Затирание солода для пива: паузы, способы, секреты

Осахаривание затора диастатическими ферментами

В диапазоне температур 54-73 С происходит превращение зернового крахмала в сахара диастатическими ферментами — бета и альфа-амилазами.

Бета-амилаза отщепляет молекулы мальтозы от концов молекулы крахмала, увеличивая количество сбраживаемой дрожжами мальтозы в нашем сусле. Чем дольше воздействует этот фермент на крахмал, тем больше сбраживаемых сахаров перейдет из зерна в сусло.

Альфа-амилаза, напротив, расщепляет молекулу крахмала изнутри на более мелкие . Декстрины – это полисахариды, которые не сбраживаются дрожжами. Они увеличивают плотность и сладость готового пива.

Процесс диастатическими ферментами называется осахариванием. Сусло в конце осахаривания не должно изменять цвет с раствором йода. Это означает, что осахаривание прошло полностью и весь зерновой крахмал был превращен ферментами в сахара.

Показатели солода хорошего качества
Содержание белка, %	менее 10,8
Число Кольбаха, %	38-42
Экстрактивность СВ, %	выше 82
Разность экстрактов, %	1,2-1,8
Диастатическая сила, WK	выше 240
Вязкость, мПа*с	ниже 1,55
Содержание β-глюкана, мг/л	ниже 300
Цветность, ЕВС	ниже 3,4
Цветность после кипячения, ЕВС	ниже 5,0
Содержание азота на СВ, %	более 0,65
Показатели фрибиалимитра, %	более 87
ДМС, мг/кг	менее 6
Стекловидность	менее 2
Число Хартонга VZ 45 C, %	37-41
Влажность, %	ниже 5

Температурные паузы

Процесс приготовления пива сложен и долгосрочен. Поэтому каждый пивовар должен знать о температурных паузах, которые играют ключевую роль в приготовлении напитка.

Основными температурными паузами при варке пива считаются следующие.

Кислотная

Ее продолжительность от 15 до 17 минут, сусло нагревается до температуры 35–45 градусов. В этот период рН затора сокращен до оптимальных показателей.

При температуре 35-45 градусов происходит расщепление глюканов, которые способствуют помутнению напитка. При использовании ржи, пшеницы, солода или овса выдерживать сусло нужно хотя бы 15 минут.

Белковая

Продолжается она 10-15 минут, нагревается состав до 44–59 градусов.

Эта фаза характерна активным расщеплением белков. Повышается экстрактивность пивного сусла. Этот процесс важен тем, что в итоге будет создаваться качественное пенообразование.

В данной фазе принимают участие два фермента:

Как только температура нагрева достигает 50 градусов, происходит расщепление белков протеазой.
В итоге они превращаются в аминокислоты.
Эти вещества подпитывают дрожжи и способствуют усилению их действий.

Так же активизируется и другая группа протеаз. Она способствует активизации процесса, отвечающего за пенообразование и прозрачность пива.

Пауза осахаривания

Длится этот этап от 50 минут до 2 часов. Температурный показатель – 61-72 градуса.

Пожалуй, эта самая важная пауза в процессе приготовления пива. За этот период крахмал превращается в сахар, а он крайне важен для процесса брожения.

Основные ферменты в этом периоде – бета- и альфа-амилаза. Бета-амилаза активизируется после нагревания до 67 градусов. Она участвует в процессе «сушки» напитка и в ответе за полученную крепость. Для идеального результата этот фермент должен работать в среднем 2 часа.

При достижении температурных показателей 68–72 градуса происходит активность альфа-амилазы.

Этот элемент делает пивной напиток мягким и сладковатым, так как при таком нагреве появляется несбраживаемый сахар. Поэтому уровень переработки снижается, а крепость пива падает.

Мэш-аут

Длится этот этап 5 минут. Нагревать нужно будет до 77-79 градусов. На этой фазе приостанавливается деятельность всех ферментов.

Не стоит нагревать жидкость выше 79 градусов, иначе образуются танины, а это изменит вкус уже готового пива.

На видео описываются температурные паузы при затирании солода для пива:

Немного о самой технологии

Для каждого вида пива понадобится собственная технология затирания.

Первоначально солод нужно перемолоть на мельнице. Не нужно доводить молотый солод до однородности. В нем могут присутствовать как мелкие, так и крупные крупинки.

Тонкая мука тоже может быть в солоде, причем части зерна остаются не тронутыми. Соотношение больших и маленьких частиц в перемолотом солоде влияет на то, какое пиво в итоге должно получиться.

После этого проводится смешивание дробленого солода и воды в затирочной емкости:

В этот момент возобновляется функция ферментов, которая была приостановлена во время сушки солода.
Во время активации ферментов они начинают превращать крахмал, из которого сырье состоит на 70%, в солодовый сахар.
Для ускорения процесса ферментизации получившуюся солодовую кашу или затор постепенно нагревают до температуры 76 °C.

Этот процесс называется осахаривание.

Таким образом, оставшийся крахмал начинает расщепляться на сахара и декстрины, которые в момент приготовления расщепляются в жидкости.

Ферменты – это биологические катализаторы белковой природы. Они сокращают энергию активации и улучшают специфические реакции.

Полученная масса перекачивается в большое сито для очистки, но пока оно еще закрыто в нижней части. Затертый солод остается в сите до тех пор, пока осевшие частицы, которые не растворились, полностью опустились вниз; их называют дробиной. Такая дробина не слипается благодаря нетронутым остям и выполняет действие дополнительного фильтра.

После открытия сита через него и нетронутые ости просачивается прозрачная жидкость – сусло, оно состоит из совокупности сахаристых элементов, перешедших из солода.

О том, что такое затирание солода в пивоварении и какие процессы происходят при этом, рассказывается на видео:

Отварочные методы

Отварочное затирание всегда начинается с первого шага настаивания, когда горячая вода добавляется в затор, чтобы начать процесс затирания. Типичные температуры для первого шага могут варьироваться. Часто применяют многоступенчатые отварки. Некоторые температурные паузы включают в себя следующие шаги:

35 °C — кислотная и глюкановая пауза — разрушает клейкие гумми вещества (глюканы) и понижает значение рН затора для немодифицированного солода
52 °C - белковая пауза
63-67 °C — бета-Амилазная пауза
72-75 °C — альфа-Амилазная пауза

Отварочное затирание может быть как одно, двух или даже трех. При выборе режима отварки, имейте в виду, что многие из традиционных методов многоступенчатого отваривания были разработаны для немодифицированного солода, в отличие от современных модифицированных солодов. Тем не менее, несколько отварок добавит уникальный характер и вкус пиву.

Количество воды, используемой на затирание также может сильно варьироваться. Традиционное настойное затирание и многие современные методы отваривания используют относительно густой гидромодуль 2,5-3 литра воды на килограмм зерна. Старые отварочные режимы часто используют гораздо более разбавленный гидромодуль — 4 или даже 6 литров воды на килограмм зерна. Чуть более высокие скорости экстагирования возможны при более низком гидромодуле, а некоторые пивовары до сих пор используют более высокий традиционный гидромодуль, чтобы уменьшить вероятность пригорания. Кроме того, необходимо учитывать вместимость вашего заторного чана и котла для отварки.

Первоначальное количество воды для затирания можно рассчитать при помощи нашего онлайн — калькулятора инфузионного затирания. Как правило, первая температура настаивания при 35 °C (кислотная пауза) или при 52 °C (белковая).

После стадии настаивания, часть затора вынимают (вычерпывают) и перемещают в отдельный котел, и затем его медленно доводят до кипения. Существуют споры о том, какая должна быть взята часть затора на отварку: жидкая или густая . Я, вообще, стараюсь получить равномерный затор, как по зерну так и по суслу, что бы минимизировать пригорание, а так же при этом получить достаточное количество прокипяченного зерна.

Количество разделенного затора на отварку можно легко вычислить и обычно оно равно 1/3 — 1/4 от общего количества. Такая программа, как BeerSmith имеет отдельный инструмент для расчета количества отварок и встроенную систему профиля затора, которая позволяет выбрать отварочный профиль и автоматически вычислять разделение и обеспечивать шаг за шагом методику затирания.

Если вы хотите рассчитать это вручную, тогда есть формула позволяющая определить необходимое количество отварки:

Vo = (Tс — Tн) / (Tк — Tн — Tx), где

Vo — часть затора для отварки от общего количества затора
Tс — необходимая температура для следующей паузы (например 73°C),
Tн — начальная (текущая) температура затора (например 65 °C),
Тк — температура кипения (100 С)
Tx — зависимый параметр оборудования (как правило, 10 °C).

Пример расчета: Vo = (73 — 65) / (100 — 65 — 10) = 8/25 = 1/3,125 части затора на отварку или 32 %

Необходимо соблюдать осторожность при кипячении затора, чтобы избежать подгорания. Перемешивайте затор непрерывно и нагревайте его осторожно и медленно. После того, как отварка откипит вы можете добавить ее обратно к первоначальному затору и тщательно перемешать, чтобы достичь следующего температурного шага

Выдерживайте каждый шаг в течение рекомендованного времени, сколько вы бы это делали при обычном инфузионном затирание и затем продолжайте со следующей отваркой или фильтрованием.

Проведение затирания при низких температурах

Во второй таблице указаны пять основных показателей для определения степени растворения белков и бета-глюканов в солоде.

Число Кольбаха характеризует процент растворимого белка в солоде.Чем выше этот показатель, тем больше белка перейдет из солода в сусло.

Свободный аминный азот указывает на его количество в сусле. Оптимально для брожения считается 120-160 мг/л.

Число Хартонга указывает на процент растворенных веществ в сусле при паузе в 45 С. Чем выше этот показатель, тем лучше происходит расщепление белка и бета-глюканов в сусле.

Показатель вязкости, говорит о расщепление бета-глюканов в сусле и их количестве.Чем выше вязкость, тем хуже происходит расщепление или содержание бета-глюканов повышенное в зерне, что отрицательно сказывается на прохождение фильтрации затора и осветление пива.

При затирание с ячменным солодом низкого растворения и (или) с несоложенными злаками рекомендуется выдерживать паузу при 45-53 С в течение 10-30 минут для работы бета-глюканазы и пептидазы. Если же затирание проходит с солодом нормального растворения, то лучше затирание начать с паузы 55-59 С до 30 минут, для расщепления высокомолекулярных фракций белка протеазой. А с хорошо растворенным солодом, где большинство процессов расщепления прошли еще на стадии солодоращения, затирание лучше всего проводить при температурах свыше 62 С. Так же ингибируется отрицательное действие липаз.

Домашний виски из солода

Затирание сусла

Затирание – экстрагирование и расщепление под воздействием тепла крахмала, белка и прочих веществ злаков, составляющих питательную среду для дрожжевых культур.

Помол сушеного ячменя, ржи, пшеницы служит основой для изготовления сладковатого, полупрозрачного солодового молока (Worst). Технология изготовления виски и пива во многом схожи и подразумевают варочный или настойный способ.

Настойный предполагает чередование температурных пауз и промывания.

Первая пауза, белковая. Максимальное извлечение и гидролиз сложных сахаров до моносахаридов и протеинов до аминокислот. Заливают сырье водой, нагретой до 64-68С из расчета 1 кг на 4-4,5 л и 20 минут перемешивают непрерывно, в нержавеющей или медной посуде. Оставляют на час, поддерживая температуру не ниже 64С. Сливают через осадок.
Вторая, мальтозная, характеризуется образованием сбраживаемой мальтозы и несбраживаемых декстринов. Продолжительность – 30 минут до образования осадка, постоянная температура –70С, соотношение – 1 мера зерна к 2 воды. Профильтрованная через дробину жидкость смешивается с результатом первого фильтрования.
Третья. Под действием новой порции чистой воды (1:4), нагретой до 80С за 15-20 минут происходит осахаривание (гидролиз сахаров до выбраживаемых фруктозы и глюкозы). Окончание контролируют йодной пробой: смешивают по капле йода и будущей браги. Если смесь не изменяет цвет, полисахариды расщепились полностью. Если приобретает фиолетовый, сине-черный тон, паузу продлевают.
Четвертая – окончательного осахаривания, протекает при 90С. Пропорция: 1 часть крупки к 2 воды. Количество жидкости для настаивания в третью паузу уменьшают в 2 раза. Третья и четвертая порции могут служить основой первой выдержки при следующем затирании.

Отфильтрованное после двух выдержек молоко уже является суслом (Mash), средняя плотность которого составляет 1,050-1,065. Его как можно быстрее охлаждают стерилизованным чиллером (в холодной ванне) до 25-30С, чтобы не развивались патогенные штаммы (уксуснокислые, молочнокислые).

Заранее разводят теплой водой спиртовые дрожжи и ждут начала брожения стартера. Рекомендуются специализированные штаммы, толерантные к повышенной спиртуозности и способные завершить ферментацию.

Как делать проще

Приготовление зернового виски из солода в домашних условиях – трудоемкий и продолжительный процесс. Методом проб и ошибок опытные винокуры разработали упрощенный алгоритм.

В емкость засыпают помол и добавляют подогретую до 38С воду из расчета 1 кг к 4-4,5 л в зависимости от вида злаков. Начинается клейстеризация.
Тщательно перемешивают, доводят до 55С и стабилизируют на 20 минут вплоть до осаждения. Формирование доступной мальтозы происходит при 63С в течение 50 минут, простые растворимые сахара образуются при 72С в течение 40 минут.
Далее проводят пробу йодом. Окончательное расщепление дисахаридов на моносахара и осветление происходит при 78С за 20 минут.
В заключение, сусло пастеризуют – доводят до кипения (100С), оперативно охлаждают, вводят дрожжи и устанавливают гидрозатвор.

Как подготовить солод

Засыпь готовится из разных видов солода в зависимости от рецепта. Например:

Для молочного стаута: Pilsen 65% Munich 27%, Chocolate 8%
Для пшеничного пива: Pilsen 35%, Munich 15%, солод пшеничный Wheat 50%

Помол солода зависит от фильтровальной системы которую вы используете. Чаще всего солод измельчают таким образом что бы шелуха оставалась максимально целой, а крахмал максимально разрушен. Это необходимо, чтобы сырье лучше отдавало свои вещества в сусло. Для измельчения можно взять дробилку солода или использовать обычную кофемолку. С дробилкой будет быстрее.

Использовать можно как готовый солод, так и : ячмень, пшеницу, рожь и т.д. Использование несоложеного сырья позволяет точнее контролировать органолептику будущего пива, однако новичкам и любителям удобнее использовать готовый солод. Несоложеное сырье надо прорастить, это называется соложением. Для этого зерно заливается водой и проращивается несколько дней. После этого зерно надо высушить.

Кислотная пауза

Температурный диапазон: 35 — 45 °C

Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.

Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.

Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы — углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза – фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.

Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.

Ферменты

Что же это за ферменты, которые образуются в результате соложения? Ферменты это не что иное, как белки, которые в свою очередь представляют высокомолекулярные органические вещества, состоящие из альфа-аминокслот соединенных в цепочку пептидной связью. Эти длинные цепи образуются различные формы (углубляться не будем), которые легко рвутся при изменении температуры или pH. Во время затирания происходит разрыв белковых и углеводных цепочек, связывающие сбраживаемые сахара. Кроме того, в результате нагрева крахмалистых веществ, они становятся более растворимыми.

Выдержка температурных пауз необходима для денатурации. В результате разрушения фермента повышением температуры со временем происходит его денатурация, то есть он полностью разрушается и не может возвратиться в текущее состояние.

У различных ферментов свой температурный порог денатурации, поэтому в процессе затирания и выдерживаются различные температурные паузы.

Ниже я приведу таблицу соответствия температур денатурации для различных ферментов.

Фермент	Оптимальная температура	Температура денатурации
Фитаза (Phytase)	35	60
Бета-Глюканаза (Beta-Glucanase)	45	60
Пептидаза(Peptidase)	50	63
Протеиназа(Proteinase)		69
Бета-амилаза(Beta-amylase)	63	70
Альфа-амилаза(Alpha-amylase)	65	72

Ферменты и оптимальный температурный диапазон их работы

Ферменты представляют собой специальные белки, которые являются катализаторами и ускорителями процессов брожения. Ферменты и другие белки, представляют собой длинные молекулы аминокислот, которые могут насчитывать до 87 тысяч звеньев. Часть молекул аминокислот свернута в спираль, часть представляет собой лист. Как правило, все белки достаточно слабы с молекулярной точки зрения и быстро разрушаются, они держат свою форму исключительно благодаря силам Ван-Дер-Ваальса. Такие молекулярные силы очень слабы, и они могут просто порваться от изменения кислотности среды или от повышения температуры. Фермент, для ускорения расщепления крахмала, просто прикрепляется к определенному элементу крахмала, и ускоряет процесс его расщепления на две молекулы сахара.

Сам же процесс расщепления представляет собой гидролиз, однако, без воды гидролиз (то есть разрушение) белка шел бы очень долго. Фермент амилаза прикрепляется сразу к двум молекулам, которые станут сахаром, и ускоряет реакцию между ОН-основанием воды и Н-молекулой воды. В результате молекула крахмала разрывается, образовывая две молекулы сахара, а фермент освобождается и идет «искать» другую молекулу крахмала.

Если же поврежден сам фермент, то он не может работать для разрыва молекул крахмала, и полностью деактивируется. При этом говорят, что фермент денатурировал, то есть разрушился. ОН способен разрушиться от лишней температуры или от слишком высокой или низкой кислотности среды. Денатурация – необратимый процесс, и испорченный фермент не может вернуться в свое состояние снова. Каждый фермент обладает своей оптимальной температурой работы, и подавляющее большинство книг по пивоварению обладают информацией о «температурных режимах работы» различных ферментов.

Рядовому пивовару не нужно знать подробный механизм работы. Стоит просто понимать, что ферменты – это своего рода механизма, которые работают сами по себе, не расходуясь, но только в строгих рамках температуры (температурных паузах). При этом работа ферментов несвязанна между собой, и каждый из ферментов работает независимо. Каждый фермент работает при любой температуре, не превышающей температуру разрушения. Задача пивовара состоит в том, чтобы поднять температуру так высоко, чтобы ферменты работали максимально эффективно и быстро, но не так высоко, чтобы ферменты просто разрушились. При этом нужно понимать, что система достаточно инертна, и ферменты разрушаются ни молниеносно. Так, Альфа-амилаза разрушается при температуре 65 градусов по Цельсию, однако, потребуется около часа, чтобы полностью разрушить все молекулы.

Таким образом, скорость ферментации зависит от концентрации ферментов, от его плотности в сусле, от температуре и кислотности (то есть pH) сусла. Для управления процессом затирания можно оперировать любым из этих четырех факторов, притом можно работать как отдельно с каждым фактором, так и вместе с несколькими факторами.

Что такое солод и где он применяется

Солодом называют хлебные злаки, специально проращенные и высушенные в процессе соложения. Его получают из пшеницы, ячменя или ржи, которые являются основными компонентами в производстве пива, а также водки и виски.

Различные виды солода и его смеси в авторских рецептурах позволяют получить напиток с особым запахом, вкусом и ароматом. Цвет, также, задается солодом. При желании получить более темный продукт, солод следует сильнее карамелизировать.

Ржаной карамелизированный солод

При домашнем производстве пива, солод можно прорастить самостоятельно из вышеупомянутых зерновых культур, но лучше использовать уже готовый продукт, особенно в первых самостоятельных пробах.

Интересный факт: пиво в Германии производят только по рецептам, в которые, кроме солода, хмеля и воды больше ничего не входит. А производство, а точнее — состав пива, контролируется государством.

Виды солода

Зная, из чего получают солод, не трудно догадаться, каких видов он бывает:

пшеничный;
ячменный;
ржаной.

При этом в зависимости от метода обработки, выделяются несколько подвидов;

жаренный;
копченый;
карамельный и т.д.

Смешивая различные виды солода можно получить напитки с оригинальными вкусовыми качествами, цветом и ароматом. Такое смешивание называется купажом.

Приготовление сусла

Технология производства спиртных напитков с использованием солода, в том числе и пива, предусматривает следующие этапы:

Варка сусла

купаж;
дробление;
затирание;
фильтрацию;
охлаждение;
сбраживание.

При домашнем производстве особое внимание стоит уделить именно процессу затирания

Фермент липаза и ненасыщенные жирные кислоты

Первым в таблице указан фермент липаза. Он расщепляет в присутствие кислорода липиды до ненасыщенных жирных кислот (НЖК). НЖК ухудшают качество пены, придают пиву «картонный» аромата, а так же приводят к его быстрому старению.

По этой причине затирание лучше проводить при температуре выше 62 С с подкислением затора до рН 5,0–5,2. Так же необходимо принимать меры по снижению кислородного окисление. Для этого на всех этапах изготовления пива старайтесь снижать контакт воздуха с продуктом. Зерно после дробления лучше сразу использовать на затирание или же хранить при низких температурах 0-10 С, желательно в герметичных бункерах заполненных углекислым газом, азотом или под вакуумом. В заторной и промывной воде старайтесь удалять кислород кипячением или продувом углекислым газом (барботирование). Переливы из емкости в емкость желательно осуществлять снизу вниз или медленной струйкой по стенке емкости, чтобы не допускать вспенивание и аэрирование продукта.

Температурные паузы

Фитазная или кислотная пауза

Во время фитазной паузы происходит понижание pH затора, в результате разрушения молекулы фитина ферментом фитаза и освобождения фитиновый кислоты. Оптимальная температура для кислотной паузы 35-50 градусов.

Эта пауза чаще всего игнорируется пивоварами по ряду причин – есть более простые способы воздействовать на pH затора и длительность паузы (чтобы изменился pH необходимо выдержать паузу в 50-60 минут).

Также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Бета-глюканы это углеводы, которые расщепляются благодаря воздействию фермента бета-глюканаза.

Бета-клюканы не проявляют себя в высокомодифицированном солоде, однако если наблюдается помутнение, то стоит выдержать 20 минутную кислотную паузу.

Стоит отметить, что на некоторых ресурсах бета-глюканазную паузу рассматривают как отдельную, на других она объединена с кислотной паузой, поскольку температурный диапазон у них одинаковый. Но расщепляются бета-глюканы быстрее.

Белковая пауза

Температурный диапазон белковй паузы лежит в пределах 45-55 градусах. При таких температурах работаю два фермента протеиназа и пептидаза. Протеиназа воздействует на белки аминокислот из длинных цепей, расщепляя их до средней длины. Пептидаза же воздействует на концевые белки. Оптимальная температура работы этих белков разная, поддерживать идеальную для каждого сложно, поэтому предпочитаю оптимальный температурный барьер для одного из ферментов.

Чаще всего выдерживается температура для протеиназы 55 градусов в течении 20-30 минут. В результате этой паузы наше пиво становится более стабильным.

Важно! Низкотемпературные пауз наиболее эффективны для густого затора, помимо всего улучшить эффект от низкотемпературных пауз можно прибегнув к помешиванию

Осахаривание

Иногда эту паузу как и первую разбивают на две, точнее рассматривают мальтозную паузу в отдельности от альфа-амилазной.

При использовании полностью модифицированного солода ограничиваются этой паузой, хотя это возможно и не совсем верно.

Молекулы крахмала распадаются благодаря воздействию двух ферментов бета-амилаза и альфа-амилаза, однако воздействуют на молекулы крахмала по разному.

Бета-амилаза воздействует на концы молекул крахмала, в результате получается мальтоза. Поэтому эту паузу зачастую называют мальтозной. Для бета-амилаза характерен температурный диапазон в 63-70 гр.

Альфа-амилаз работает при более высоких температурах 67-72 гр. Этот фермент воздействует на молекулу крахмала в случайных участках цепи, на выходе получая сложные сахара – декстрины. Альфа-амилаз работает вместе с бета-амилазой, поэтому стараются выдержать оптимальную температуру в 68 градусов. Дело в том, что альфа-амилаза воздействуя хаотично на молекулы крахмала создает участки для воздействия бета-амилазы.

Ферментация

Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него вносятся (добавляются) дрожжи. Этот этап называется основным брожением — происходит превращение сахаров в спирт и углекислооту. В результате получается эль или лагер, в от используемых дрожжей. (При производстве гибридных сортов пива также используется один из этих двух видов дрожжей).

После добавления дрожжей при правильной температуре пиво обычно держат при температуре от 15 до 20 ºC (эль) или 10 ºC (лагер). В процессе превращения сахара в спирт при помощи дрожжей выделяется тепло, и этот процесс должен находиться под строгим контролем. Более высокая температура при использовании дрожжей для эля приводит к более активному образованию ароматных органических соединений — эфиров.

Методы затирания солода и его модификации

Соложение – ключевой процесс для пивовара. Цель затирания солода – продолжение работ по соложению, и влияет на выбор метода затирания.

Основное в соложении – проращивание ячменя (или пшеницы), затем его подсушивание, чтобы прорастание прекратилось. Для пивоварения это важный процесс, во время него образуются ферменты, он запускает несколько важных изменений в зернах. К примеру, идет расщепление глюканов в оболочках клеток, расщепляются белки, и это насыщает первоначальное сусло аминокислотой, необходимой для функционирования дрожжей. А также понижается вероятность возникновения в конечном продукте белковой мути, повышается его биологическая устойчивость.

Степени расщепления глюканов с белками называются модификациями. Сегодня большая часть солодов являются полностью модифицированными. Глюканы с белками расщепляются до степени, при которой пивовару остается просто-напросто запустить процессы перехода крахмалов в сахара – тут сусло и готово. А вот слабомодифицированные солоды позволяют домашнему мастеру в полнейшем объеме проконтролировать процессы, происходящие с суслом.