Что такое органическое вино, чем оно отличается от обычного?

Что такое органическое, биодинамическое и природное вино

29 июля 2014 в 13:15

Мир всеми средствами старается вернуть ускользающую натуральность и сделать вручную то, что можно сделать вручную. Что касается вина, то здесь история альтернативных методов производства началась гораздо раньше, чем в других отраслях, ещё в 70-х годах прошлого века и по глубоко идейным причинам. Никто не знает больше о тайной связи земли с тем, что на ней растёт, чем виноделы, ведь вина получаются разными не только в зависимости от виноградника и сорта вина, но и от года к году на одном месте.

Сегодня биодинамика и органика перестали быть экзотикой для винной Европы, в меньшей степени — для Америки. До России новый виток тенденции, принёсший в лексикон винных фанатов словосочетание «natural wines», который переживает сейчас пик своей контркультурной популярности, пока не добрался даже в виде экспорта. Органические и биодинамические вина до сих пор остаются в Москве и Санкт-Петербурге скорее темой для застольных разговоров — они настолько незаметны в винных картах ресторанов, что часто даже сомелье не сможет внятно рассказать вам нужные подробности.

The Village попросил винного критика Антона Обрезчикова разложить в этой теме всё по полочкам. В сегодняшнем материале он рассказывает о том, что такое биодинамическое, природное и органическое вино и в чём их различия. В следующей части будет список московских и петербургских ресторанов, баров и магазинов, в которых немногочисленные образцы можно попробовать и приобрести.

Как правильно хранить и пить биодинамическое вино

Правила биодинамики распространяются и на дегустацию вина. По мнению специалистов, вино не предназначено для каждодневного приема. Для лучшего восприятия напитка лучше руководствоваться календарем Марии Тун. Отличным временем для того, чтобы насладиться таким вином, являются «фруктовые» и «цветочные» дни.

Как правильно хранить и пить биодинамическое вино

В дни «корня» и «листа» от приема биодинамического вина лучше отказаться. Самыми благоприятными днями считаются «фруктовые» дни. Однако для наиболее ароматных вин (таких как «Вионье» или «Торронтес») больше подходят дни «цветков». Хранить напиток следует в прохладе (натуральный продукт, в котором отсутствуют консерванты, в тепле может быстро испортиться).

Многие сходятся в том, что процесс изготовления биодинамического вина – это такая удивительная смесь общепринятой практики и мистического начала, которая на выходе дает замечательный напиток, производством которого занимаются все больше виноделов (причем многие из них имеют мировую известность).

Что нужно знать о природном вине

Natural Wines – совершенно неожиданный тренд современности, который удерживает первенство последние несколько лет. Первые Natural Wines создавались еще во Франции столетней давности. Если в биодинамике и органике виноделы ориентировались на качество почвы, то адепты природного вина пытаются выжать максимум из каждого этапа приготовления. Здесь учитывается все – от биохимической чистоты виноградника до материала изготовления промышленной тары.

Какое вино может получить природную отметку

Для получения природной отметки, производителю необходимо придерживаться таких правил:

• для остановки брожения необходимо использовать дикие дрожжи;
• винодел обязан полностью отказаться от использования диоксида серы;
• для производства характерны нетрадиционные методы антибактериальной защиты готового напитка;
• необходимо использовать максимальное количество ручных операций и отказаться от механического воздействия.

Лучшие материалы месяца

• Почему нельзя самостоятельно садиться на диету
• Как сохранить свежесть овощей и фруктов: простые уловки
• Чем перебить тягу к сладкому: 7 неожиданных продуктов
• Ученые заявили, что молодость можно продлить

Адептам модного движения недостаточно экологической чистоты виноградника. У них сформировалась собственная идея фикс – полностью отказаться от диоксида серы, который используется с античных времен и содержится в любом вине, которое представлено на рынке.

Минимальная концентрация серы практически безвредна для человеческого организма. Проблемы могут возникнуть только при чрезмерном увлечении алкоголем или неправильной концентрации вещества при производстве напитка. Наиболее распространенное последствие употребления серы – похмелье.

Адепты природного напитка решили пожертвовать сроками хранения вина, что сказалось на его вкусе, ароматной палитре и рыночной цене.

Неискушенный потребитель не заметит особой разницы между тремя разновидностями напитка. Но если винная карта для вас что-то вроде увлекательной книги, то обязательно отведайте все три разновидности вина и сделайте выбор на основе индивидуальных предпочтений.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Что же такое биодинамика?

Основоположником учения о биодинамике был австрийский доктор философии, педагог, лектор и социальный реформатор, эзотерик, оккультист, ясновидящий и мистик XX века Рудольф Штайнер (Rudolf Joseph Lonz Steiner). Сам он сельским хозяйством никогда не занимался, виноградника не имел и вообще, как писали его современники, был убежденным трезвенником. Тем не менее, его идеи оказали огромное влияние на развитие виноградарства в мире.

Теорию биодинамики Р. Штайнер изложил в цикле из восьми лекций, прочитанных им в июне 1924 года. Среди его слушателей было немало немецких виноградарей. При этом Штайнер абсолютно не задумывался о необходимости поиска доказательств, подтверждающих его агрономические теории.

Основная концепция производства вин по законам биодинамики заключается в том, чтобы рассматривать виноградник в качестве единой системы, в которой растения и почва — только два компонента из множества других. Все, от растений до животных, обитающих на участке, а также вода, солнце, звезды и луна рассматривается как оказывающее непосредственное воздействие на здоровье виноградника и винограда. В связи с этим биодинамическое виноделие основано на точном наблюдении за природой и попытках сохранить сбалансированность ее различных компонентов. Биодинамическое вино обязательно является стопроцентно органическим. Помимо этого, виноградарь использует множество других специфических методов в стремлении работать на земле в полной гармонии с природой.

По мнению Штайнера, болезнь растения не проблема, которую стоит искоренять, а знак, что его естественный иммунитет ослаблен и пора принимать меры. Задача биодинамиста — создать баланс между энергиями земли и космоса и поддержать здоровье растения. В таком случае сильная лоза даст качественный виноград, при этом максимально отражающий свойства терруара, и не нужно будет проводить искусственных манипуляций и прибегать к технологическим изыскам при винификации. В начале века искусственные дрожжи, обратный осмос, криомацерация и другие новинки второй его половины еще не были известны. Сегодня в биодинамике они запрещены. В целом, по мнению биодинамистов, в них нет никакой необходимости, потому что не нужно улучшать сусло. Благодаря природной силе вина розлив можно производить без оклейки и фильтрации и иногда совсем не добавлять диоксид серы (SO2). При этом вину обеспечена долгая жизнь и развитие.

Существует ряд специальных веществ и приемов, которые применяются на биодинамическом винограднике. Многие из них могут показаться достаточно странными человеку, далекому от биодинамического земледелия. Так, использование коровьего рога, который наполняют коровьим навозом и закапывают на участке до весны, служит объектом постоянных насмешек со стороны критиков биодинамики. Тем не менее, сторонники этого учения убеждены, что подобные методы повышают жизненные силы виноградника, способствуя улучшению качества вина.

Вместо химических средств защиты растений, использование которых строжайше запрещено, для лечения и профилактики заболеваний лозы применяются гомеопатические дозы различных субстанций на основе растений: ромашки, древесной коры, укропа, одуванчика или валерианы. Именно применение и, прежде всего, тщательный расчет времени применения этих препаратов отличает биодинамическое виноделие от органического. Некоторые биодинамисты реагируют достаточно болезненно, если биодинамику путают с «просто» органическим земледелием, в то время как многие сторонники органического подхода настороженно относятся к идеям Рудольфа Штайнера.

Как утверждают последователи Штайнера, биодинамика идет дальше органического земледелия. Оккультные аспекты вместе с прилагаемым к ним философским течением придают биодинамике оригинальность. Здесь и «астральные энергетические потоки», необходимые для эффективного использования растением минеральных веществ, и влияние Солнца, Луны, планет нашей Галактики и звезд на рост и взаимодействие живых объектов на Земле, и вода, обладающая «памятью», и использование для подкормки почв и борьбы с вредителями особым образом приготовленного компоста с включением гомеопатических препаратов, и приготовление «биодинамического навоза» — того самого, который заготавливается 22 сентября каждого года в виде закопанного рога животного.

Поэтому биодинамика – это скорее философское учение, а не научно-обоснованный и достоверно изученный способ ведения сельского хозяйства.

Порядок сертификации

Получить сертификацию винодельное хозяйство, производящее биодинамическое вино, может от одной из международных организаций:

1. Demeter (здесь объединены представители 57 стран);
2. Biodyvin (французская организация);
3. Le Renaissance des Appellation (объединяет представителей 17 стран).

Последняя считается наиболее строгой. Сертификат могут получить только те винодельни, которые выполняют все правила (прописанные еще Рудольфом Штайнером и в соответствии с календарем Марии Тун), свойственные видению биодинамического земледелия. Сейчас сертифицировано более 7,5 сотен виноделен, и это число постоянно растет.

Порядок сертификации

Важно знать! Биодинамические вина, прошедшие сертификацию, могут содержать до 100 ppm сульфитов. Однако многие производители, которые добросовестно придерживаются методов биодинамического виноделия, не стремятся к получению сертификата

Дело в том, что набор правил, определяющих ведение биодинамического виноделия, слишком строг. Поэтому многие хозяйства оставляют за собой право опустить какой-нибудь из незначительных аспектов выращивания винограда или производства вина. Хотя на самом деле такие винодельни являются биодинамическими и производят биодинамическое вино.

Плюсы и минусы органических вин

1. Согласно исследованиям, органическое виноделие дает в полтора раза больше рабочих мест, чем традиционное, причем многие работники получают постоянный, а не сезонный контракт.
2. Биовино не содержит «химии», поэтому полезнее для здоровья.

Обратная сторона медали – короткий срок хранения из-за отсутствия консервантов и высокая цена.

Кроме того, органическое производство требует от фермера дополнительных усилий:

• большая часть работ проводится вручную;
• увеличиваются затраты на зарплату рабочим;
• лоза может погибнуть из-за болезни или недостатка удобрений;
• необходимо соблюдать дистанцию с другими, неорганическими хозяйствами, чтобы пестициды и гербициды не попали на «био» территории.

Технология производства

Технология биодинамического виноделия предполагает ряд постулатов, отмеченных еще Рудольфом Штайнером в его лекциях о ведении биодинамического земледелия.

Настольной книгой каждого биодинамического хозяйства является особый биодинамический календарь, разработанный Марией Тун. Каждый день подчинен одному из 4 элементов: земле, воде, воздуху, огню.

Технология производства

В соответствии с этим каждый вид работ должен проводиться только в благоприятные для этого дни:

• во фруктовые – сбор ягод;
• в корневые – обрезка;
• в цветочные – виноградник должен отдохнуть;
• в дни листьев – полив.

Создание биоразнообразной и самодостаточной экосистемы виноградника

Целью биодинамического виноделия является не только создание уникального здорового продукта, но и улучшение для будущих поколений качества почв. Для этого биодинамисты создают самоподдерживающую экосистему, функционирующую как один живой организм.

Для создания самодостаточной системы в винограднике высаживают разные виды трав, которые улучшают состав микроорганизмов в почве. На участке содержатся разные животные, например, лошади, овцы, куры, утки. Они удобряют почву естественным образом, создавая плодородную среду для выращивания винограда. Насекомые и птицы поддерживают растения в здоровом состоянии.

Отказ от всего ненатурального

Биодинамическое вино – это такое направление в виноделии, которое требует использования только определенных препаратов для подкормки и защиты растений.

Для поддержания виноградника в хорошем состоянии Штейнер выделил 9 препаратов (500–508), приготовленных из коровьего навоза, кварца (кремнезема) и 7 лекарственных растений. Из препаратов 3 используются для опрыскивания, а 6 – в виде твердого компоста. При приготовлении жидких ингредиентов раствор длительное время интенсивно перемешивают сначала в одну сторону, затем – в другую.

• Препарат 500. Коровьим навозом заполняют коровьи рога и закладывают их в землю на всю зиму. Весной содержимое рогов смешивают с водой и удобряют этим раствором почву.
• Измельченным кварцем, который в коровьих рогах пролежал лето в земле, опрыскивают растения. Для этого его размешивают в воде и на рассвете распыляют на лозы для улучшения фотосинтеза.
• Тысячелистник помещают в мочевой пузырь оленя и вывешивают на летнее солнце. На зиму все закапывают в землю. Весной траву (без пузыря) добавляют в компост для улучшения всасывания микроэлементов растениями.
• Ромашку лекарственную, выдержанную на солнце летом в коровьих кишках, зимой закапывают в землю. Весной добавляют ее в компост. Это стабилизирует в почве содержание азота и кальция.
• Траву крапивы оставляют в земле в течение летних месяцев, а осенью отправляют в компост для увеличения содержания серы в грунте.
• Кору дуба, поместив в череп животного, закапывают на зиму во влажную землю. Используют в составе компоста для профилактики заболеваний винограда.
• Цветы одуванчика выдерживают на летнем солнце в коровьей брюшине, а зимой в земле. Добавляется в компост. Это уравновешивает действие кремнезема и калия и притягивает «космические силы» к почве.
• Сок валерианы распыляют на растения или добавляют в компост (так лучше усваивается фосфор).
• Использование настоя хвоща обыкновенного препятствует росту грибка.

Есть и другие обязательные требования:

• Саженцы из другой местности доставляются в восковой оболочке (натуральном и экологически чистом веществе), которая необходима для защиты растений.
• Для высаживания и подвязки используются деревянные столбы и натуральные нити из льна.
• Для опоры лозы не применяются традиционные бетонные столбы (внутренняя металлическая арматура создает нежелательное магнитное поле).
• Не используется капельный полив, так как корень растения для лучшей терруарности должен тянуться вглубь земли.
• На участке не разрешается курить.
• Специалисты постоянно находятся (живут) на территории виноградника для наблюдения за малейшими изменениями в состоянии экосистемы.
• Вызревать молодое вино должно в исключительно новых бочках, слегка обожженных внутри (так уменьшается влияние дерева на качество будущего напитка).
• Все работы проводятся без привлечения техники (от вспашки до сбора).

Политика невмешательства

Осуществление политики невмешательства в естественные процессы роста виноградной лозы и изготовления самого напитка.

Борьба против «химии»

Сам термин «биодинамика» появился еще в начале 20 века. Его первым начал использовать немецкий ученый и философ Рудольф Штайнер. В 1924 году он прочел курс лекций по ведению сельского хозяйства, находившегося в упадке после Первой мировой войны. Штайнер считал, корень бед в том, что фермеры слишком полагаются на технику и химикаты и пренебрегают знаниями об энергетических связях между землей и космосом.

В 70-е годы прошлого века идеями Штейнера заинтересовались виноградари Центральной Европы. Сегодня биодинамику практикуют в сотнях хозяйств по всему миру – в первую очередь, во Франции, Испании, Италии. Лучшие из них входят в объединение La Renaissance Appellation. В России тоже есть биодинамический виноградник – в Крыму.

Реальность биодинамического хозяйства – это работы по лунному календарю или начиненный навозом коровий рог, зарытый в почву для повышения плодородности. Выглядит смешно и отдает мракобесием – но вот что интересно: на слепых дегустациях биодинамические вина часто признаются лучшими.

Что такое органическое вино?

Итак, что означает «органический», когда мы говорим о вине? Разберем на примере США, имеющих устоявшиеся определения и законодательство в этой сфере.  Органическое вино делится на две категории: вино органическое и вино, произведенное из органически выращенного винограда.
Органические вина,  сертифицированные Министерством сельского хозяйства США (USDA), изготовляются по более строгим правилам. Виноград выращивается без использования минеральных удобрений, и все ингредиенты, входящие в эти вина, включая дрожжи, должны сертифицироваться как органические. К таким винам нельзя добавлять сульфиты, кроме тех, которые встречаются в природе. Только эти вина могут получить органическую печать Министерства сельского хозяйства США.
«Произведено из органически выращенного винограда» означает, что в процессе изготовления вина использовался только сертифицированный органический виноград. Дополнительные ингредиенты в процессе виноделия, не обязательно должны быть органическими, но они не могут быть получены с применением пестицидов или минеральных удобрений.
Вина должны производиться и разливаться в бутылки на органическом предприятии, а содержание сульфитов не более 100 мг/л.
Хотя на этикетках этих вин отмечено, что они сделаны из органического винограда, они не имеют органическую печать Министерства сельского хозяйства США.

В 2012 году Европейский Союз начал разрешать виноделам использовать обозначение «органическое вино» на этикетках. Ранее вина были помечены как «сделанные из органического винограда».
Наибольшее различие между органическими американскими и органическими европейскими винами заключается в количестве сульфитов в конечном продукте. В то время как сертифицированные USDA органические вина вообще не содержат сульфитов, их аналоги из ЕС могут содержать до 100 мг/л, так же как не сертифицированные USDA  в США для органических вин.

Органический стандарт Канады ближе к USDA. В Канаде вино с маркировкой «100% органика» должно производиться с использованием сертифицированного органического винограда и не содержать добавок сульфитов.
Канадские виноделы также могут обозначить свои вина как «органические», если они были изготовлены с использованием как минимум 95% сертифицированного органического винограда и содержат очень низкий уровень сульфитов. Вина в Канаде могут быть помечены как «сделанные из органического винограда», что неофициально отличает бутылки, содержащие вино произведенное минимум из 70% органического винограда и с добавлением сульфитов.

Биодинамическое вино

Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.

Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.

Факты о биодинамическом вине:

— Уход за виноградниками по фазам луны и прочим показателям природных ритмов.

— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.

— Гарантия биохимической чистоты виноградника.

— Максимум ручных операций.

— В процессе создания вина механическое воздействие на него сводится к минимуму. Винодельня строится таким образом, чтобы вино перемещалось по винодельне под воздействием силы тяжести.

— Вы никогда не сделаете хорошее биодинамическое вино на неудачно расположенном винограднике.

— Обязательные удобрения: № 500 — навоз, выдержанный в коровьем роге, для микробиологии земли и № 501 — кварц, выдержанный в коровьем роге, для усиления фотосинтеза.

— В идеале — сертификация Demeter или Biodivin.

Именно в сочетании с работой на винограднике биодинамика производит максимальное эстетическое впечатление на неподготовленного пользователя — вино способно заинтриговать его куда больше, чем, скажем, биодинамическая картошка. Здесь невероятное количество экзотики, бьющей по глазам: хождение за плугом и лошадью, дружба с правильными птицами, которые едят неправильных жуков, коровьи рога, наполненные навозом, гомеопатические удобрения для лозы, сделанные из хвоща, крапивы и аптечных трав. Чувство как минимум иронии, как максимум — отторжения способно появиться автоматически.

Тем не менее с каждым годом биодинамика становится всё популярнее и популярнее. Почему? Потому что, как бы странно ни выглядело собирание лунного света в бутылку, парадокс заключается в том, что всё это работает — об этом вам скажет любой эксперт. Вина, которые тот же Эрве делает в Шампани, периодически получают высшие рейтинги у Bettane & Desseauve, самого прогрессивного винного гида Франции.

История появления

Теория экологического земледелия появилась после Первой мировой войны. Австрийский теософ Рудольф Штайнер опередил свое время. Он издал в Германии курс лекций по возрождению сельского хозяйства, которое в Европе переживало упадок. Основная мысль заключалась в том, что обрабатывать землю и выращивать урожай нужно в гармонии с биоритмами природы и космоса.

Штайнер упрекал земледельцев в том, что они пытались форсировать восстановление довоенной урожайности культур, активно использовали химические удобрения и сельскохозяйственную технику. Крестьяне, по мнению философа, утратили связь с природной средой, забыли лунные биоритмы и лишились благотворного влияния космической энергии.

Штайнер полагал, что земля, растения, люди, животные, вода, воздух и солнце есть единая система, которая живет по своим законам. Человек, обрабатывающий землю, не может быть в ней инородным телом, он должен гармонично сосуществовать с природой и космосом.

Что значит «гармонично сосуществовать с природой и космосом»? Рудольф Штайнер отвечает на вопрос так: «Не насиловать землю химикатами, а использовать только органические удобрения, отказаться от сельскохозяйственной техники, трудиться своими руками и следовать лунному календарю…».

Идеи австрийского философа поначалу восприняли только виноделы. Виноградники Бургундии, Шампани и Пьемонта сильно пострадали в ходе боевых действий. Крестьяне не имели достаточно средств, чтобы быстро восстановить производство.

Ручной труд и внесение органических удобрений в землю из-за недостатка средств вполне соотносились с идеологией Штайнера, тезисы которого время от времени озвучивались в специализированных журналах. Однако растущий рынок и увеличение инвестиций в винодельческую отрасль вскоре похоронили архаичное производство.

Фермеры в погоне за урожаем стали использовать химические удобрения и сельскохозяйственную технику, а для антибактериальной защиты вина вернулись к применению диоксида серы.

Идеи Штайнера возродились в восьмидесятые годы XIX века. Это была реакция на тотальную глобализацию виноделия, которая, по мнению известных сомелье, «обезличивала» вино, удаляя из него «душу земли и виноградаря». Сюда следует добавить, что многолетнее использование пестицидов и гербицидов на виноградниках порядком истощили землю, которая нуждалась в рекультивации.

Биодинамические виноградники распространены сегодня во Франции (20% всех площадей), в Германии (15%), Италии (12%), Испании (7%). Объемы этого напитка, поставляемого на рынок, продолжают неуклонно расти. Сегодня на планете существуют 467 биодинамических сертифицированных виноделен.