Как правильно дегустировать вино: советы эксперта

Дегустация вин в Тбилиси

Пить вино и его дегустировать — это совершенно не одно и то же. В общем и целом правила дегустации вина в Тбилиси мало чем отличаются от стандартных рекомендаций по знакомству с волшебным напитком. Мы напомним их лишний раз тем новичкам-дегустаторам, кто собирается в поездку по Тбилиси. Получив базовые знания, вы не растеряетесь при случае и сможете насладиться процессом в полной мере.

Дегустационная наука — целый ритуал, который включает несколько этапов правильной оценки винного экземпляра. Для итальянцев или испанцев оценить вино не составляет особого труда, так как эта культура впитывается с детства. В нашей стране и даже в самой Грузии таких специалистов, которые по запаху, внешнему виду и вкусу могут с ювелирной точностью определить сорт винограда, производителя, место и год сбора урожая — совсем не много.

Правило 1. Упаковка.

Пробовать можно исключительно заводские напитки, хранившиеся в стекле или керамике. Вино, разлитое в деревенские чаны, пластиковые фляжки или картонные коробки для дегустации не годится. Именно поэтому проводить ритуалы можно только в специализированных магазинах и заводских погребах, коих в Тбилиси достаточное множество.

Правило 2. Бокалы.

Предупреждаем сразу, что кухонная утварь от чашек до рюмок, случайно подвернувшаяся под руку, для проведения церемонии не годится. Пробовать напиток можно только из винного бокала. Бокал для вина должен быть:

на ножке;
тонкостенный;
вместительный.

При этом роль играет вид вина, которое вы собираетесь оценить: бокал под белое вино требуется немного меньшим объёмом, чем под красное — примерно 250 мл против 300 мл. Если рассматривать форму ёмкости, то креплёные вина предусматривают широкое горлышко, а лёгкие — более узкое.

А теперь к конфигурации. Как вы думаете, почему винная тара бывает разных форм? Не поверите — в различных бокалах вино пахнет не идентично. Чтобы это понять — достаточно разлить один и тот же напиток в разные формы, и результат будет очевиден.

Правило 3. Декантор.

Чаще всего открытая бутылка вина сразу разливается в бокалы, но это неправильно. Нежелательно игнорировать разлив жидкости в декантор. В деканторе, стеклянном графине с узким горлышком, напиток насыщается кислородом, освобождается от ненужных привкусов и пигментного осадка. Декантирование заметно улучшает вкус вина, особенно это касается молодых вин. А уж когда речь заходит о дорогих и элитных сортах, то пропустить напиток через волшебный графин — святая обязанность сомелье.

Правило 4. Дегустация.

В бокал напиток наливается примерно на треть объёма. В первую очередь оцените цвет и прозрачность. Вино, хранившееся в бутылках, имеет несколько другой оттенок, нежели разлитое из керамических грузинских амфор квеври. Насыщенность цвета зависит от сорта винограда, из которого произведён напиток. К примеру, из красных грузинских вин наиболее бледное — Чхавери, что всегда хорошо видно на просвет.

Если вино не декантировано, то ему нужно отстояться. Ускорить процесс поможет лёгкое взбалтывание жидкости, которого можно добиться, держа бокал за ножку. Ножка весьма важна при дегустации полусладких вин — для правильной оценки вкуса они должны быть охлаждёнными и не получать нагрев от руки, держащей бокал. При взбалтывании на стенках сосуда остаются потёки, которые тоже могут много сказать о составе вина, но это уже удел опытных дегустаторов.

Прежде всего о качестве вина говорит его запах. Правильный запах — приятный, без спиртового оттенка. Уже на этом этапе бракуется неудачный напиток. Посетив 2-3 дегустации, вы быстро научитесь по запаху различать сорта грузинских вин. Далее вино пробуется на вкус

Важно прислушаться к послевкусию: если оно хуже, чем сам вкус, то напиток неправильный. Так же, как и при тестировании парфюмерии, больше трёх экземпляров оценивать не рекомендуется — остальные становятся похожи друг на друга, как близнецы

Дефекты вина

Некоторые из встретившихся вам в вине ароматов — свидетельство дефектов вина. Полезно о них знать, чтобы в дальнейшем отличать хорошее вино от плохого.

«Пробковая болезнь». Большинство вин с «пробковой болезнью» имеют резкий запах мокрого картона, псины, сырого погреба. Часто этот дефект полностью забивает естественный аромат вина.

«Сероводородный букет». Подобный дефект в вине имеет запах отварного чеснока или капусты. Это связано с нехваткой кислорода в бутылке. Улучшить запах вина поможет декантация, можно также помешать вино серебряной ложкой.

«Солнечный удар» происходит, когда вино слишком долго находится под освещением ламп супермаркета или выставлено на солнце. «Солнечный удар» вызывает нехватку кислорода. Поэтому вино следует хранить в темном месте и избегать приобретения бутылок с истекшим сроком хранения на полке магазина.

«Тепловой удар». Вино начинает портиться при температуре выше 28 °С. Такие вина могут обладать приятным ароматом карамели или печеных фруктов, но вкус будет скудным и без выраженного послевкусия. Тепловое воздействие также влияет на цвет — вино приобретает коричневатый оттенок.

Изменение естественного цвета. Запах такого вина становится невыразительным, цвет — коричневатым. Фенолы (например, танины), вступая в реакцию с кислородом, придают красным винам сухой и горький вкус. Белые вина приобретают уваренный привкус, отдаленно напоминающий мадеру, и запах яблочного сидра.

Вторичное брожение и пузырьки — в тихих винах. Иногда процесс брожения может начаться повторно непосредственно в бутылке. Это легко распознать: в тихом вине появляются пузырьки. Такие вина становятся мутноватыми из-за дрожжевых и протеиновых частиц.

Упражнение первое: определяем «тельность» вина

Оборудование:

4 стакана;
60 мл обезжиренного молока;
60 мл 2% молока;
60 мл 3,25% молока (цельное);
60 мл сливок.

Возьмите в рот поочередно сначала глоток обезжиренного молока, затем молока жирностью 2%, цельного молока и, наконец, сливок. Не глотайте сразу, постарайтесь почувствовать структуру каждого продукта, прислушайтесь к своим ощущениям. Вы заметите, что обезжиренное молоко почти не ощущается, в то время как плотность сливок чувствуется сразу. То же самое с вином: «тело» легких вин с небольшим содержанием алкоголя еле уловимо, а «тело» вин с большим содержанием алкоголя и сахара, напротив, плотное и тяжелое.

Градация белых вин по «тельности» (от самого легкого к самому тяжелому):

Northern Italian Pinot Grigio: 2011 Tiefenbrunner;
New Zealand Sauvignon Blanc: 2011 Kim Crawford Marlborough;
White Burgundy: 2010 Domaine Faiveley Bourgogne Blanc;
Barrel-fermented Chardonnay: 2010 Rodney Strong Sonoma County.

Градация красных вин по «тельности»:

Valpolicella: 2011 Tedeschi Lucchine;
California Pinot Noir: 2010 Dutton Goldfield Azaya Ranch Vineyard;
Chianti Classico: 2009 La Maialina;
Zinfandel: 2010 Ridge East Bench.

Правило второе: танины

Что такое танины?

Танины – это фенольные вещества, содержащиеся в лозе, зернах и кожице винограда. Они защищают растения от вредного воздействия окружающей среды, а вино – от окисления. Именно танины в значительной степени определяют такие характеристики вина (особенно красного), как вкус, аромат и выдержка.

Танины вызывают сухость во рту, которая может быть легкой приятной (гармоничное вино) и жесткой, вяжущей. В связи с этим принято говорить, что танины создают текстуру вина: от «жесткой» до «бархатистой».

Что касается сочетания вина и продуктов, высокотанинные вина хорошо подходят к мясным блюдам: дубящее действие танинов «подавляет» жиры, а они, в свою очередь, смягчают восприятие танинов. При этом, чем более волокнистую структуру имеет мясо (дичь или говядина, приготовленные на гриле), тем более терпкого вина оно требует.

Важные тонкости процедуры

Дегустацию проводят в просторных, светлых помещениях, где нет лишней мебели.

Если подходить к дегустации вин профессионально, то придется учитывать много различных тонкостей. В первую очередь нужно рассмотреть, по каким критериям выбирается помещение для проведения таких мероприятий. Выбор должен пасть на зал (пространство) с довольно большой площадью, чтобы присутствующие ощущали себя в нем свободно и комфортно . Лучше всего, чтобы комната освещалась солнечными лучами, ну или же лампами, дающими ощущение дневного света.

Помещение должно получиться как можно более светлым, чтобы яркие и пестрые краски не мешали проводить дегустацию. Зал заранее стоит проветрить, а влажность в нем должна составить около 70 %, температура воздуха – от 17°С до 20°С. Обязательно следят за тем, чтобы была предотвращена возможность проникновения посторонних запахов: еды, лекарств, духов, цветов, дыма и прочих.

Нужно позаботиться о том, чтобы в зале не было никакой лишней мебели, а вся необходимая была светлых, приятных оттенков. Под необходимой мебелью подразумеваются столы, накрытые белыми скатертями. На них размещаются образцы вина.

Из посуды потребуются всего лишь бокалы и специальные сосуды. К выбору бокалов подходят очень серьезно. Материал, из которого они изготовлены, – это стекло (хрусталь).

Бокал должен быть расширен внизу, а к концу сужаться. Именно такая форма помогает раскрыть аромат вина наиболее полно. Стоит проследить, чтобы бокалы были идеально чистыми, на них не было каких-либо отпечатков, влаги или наличия посторонних запахов (например, моющего средства).

Бокал для дегустации вина должен быть хрустальным и тюльпанообразной формы, объемом 200 мл.

Объем бокала – около 200 мл, а вот наполнять его стоит всего лишь на 1/3. Обязательное условие – наличие у бокала ножки (ее длина 8-10 см), что позволит правильно держать вино во время дегустации. Это дает возможность дегустатору размещать руку как можно дальше от жидкости, не позволяя ей нагреваться за счет температуры тела человека.

Во время профессиональных дегустаций участникам приходится перепробовать десятки образцов, поэтому на столах размещают специальные сосуды, в которые можно сплевывать вино. Также могут присутствовать бокалы с обычной чистой водой для ополаскивания рта и тарелочки с белым хлебом, который помогает избавиться от привкуса предыдущего вина.

Лучше всего проводить дегустацию с 10 часов утра, чтобы участники не были уставшими. Принимать участие в таком мероприятии должны те, у кого хорошее самочувствие и настроение, во избежание получения необъективной оценки.

Аромат и послевкусие

Выделяют 3 уровня аромата: первый зависит от сорта используемого винограда, второй – от правильности процесса брожения, по третьему судят о выдержке вина и условиях хранения

Обязательно обращают внимание на отсутствие запаха пробки, такой параметр характеризует низкое качество вина. Иногда для того чтобы более четко уловить присутствующие ароматические компоненты, вино из бокала выливают и нюхают оставшийся тонкий запах

У хороших вин порой очень интересный и сложный букет ароматов. Трудно их описать словами, поэтому профессионалы используют некий ассоциативный ряд. В целом разделяют такие категории ароматов: различные травы, фрукты, специи, цветы.

Последний этап – необходимо пробовать вино на вкус. Как правило, дегустируют его очень мелкими глотками. Необходимо не глотать, а подержать во рту, чтобы вино нагрелось и вкус раскрылся более полно. Так как язык разделен на вкусовые зоны, нужно покатать глоток по всей полости рта. Далее, не открывая рта, губами втягивают немного воздуха – это поможет распознать вкус наилучшим образом.

У дегустатора при работе с хорошими винами во рту остается приятное послевкусие, которое должно присутствовать более 10 секунд, однако не должен ощущаться привкус алкоголя или чрезмерная сладость. Пробуя на вкус, о вине судят по таким характеристикам: сладость (очень сухое вино без сахара), кислотность, наличие терпкости (характерно для красных вин), плотность, покалывание на языке (если речь идет о шампанском).

Используя все вышеизложенное, очень интересно поучаствовать в «слепой» дегустации. Эта процедура подразумевает полное отсутствие информации о марке, производителе и других параметрах. Когда человек остается наедине с собственными ощущениями, есть возможность дать действительно объективную оценку, опираясь только на свои впечатления.

Правило третье: кислотность

Что такое кислотность?

Кислотность – одна из главных особенностей вина, его суть. В винограде содержатся тартаровая, яблочная и лимонные кислоты, кроме того, во время винодельческого процесса выделяются и другие кислоты (молочная, уксусная). Все они и создают то ощущение свежести, которое принято называть кислотностью.

Кислотность вина зависит от сорта винограда, климата и почвы, где он выращивался. Чем виноград слаще (более зрелый), тем ниже уровень кислотности. Поэтому из винограда, выращенного в более холодных районах, получается высококислотное вино. Всего выделяется три уровня кислотности: низкий, средний и высокий.

Почувствовать кислотность можно языком – вкусовые рецепторы, расположенные на нем (особенно по бокам), создают ощущение кислости, горечи и иногда даже легкого покалывания. Кислотность стимулирует слюноотделение и разжигает аппетит, главное правильно подобрать вино к обеду.

Для этого следует помнить, что, во-первых, кислотность вина уравновешивает жиры, а во-вторых, блокирует соль. Проще говоря, чем более жирное блюдо, тем более кислотным должно быть вино, и чем более соленое блюдо, тем меньше ощущение кислотности.

Правила поведения на дегустации

Вино – прежде всего алкогольный напиток

Каким бы легким оно не казалось, употреблять его следует с осторожностью. Пьяный гость на дегустации не уместен

Пробовать все предлагаемые образцы необязательно, достаточно оценить их букет. После двух-трех проб различать запахи и вкусы будет сложно. Чтобы восстановить чувствительность рецепторов, выждите 10 минут. Можно съесть кусочек белого подсушенного хлеба.
Пробуйте новое вино из чистого бокала. Каждый напиток для дегустации подается в посуде определенной формы. Белым вином наполняют узкие высокие бокалы формы «тюльпан», красным – сосуды с широким дном. Коньяк или херес подают в объемной посуде, сужающейся кверху. Если вы пьете вино, держите бокал за ножку, чтобы температура напитка не повышалась от тепла тела. Коньяк, напротив, нужно слегка согреть в ладонях, положив их на чашу с напитком. Так аромат благородного алкоголя раскроется полнее.
Сначала зрительно оцените цвет вина. Рассматривать напиток на просвет, лучше всего на белом фоне. Подойдет для этой цели скатерть или салфетка. У хорошего вина не должно быть посторонних примесей или помутнения. Оценив прозрачность вина, слегка отклоните бокал от себя, чтобы лучше рассмотреть его цвет. Напитки из темного винограда имеют оттенок от рубиново-красного до лилового. Десертное белое вино играет оттенками янтаря, сухое окрашено в соломенно-желтый цвет, иногда с примесью молодой зелени. По цвету напитка можно определить его выдержку.
Понюхайте жидкость, слегка прокручивая бокал в руках, затем опустите нос глубоко в ёмкость и вдохните аромат. Каждый напиток имеет свой собственный букет, зависящий от сорта исходного сырья, а также типа и крепости вина. Базовыми нотками будут травяные, фруктовые или цветочные. Для красных вин характерны оттенки шоколада, кофе или какао бобов, белое может отдавать ржаным хлебом. Часто в букет вплетается пряный аромат ванили, базилика, корицы или черного перца. Вполне допустимы солоноватые минеральные запахи, аромат брожения и даже бензольные (эфирные) ноты.
После того, как оценка внешнего вида и аромата окончена, можно сделать небольшой глоток, чтобы ощутить вкус. Жидкость не глотают сразу, а распределяют по полости рта, задействовав все рецепторы. Вкусовые характеристики алкогольных напитков определяет множество факторов, в том числе сорт винограда, время его сбора и даже место произрастания. Чтобы оценить органолептические свойства напитка, пейте его маленькими глотками, не торопясь. Перед каждой новой пробой полощите рот водой.
Еще один щепетильный вопрос, сплевывать или нет вино во время дегустации. На столе присутствуют ведерки, предназначенные для утилизации остатков. Профессиональные дегустаторы вино почти никогда не глотают, вы тоже вполне можете последовать их примеру. Но никто не станет смотреть с осуждением, если делать этого вы не станете. Нет ничего плохого в том, чтобы выпить понравившийся напиток полностью. Можно даже попросить добавки, если продукт понравился. Только не напивайтесь, ведь вы пришли получить новые впечатления, а не просто посидеть за бокалом спиртного.
Хотя дегустация проводится с целью исследования покупательского спроса или оценки нового продукта, не торопитесь озвучивать своё мнение о вине во всеуслышание. Даже опытные дегустаторы проводят оценку в полной тишине, чтобы их критика не повлияла на оценочное суждение присутствующих.

Место и время проведения дегустации

Соблюдение некоторых полезных рекомендаций при организации дегустационного мероприятия обеспечит успех. Например, следует правильно выбирать торговую точку и время для проведения дегустации, чтобы представить продукцию в лучшем свете. Для этого идеальным местом могут стать сети розничной торговли: гастрономы, гипермаркеты, супермаркеты, продовольственные магазины. Чем больше потребителей смогут распробовать новинку, тем быстрее уйдет товар с полки. А потому дегустации должны быть регулярными. Оптимальный режим – 2-3 акции в неделю.

Попробовав деликатес, покупатель может захотеть немедленно приобрести понравившийся продукт – это закономерность и она обусловливает увеличение продаж в несколько раз (порой до 8-10), стремительно оправдывая затраченные средства. Но только при условии, что дегустируемый товар есть в ассортименте, продается где-то поблизости и в достаточном количестве.

Важно позаботиться о подходящем времени дегустации. Лучше всего подходят дни и часы максимальной активности покупателей

По статистике, пик продаж приходится на четверг, пятницу или субботу после обеда до наступления вечера – примерно с 15.30 до 20.00.

Виды дегустации

Главной целью такого мероприятия является реклама продукта, увеличение объема продаж. Производители организуют дегустации в основном на новую продукцию, которая только появилась на рынке или вот-вот выйдет в продажу.

В зависимости от того, какие задачи выполняет дегустация, различают следующие разновидности:

Коммерческая. Осуществляется в коммерческих целях, когда поставщик собирается заключить договор купли-продажи с клиентом – представителем оптовой фирмы или супермаркета. Он позволяет за символическую плату или чаще всего бесплатно оценить качество товара.
Потребительская. Мероприятие проводится с целью ознакомления широкого круга потребителей со вкусом нового продукта питания или напитка, увеличения объема его продаж и привлечения клиентов. Организаторы дегустации создают наиболее комфортные условия для успешного проведения акции: оформляют уголок или помещение, аккуратно распределяют образцы продукта небольшими порциями, а после угощения интересуются мнением потенциальных клиентов о полученных впечатлениях.
Медицинская. Продукт дегустируется специалистом, чтобы оценить свойства продукта с точки зрения пользы для здоровья, изучить его воздействие на организм.
Учебная. Эта дегустация рассчитана на работников торговли, производства. Ознакомившись подробно с технологией изготовления нового продукта, продавцы в последующем смогут грамотно преподнести его покупателю.
Застольная. Этот вид дегустации направлен на клиентов кафе, ресторанов. Посетителям преподносят дополнительное блюдо в качестве угощения от повара, чтобы они распробовали его и захотели заказать в следующий раз.

Дегустация вина

Дегустация вина позволит познакомиться с ним поближе, многое нового узнать, прочувствовать все тревожные нотки вина, заглянуть вглубь, и, уверяю, этот процесс способен затянуть и показаться вам довольно увлекательным. Многие проходят обучение на курсах дегустаторов или по разным причинам часто посещают дегустацию вин. Но как вы понимаете, квалифицированная дегустации требует дисциплины, сосредоточенности, знаний и использования, по меньшей мере, четырех чувств: зрения, обоняния, вкуса и осязания.

Звук пробки

Звук тоже весьма важен. Звук, который издала бутылка в момент откупоривания, может о многом рассказать Как и звон бокалов не менее важен, это настраивает на радостный лад. В состоянии приподнято-радостном оценивать качество вина намного легче.

Но слух не всегда бывает нам полезен. Если во время дегустации вина вы будете слышать колкие замечания или негативные высказывания, то не сможете по достоинству оценить вино. Но если во время дегустации производитель вина будет рассказывать вам историю напитка, находящегося в вашем бокале, это на дегустацию однозначно скажется более чем положительно.

Очень важно быть предельно откровенным и честным с самим собой. Ничьи слова, никакая мода не должны влиять на ваше восприятие

Необходимо научиться доверять собственному вкусу, не иди на поводу у мнений остальных. Даже если вы и новичок в дегустационном деле, учитесь слушать себя, общаться с собой, верить себе.

Визуальный анализ

При дегустации обратите внимание на то, как выглядит вино. Сделайте визуальный анализ

Возьмите чистый бокал, налейте в него вина, подойдите к свету. Весьма желательно, чтобы вас не отвлекали никакие посторонние яркие цвета. Скатерть на столе в идеале должна быть белой. Посмотрите, как вино играет в бокале. Прозрачно ли оно, выглядит ли здоровым и полным жизни или же наоборот, есть ли осадок, есть ли пузырьки или мутноватые вкрапления.

Аромат вина

Бытует мнение, что вкус мы определяем носом. И мы сейчас убедимся, так ли это или не так. Нос – уникальный орган, им мы различаем огромное количество запахов. Аромат вина человек различает двумя способами – просто вобрать в себя аромат и запах вина носом, либо через задний отдел рта, когда пары вина попадают в носовую полость. Во время дегустации всегда полезно сделать глубокий вдох, перед тем как попробовать вино. Первым делом вы должны понюхать содержимое вашего бокала. Грязный бокал, запах коробки, остатки моющего средства, все это не подходит для дегустации вина. Всегда стакан должен быть идеально чистым.

Помните, бокал мы наполняем на одну треть.

И вот вино в бокале, сделайте глубокий вдох, совершите круговое движение бокалом и понюхайте вино. Первое, что вы ощутите это и будет правильный вердикт для вина.

Вкус вина

Теперь перейдем к пробе вина на вкус. Сделайте маленький глоток (заметьте, вино должно омыть всю полость рта) и позвольте небу выполнить свою работу. Попробуйте сосредоточится на своих вкусовых ощущениях, какой вкус мягкий или терпкий, может быть немного нервозный, изящный, горьковатый, все индивидуально. И конце оценивается послевкусие, насколько долго, после глотка вы чувствуете во рту вкусовые качества вина, и не удивляйтесь, если это будет долгоиграющим, изменчивым с яркими вкусовыми нотками. Значит вам повезло действительно попробовать хорошее вино.

Как сами видите, точное описание вина дело не простое. Как и всему остальному этому нужно серьезно учиться. Практика и знание творят с любым человеком чудеса. Дегустация — это тоже наука. Порой она настолько увлекает людей, что дегустационные мероприятия превращаются в самые настоящие яркие праздничные шоу.

«Слепые» винные дегустации

Очень легко представить, что вы можете определить отдельный аромат в букете вина, если вы ожидаете, что он там будет. Поэтому, когда вы накопите определенный объем знаний, у вас может сложиться впечатление, что чтение этикетки влияет на ваше мнение о вине, когда вы пробуете его. В этом заключается причина для «слепой» дегустации, как делают профессиональные дегустаторы: бутылку и этикетку тщательно скрывают, чтобы название вина оставалось неизвестным. Для проведения «слепой» винной дегустации вам нужно договориться с несколькими людьми, поскольку, естественно, кто-то должен знать, что находится в бутылке. Это увлекательнейшее занятие, которое многому учит вас в отношении вина и вашего собственного вкуса и обоняния.

Упражнение пятое: определяем аромат

Оборудование:

китайская слива;
грибы;
бекон;
шалфей;
малина;
листики черной смородины;
цедра лайма;
цветок апельсина.

Упражнение необходимо выполнять с закрытыми глазами. Попросите кого-нибудь разложить грибы, малину, шалфей и другие «ароматизаторы» перед вами в произвольном порядке и постарайтесь распознать каждый из них по запаху.

Градация вин по ароматам:

Цветочные (имеет аромат цветов – жасмин, лилия, померанец и другие)