
  напитка и повышение срока хранения;
• процедура
  может производиться с помощью дешевых подручных средств;
• нередко для
  удаления мутности достаточно простого отстаивания до выпадения осадка — в
  течение долгого времени, от нескольких месяцев до года.

Осветление вина: достижение прозрачности

Минусы:

• отсутствует
  100% гарантия успешного результата;
• требуется
  достаточно большое количество времени;
• при
  неправильном выполнении процедура осветления может ухудшить вкусовые
  характеристики напитка.

Вывод: осветление
рекомендуется проводить, если вы планируете хранить вино долго, например, до
какой-то юбилейной даты. И если вы хотите украсить домашним напитком
праздничный стол либо преподнести его в подарок, то конечно лучше сделать его
прозрачным, а не оставлять мутным.

Стерилизующая фильтрация и пастеризация

Бороться с бактериями можно при помощи стерилизующей фильтрации, которая является самым эффективным способом, позволяющим быстро от них избавиться (методы стерилизующей фильтрации мы рассмотрели выше). Стерилизующая фильтрация применяется абсолютно во всей винодельческой промышленности на этапе разлива вин. Эта процедура называется «холодным» разливом. Она гарантирует стойкость вина к хранению.

Некоторые производители вин вместо стерилизующей фильтрации применяют пастеризацию, которую иначе называют «горячим» разливом. Его суть заключается в подогревании вина, что приводит к гибели бактерий. Компании применяющие этот метод борьбы с бактериями, как правило, не афишируют его применение, поскольку такое вино считают мертвым, лишенным души.

Пастеризация пива

С процессом пастеризации пива, особенно в домашних условиях, дело обстоит гораздо сложнее. Дело в том, что во время стерилизации пиво, в отличие от вина, теряет не только вкусовые качества, но и полезные микроорганизмы, которые полезно влияют на наш организм. Поэтому пастеризацию этого напитка производят, в основном, только на производстве. В домашних же условиях лучше производить настоящее «живое» пиво несущую большую ценность, чем пастеризованное.

1. Оно снижает уровень холестерина, уменьшая опасность инфаркта.
2. Очень полезно при сахарном диабете, уменьшая уровень глюкозы в крови.
3. Выводит лишнюю соль из организма.
4. Приводит в норму кровяное давление и повышает свёртываемость крови.
5. Обогащает организм витаминами и полезными минералами.

Но из-за того, что это пиво не хранится долго, производителям приходится его пастеризовать. Во многих странах Европы и Америки пиво, выпускаемое в бутылках, обязательно пастеризуют, а в некоторых странах подвергают обработке только пиво, идущее на экспорт. Пиво стерилизуют в специальных пастеризаторах различными методами:

1. Поточным методом пастеризации с последующим охлаждением и розливом в тары для хранения.
2. Пастеризация бутылочного пива.
3. Горячим розливом пива в бутылки.

https://youtube.com/watch?v=aDPobZkTB44

Итак, мы рассмотрели в этой статье важность и пользу пастеризации вина. А также убедились, что для пива в домашних условиях эту процедуру лучше избежать

Приготовление сахарного сиропа для вина из сока в домашних условиях

Перед тем как сделать домашнее вино, нужно приготовить сахарный сироп. На 1 л сахарного сиропа: 420 мл воды, 1 кг сахара.

Воду нагреть до 70-80 °С, затем постепенно всыпать сахар при непрерывном помешивании. Когда сахар полностью растворится, нужно довести сироп до кипения и варить около 10 минут, время от времени снимая пену. Готовый сироп охладить.

Имейте в виду, что сахарный сироп для домашнего вина из сока, который вы приготовите заранее, может начать кристаллизоваться, или сахар будет оседать на дно емкости. В этом случае по технологии виноделия в домашних условиях сироп нужно вновь немного подогреть.

Опытные виноделы во избежание кристаллизации добавляют в сироп немного лимонной кислоты (менее 1г на1 кг сахара).

Количество добавленного в сок сахара при приготовлении домашнего вина определяет крепость будущего напитка. По приблизительным подсчетам при брожении 1кг сахара образуется 500-600мл спирта. Поэтому заранее нужно соотнести количество взятого сахара с желаемым количеством спирта, который вы хотели бы получить в своем продукте. Нужно заметить, что по технологи изготовления вина в домашних условиях особая точность не нужна, можно ограничиться приблизительным измерением плотности жидкой среды (чем сахара в соке больше, тем выше его плотность).

Опытные виноделы используют для определения уровня сахара специальный прибор — сахариметр. Он прост в использовании: в трехлитровую банку наливают сок почти до уровня горлышка, ждут, когда пена осядет, и погружают в него заранее чисто вымытый и вытертый насухо прибор. Он должен свободно плавать в соке, не соприкасаясь со стенками банки.Через некоторое время сахариметр покажет уровень процентного содержания сахара в соке.

Но здесь нужно учитывать и такой факт, что, помимо сахара, сок содержит еще до 4 % прочих нерастворимых веществ, поэтому, чтобы получить точный показатель содержания в соке сахара, нужно от первоначального показания сахариметра отнять 4 единицы. Это и будет достоверное значение.

Как закрепить самодельное вино

Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Перед тем, как закрепить самодельное вино, нужно знать, что чаще всего используются следующие способы:

• добавление химических консервантов;
• увеличение содержания спирта;
• пастеризация.

Добавление химических консервантов.

В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине.

Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Пастеризация вина.

Этот способ наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.

Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.

Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.

Пастеризация вина

Все, кто делают вино в домашних условиях, знают, что процесс интересный и захватывающий, но требует определенных выполнений правил.

Нередко в погребе собирается такое количество вина, что быстро его употребить сложно. Тогда приходит время для пастеризации. Без пастеризации сохранить продукт не получится.

В статье будут представлены основные особенности пастеризации и методы ее осуществления в домашних условиях.

Необходимость пастеризации

1. Вино, что будет долго храниться, не должно быть мутным и с осадком.
2. Температура нагревания продукта составляет не больше 70 градусов. Во время подогрева запрещается, чтобы вино контактировало с воздухом.
3. Пастеризация проводиться в посуде сделанной не из металла, но которая может противостоять высокой температуре.
4. После пастеризации напиток можно хранить в холодном темном месте.
5. Запрещается перемешивать обычное вино и то, что прошло пастеризацию. В таком случае работа будет проведена впустую.
6. Запрещается сливать вино прошедшее обработку в неподготовленную тару. Любую емкость следует промывать, тем самым будут умирать бактерии.

Методы пастеризации

1. Мгновенный. Вино нужно очень быстро прогреть до 90 градусов и аналогично быстро остудить до 20 градусов. Для данного метода нужно специальное оборудование, а значить провести работу дома будет невозможно.
2. Длительный. В данном случае напиток прогревается до 60 градусов и греется еще 40 минут. Главное чтобы в пастеризующий аппарат попадало то вино, у которого будет температура не более 10 градусов.

Как и в любой работе, жидкость перед пастеризацией потребуется подготовить. Зачастую до проведения такой работы напиток уже лежал определенное время в погребе. Поэтому нужно посмотреть, нет ли на дне бутылки осадка. Если напиток будет мутным, то дополнительно нужно провести осветление. Итак, осадок удаляется и напиток процеживается. Эта процедура необходимо, ведь в осадок может сделать напиток неприятным на запах и привкус. Его слив проводится с использованием тонкой шланги. Когда вино будет отделено от осадка, еще необходимо несколько раз перелить его через марлю с ваткой. Пастеризовать разрешается и молодой напиток, у которого еще нет осадка.

Что касается осветления, то его можно провести с помощью желатина, бентонита и прочими методами.

Пастеризация в домашних условиях

Для начала потребуется приготовить такое оборудование:

1. Кастрюлю с широким дном, куда можно будет опустить бутылки с напитком.
2. Полотенце и сетку, что кладутся на дно емкости, чтобы бутылки не полопались от температуры.
3. Стерильные бутылки, обработанные паром.
4. Градусник, для контроля температуры.

Подготовив оборудование можно приступать к пастеризации:

1. В пустую бутылку, наливается обычная вода и в средину опускается градусник, который будет говорить о температуре всего вина.
2. Вся отфильтрованная жидкость разливается по стерильным бутылкам. Рекомендуется применять трубочку для переливания, чтобы воздух не попадал. Напиток нужно наливать не до конца и оставить около 4 см до горлышка пустыми. После разлива бутылки закрываются пробками.
3. В кастрюлю укладывается сетка, а поверх нее кладется полотенце, сложенное в несколько слоем. Все это позволит остаться бутылкам целыми и не лопнуть во время нагрева.
4. В средине кастрюли должна стоять бутылка с градусником, а кругом нее напиток. Далее емкость наполняется холодной водой, до уровня вина в бутылках и нагревается до необходимой температуры. Если используется сладкое вино, вода греется до 65 градусов. Если в бутылках столовое некрепкое вино, то температура должна быть 55 градусов. Полусладкое вино прогревается до 60 градусов. Запрещено греть вино более чем на 70 градусов. В противном случае оно сварится, и вкус будет испорчен.
5. Когда будет набрана необходимая температура, то ее нужно будет поддерживать на протяжении 15 минут если емкости по 0,5 л. Если объем бутылок 0,7 л., то держать температуру нужно 20 минут. Для литровой бутылки потребуется 25 минут.
6. Через указанное время кастрюля должна быть убрана с огня, а вино охлаждено до 40 градусов. Охлаждение проводится с использованием ледяной воды.
7. Затем бутылки вытираются насухо, и проверяется герметичность пробок.

После остывания до комнатной температуры напиток убирается в погреб. Вот так можно пастеризовать вино у себя дома, без использования специального оборудования.

В домашних условиях вместо кастрюли можно применять пароварку.

Если все условия будут соблюдаться, а сама процедура обработки напитка сделана правильно и качественно, то вино будет храниться очень долго, и не будет портиться от бактерий.

Производственная фильтрация

В промышленном масштабе фильтрация представляет собой сложный многоэтапный процесс, для выполнения которого применяется специализированное дорогостоящее оборудование.

В промышленном виноделии применяются четыре основных способа фильтрации:

• грунтовая;
• листовая;
• мембранная;
• поперечно-поточная.

Метод грунтовой фильтрации. Его применяют для вин, выделяющих большое количество осадка, скопление которого происходит на дне бродильных чанов. В качестве фильтрующего материала чаще всего используют кизельгур. Его непрерывным потоком подают в вино, одновременно пропуская через рамный или вакуумный фильтр. В итоге все взвеси вместе с фильтрующим материалом остаются на фильтре. Эта процедура является достаточно длительной, поскольку фильтры постепенно забиваются, что требует остановки процесса фильтрации и чистки оборудования.

Метод листовой (пластинчатой) фильтрации.  При помощи этого метода фильтрация осуществляется через рамный фильтр, содержащий определенное количество рам, в которые вставлены фильтрующие пластины. Раньше фильтрация производилась через асбестовые фильтры, использование которых сегодня запрещено. Сейчас наиболее популярным фильтрующим материалом является диатомитовый грунт и целлюлоза. В качестве дополнительных фильтрующих материалов применяют активированный уголь, который удаляет излишки красящих веществ. Распространено также использование электростатически заряженных пластин, которые притягивают взвеси. Считается, что положительно или отрицательно заряженные пластины отфильтровывают вино значительно эффективнее любого другого фильтрующего материала.

Метод мембранной фильтрации. При таком методе фильтрации вино пропускают через мембранные фильтры. Поскольку поверхность мембраны на 80% состоит из отверстий, вино проходит через нее достаточно быстро. Использование мембран различной пористости этот процесс делают многоступенчатым.

Метод поперечно-поточной фильтрации. Этот метод очень часто используют для очистки воды. Особенностью поперечно-поточных фильтров является то, что они имеют способность к самоочищению, это позволяет им никогда не забиваться. Вино протекает непосредственно по самой мембране и проходя через нее возвращается в туже емкость откуда вытекало. Этот процесс происходит очень быстро, сплошным потоком, отфильтровывая все ненужные взвеси.

Как пастеризовать вино в домашних условиях

Для того, чтобы ускорить созревание молодого вина, улучшить его вкус и умертвить микроорганизмы, которые находятся в нем, применяют пастеризацию. Данная технология заключается в нагревании напитка без доступа воздуха до температуры в пределах 55–65°С.

Преимущество пастеризации

Благодаря пастеризации удается избежать возникновение практически всех заболеваний микробного происхождения, к которым относятся:

• прогоркание;
• турн (молочнокислое разложение винной кислоты);
• ожирение (ослизнение);
• уксусное скисание;
• цвель;
• молочное, тартроновое брожение и некоторые другие.

Экспериментальным путем было доказано, что вкус напитка в результате такой обработки не только не ухудшается, но даже улучшается. Действия повышенной отметки хорошо переносят даже самые тонкие и изысканные вина.

При этом следует учитывать, что пастеризация не является гарантией от появления заболеваний, которые могут возникнуть впоследствии из-за несоблюдения требуемых условий.

Но, тем не менее, напитки, прошедшие такую обработку будут более стойкими.

Необходимые условия для правильной пастеризации

Для того, чтобы данный процесс протекал нормально, необходимо соблюдать несколько условий:

Вино должно быть достаточно прозрачным. В таком случае, вещества, которые находятся во взвешенном состоянии не будут оказывать воздействие на вкус напитка (из-за растворения или изменения в ходе нагревания).

Ее следует осуществлять сразу после того, как оно будет разлито по бутылкам (пока еще нет осадков). Если в бутылках уже имеется отлежка (осадок), то перед тем, как начать нагревание, напиток для начала декантируют в другую чистую посуду.

В противном случае может возникнуть усиленное окисление с дальнейшим появлением специфического вкуса.

Процесс нагревания следует выполнять так, чтобы вино выходило из пастеризатора имея такую же температуру, как и при поступлении в него (холодным). Если не соблюдать это правило, то букет и окрас вина сильно изменится.

Температура пастеризации не должна быть более 70°С.

Желательно, чтобы вино поступало в пастеризатор тонким слоем. Благодаря этому оно равномернее и быстрее нагреется до необходимой отметки.

К материалам и конструкции и материалам аппарата также предъявляются определенные требования. Во-первых, изготавливать его следует из материалов, стойких к растворяющему действию вина и имеющим большой коэффициент теплопроводности.

Во-вторых — легко стерилизоваться. В-третьих — легко разбираться для мытья и чистки, а также для ремонта при необходимости. В настоящее время применяют несколько видов пастеризаторов, которые можно разделить на пластинчатые и трубчатые.

Как пастеризовать вино самостоятельно в домашних условиях

Классический процесс пастеризации выполняется в специальных аппаратах, путем нагревания и выдерживания в течении 10–20 минут при отметке 50–60°С. Данный процесс вполне можно осуществлять и в домашних условиях. Только при этом следует учитывать, что стабилизированное сусло должно пройти обязательную фильтрацию и осветление. Сама работа выполняется в несколько основных этапов:

1. Снять с осадка, профильтровать и осветлить.
2. Разлить в чистые и подготовленные бутылки.
3. Закупорить пробками и подвязать суровой ниткой.
4. Нагревать на водяной бане. Температура при этом не должна превышать отметки 68 градусов Цельсия (градус кипения спирта составляет 78°С). Время данного этапа зависит от объема бутылок — для 0,5 л. — 15 минут, для 0,7 л. — 20 минут и 1,0 л. — 25 минут. Также следует учитывать, что для каждого вида вина, необходимо поддерживать определенный температурный режим:
   • для столовых вин малой крепости — не свыше 55°С;
   • для полусладких — не более 60°С;• для десертных — до 65°С.
5. После того, как будет достигнута необходимая температура, следует выдержать вино при заданной температуре, после чего его остудить.

Несколько рекомендаций и советов

В домашних условиях, процесс нагревания удобнее всего осуществлять в больших и высоких кастрюлях, на дно которых укладывается деревянная решетка или сложенное в несколько раз полотенце. Желательно в эту емкость, между бутылок поставить и банку, наполненную водой с опущенным в нее термометром.

Также удобно использовать пароварку.

Обработанное вино не рекомендуется смешивать с напитками, не прошедшими такой обработки. Если планируется переливать в другие емкости, то их перед этим следует обязательно простерилизовать кипятком или паром.

Вышеописанная процедура не представляет особых трудностей и если все условия были соблюдены, а процесс пастеризации прошел правильно, то качество вина и его устойчивость к различным заболеваниям существенно повысится.

Крепление спиртом

Как было замечено выше, вино, приготовленное при помощи диких дрожжей, получается слабоалкогольным. Для естественной консервации этого недостаточно. Поэтому у готового напитка искусственным путем повышают градус, банально добавляя в него водку или чистый спирт, доводя крепость до 17–18°. Такое количество спирта считается оптимальным для хорошо стабилизированного крепленого вина.

И здесь главное правильно рассчитать дозировку. По грубым расчетам можно ориентироваться на следующие вычисления. Чтобы повысить крепость на 1°, необходимо добавить 2% 40-градусной водки либо 1% 90-процентного спирта.

Например, у вас получилось вино 10 литров вина крепостью 10°. Ее необходимо повысить до 17°, то есть на 7 пунктов. Допустим, увеличивать крепость вы собрались водкой. Считаем: (10 × 2 × 7) / 100 = 1,4 литра. Столько водки вам понадобится для задуманного результата. Спирта, соответственно, в 2 раза меньше, то есть 0,7 литра.

Отмерив необходимое количество, влейте водку или спирт в готовое вино и тщательно перемешайте. Чтобы жидкости проникли друг в друга и хорошенько перемешались между собой, потребуется время. Поэтому разливать на хранение вино можно будет только дней через 15–20, предварительно сняв с осадка. Он непременно будет, так как при перемешивании вино помутнеет, теряя прозрачность. После такой процедуры все болезнетворные микроорганизмы будут подавлены и не смогут навредить вам, испортив приготовленный с любовью домашний напиток.

Изготавливают также очень сладкие десертные вина, где консервантом служит большое количество содержащегося в напитке сахара.

Мы с вами рассмотрели наиболее приемлемые в домашних условиях методы стабилизации готового вина, способные остановить всяческие нежелательные процессы, происходящие в нестабильном молодом напитке, и сохранить его вкус и аромат.

Конечно, это не все. Для прекращения брожений различного толка используют добавление серы, которую в виде сульфита калия вносят непосредственно в вино. Либо окуривают серными фитилями емкости, приготовленные для хранения готового напитка.

Вносят и другие химические вещества, но вряд ли это можно назвать домашним виноделием, где все же на первом месте стоит натуральность.