Как создать бизнес-план
Составить бизнес-план производства пива рекомендуем ещё до регистрации бизнеса, чтобы определить количество необходимых вложений и последующее направление работы. На этом этапе следует изучить спрос, предложения конкурентов, сумму затрат, срок окупаемости.
спрос
Экономическая составляющая высокого спроса на пиво – это дешевизна напитка, но не менее важно и наличие превосходного вкуса. Важно учесть, что пиво является сезонным продуктом, в зимнее время года спрос может упасть в разы, хотя достаточно высокое потребление напитка все сохраняется весь год;
конкуренция
Масса крупных фабрик занимаются изготовлением пива в больших количествах, они могут предоставить выгодные условия сотрудничества магазинам за счёт оборота товара. Следует определиться, на какую группу покупателей направлен продукт и где он будет реализовываться.
До того, как получить разрешение, нужно составить бизнес-план, который поможет приблизительно понимать направленность дела и определить конкурентоспособность продукции
Важно найти правильное сочетание стоимости и вкусовых качеств напитка. В результате удастся приобрести собственных клиентов, составить рекламную компанию и раскрутить своё дело
3.3 Определение экономической эффективности проектируемой инновационной технологии
Проектируемую инновационную технологию необходимо оценить с экономической точки зрения.
При экономической оценке проектируемых технологий ставится задача определить, насколько целесообразна разработка этой технологии, выявить какому варианту отдать предпочтение и выяснить размер экономического эффекта, который получит народное хозяйство от применения изделия.
Экономическое обоснование новой технологии, возможность ее внедрения является обязательной и наиболее важной частью проектирования
Этой работе должно быть уделено серьезное внимание
Для правильного решения вопроса об эффективности новой технологии необходим анализ трех показателей:
· дополнительные капитальные вложения,
· эксплуатационные (текущие) затраты,
· срок окупаемости.
Эти показатели тесно связаны между собой: срок окупаемости определяется на основе первых двух.
По этим показателям исчисляется эффективность новой технологии и решается вопрос об ее разработке и внедрении в производство.
Экономическая оценка новой техники начинается с расчета дополнительных капитальных вложений: ∆К=(К2-К1)*В, где К2 — новые капитальные затраты; К1 — старые капитальные затраты.
Величина дополнительных капитальных вложений при внедрении инновационной технологии в ОАО «Пивоваренный завод «Стратег» равна: ∆К=(353000-350000)*96=96822 руб.
Одним из основных показателей при определении экономической эффективности является условно-годовая экономия, т. е. суммы, полученные от снижения производственных затрат на предприятии или другом объекте в результате внедрения новой техники — Э.
Она определяется по формуле:
Э = (С1 — С2)*В,
где С1 — себестоимость до внедрения; С2 — себестоимость после внедрения, В — выпуск продукции.
Для ОАО «Пивоваренный завод «Стратег» данный показатель равен: Э=(22459,18-21459,24)*96=95994 руб.
Внедрение в производство новой технологии не всегда дает экономию материалов. Количество перерабатываемого сырья или материалов может остаться неизменным, но качество конечного продукта значительно повысится.
Одним из источников эффективности является снижение при помощи приборов брака продукции.
Экономия определяется по формуле : Эб=Ц*Кс*Дб, где Ц — оптовая цена единицы продукции;
Кс — продукция, производимая предприятием или участком за год, т; Дб — коэффициент, учитывающий % уменьшения брака (определяется как разность % брака до и после внедрения новой технологии).
Экономия для ОАО «Пивоваренный завод «Стратег» : Эб=24705,10*96*0,05=118584 руб.
Внедрение новой технологии сопровождается экономией на единовременных и на текущих затратах. Сумма этих двух слагаемых и составит общий экономический эффект за год, т. е. Э = (К1 — К2) + (C1 — C2),где К1 и К2 — экономия капиталовложений по варианту; C1 и C2 — экономия по (текущим) эксплуатационным затратам. Как правило, имеет место сочетание, когда внедрение нового прибора или машины сопровождается дополнительными капитальными затратами при экономии на эксплуатационных расходах: К1
Э(ОАО «Пивоваренный завод «Стратег») = (350000-353000)+( 22459,18-21459,24)=-2000,1 руб.
После определения дополнительных или общих капитальных вложений и годовой экономии, получаемой в сфере эксплуатации, можно сопоставить полученные величины и установить срок окупаемости произведенных капитальных затрат.
Срок окупаемости О — один из основных показателей экономической эффективности:
,
где — дополнительные капитальные вложения; Э — условногодовая экономия.
Рассчитаем срок окупаемости для ОАО «Пивоваренный завод «Стратег»: О=96822 /118584= 8 месяцев.
В ходе проведения расчетов по экономической эффективности выявлено, что предлагаемая технология является экономически выгодной. Для окупаемости технологии необходимо 8 месяцев, что в условиях рыночной экономики является достаточно небольшим сроком.
3.2 Проведение сравнительного экономического анализа проектируемой и базовой технологий
Сравнительный анализ проектируемой и базовой технологий проведен по следующим показателям:
· Коэффициент использования материалов;
· Коэффициент снижения материалоемкости;
· Коэффициент интенсивности использования рабочего времени;
· Трудоемкость изделия;
· Сокращение нормы времени на операцию;
· Рост производительности труда.
Рассчитаем данные показатели для ООО «Пензаэлектрод».
Коэффициент использования материалов определяется по формуле:
Ким=1000/1040=0,96
Рассчитанный показатель является достаточно высоким. Для сравнения, у наиболее успешного производителя электродов ОАО пивоваренной компании «Балтика» (является одним из основных конкурентов ОАО «Пивоваренный завод «Стратег») этот показатель равен 0,98.
Коэффициент снижения материалоемкости рассчитывается по следующей формуле:
=(1040кг-1015кг)*8=200
При внедрении в технологию производства инноваций планируется снижение материалоемкости за счет более точного дозирования компонентов сварочного электрода.
Рассчитаем коэффициент интенсивности использования рабочего времени:
Данный показатель для ОАО «Пивоваренный завод «Стратег» равен:
η=(320+0,08*320)/420,18=0,82
Таким образом, рассчитанный коэффициент показывает, что рабочее время используется на 82%. Следовательно, необходимо проведение мероприятий для оптимизации использования рабочего времени.
Рассчитанный в предыдущем параграфе показатель трудоемкости говорит о большой трудоемкости пивоваренной продукции.
В ходе проведения мероприятий по оптимизации процесса производства и внедрения инноваций в технологию планируется сокращение нормы времени на операцию и рост производительности труда.
Сокращение нормы времени на операцию определяется по формуле:
1. Нвр = ((46,02 – 45) / 46,02)*100
= 2,21
Таким образом, ожидается сокращение нормы времени на весь производственный процесс на 2,21%.
Рост производительности труда рассчитывается:
Для ОАО «Пивоваренный завод «Стратег» этот показатель равен:
2. П = 100*2,21/(100-2,21) = 2,51
Таким образом, использование инноваций в технологическом процессе должно привести к снижению материалоемкости, сокращению времени на выполнение отдельных операций и рост производительности труда.
2.2 Разработка маршрутной и операционной технологии, определение состава оборудования приспособлений и инструментов, обеспечивающих выпуск планируемого объёма продукции требуемого качества
В маршрутной технологии устанавливается последовательность сборочных и контрольных операций. Маршрутной технологией сборки, в которой перечисляются только операции в их последовательном порядке для всего процесса сборки, можно ограничиться при индивидуальном и мелкосерийном производстве.
Маршрутная технология изготовления электродов представлена на рисунке 2.
 |
 |
 |
 |
Рис.2. Маршрутная технология изготовления сварочных электродов
После разработки маршрутной технологии для каждого цеха и участка разрабатывается операционная технология, содержание которой составляют пооперационные технологические карты. Они содержат указания и параметры выполнения каждой производственной операции.
Операционный технологический процесс является более детальным. Он детализирует технологию обработки и сборки до переходов и режимов обработки.
Операционный технологический процесс изготовления пивоваренной продукции может быть описан следующим образом:
Одной из первоначальных операций является промывка танкеров для варки и брожения пива. Эта операция осуществляется в ручным трудом рабочего мастера. Далее сырье поступает в танкер для варки, куда подается вода.
Затем осуществляется охлаждение готовой массы.
Затем мастера в подготовленной спец-одежде производят операцию загрузки сусла в танк.
Следующий этап — брожение. Масса из варочного танка поступает в бродильный аппарат. Брожение длится в среднем около суток.
И наконец процесс фильтрации. Пиво поступает в фильтровочный форфас.
Таблица 2. Оборудование для производства электродов и его назначение.
| Оборудование | Назначение |
| Котлы варочные | Варка певоначального сырья |
| Танкеры | Брожение пива |
| Форфасы | фильтрация |
2.3 Разработка компоновочной схемы размещения оборудования и организации рабочих мест
Необходимая часть организации труда — организация рабочих мест. Рабочее место — это первичное звено производства, зона трудовой деятельности рабочего или группы рабочих (если рабочее место коллективное), оснащенная необходимыми средствами для выполнении производственного задания. Под организацией рабочего места понимается система его оснащения и планировки, подчиненная целям производства. Эти решения, в свою очередь, зависят от характера и специализации рабочего места, от его вида и роли в производственном процессе.
Оснащение рабочего места складывается из совокупности средств, необходимых для осуществления производственного процесса. К ним относятся:
· основное технологическое и вспомогательное оборудование;
· технологическая оснастка — рабочий и мерительный инструмент, приспособления, запасные части;
· организационная оснастка — средства связи и сигнализации, рабочая мебель, тара;
· рабочая документация;
· средства коммуникации для подачи на рабочее место сырья, материалов, энергии;
· хозяйственный инвентарь для поддержания чистоты и порядка и др.
Полное и комплектное оснащение рабочего места позволяет наилучшим образом организовать процесс труда. Для этого необходима рациональная планировка средств оснащения — размещение их на рабочем месте так, чтобы обеспечивалось удобство их обслуживания; свободный доступ к механизмам и их отдельным узлам, требующим регулирования и контроля, экономия движений и перемещений работника, удобная рабочая поза, хороший обзор рабочей зоны, безопасность труда, экономия производственной площади, наличие проходов, подъездов и проездов для транспортных средств, взаимосвязь со смежными рабочими местами и с местом бригадира, мастера, другого руководителя.
При производстве пивоваренной продукции организация рабочего места является важным аспектом. При производстве пива важным является следования санитарным нормам по устройству, оборудованию и содержанию цехов.
Проводимые аттестации рабочих мест позволяют выявлять отступления от нормативных требований к ним и совершенствовать организацию рабочих мест в соответствии с требованиями научной организации труда. По результатам аттестации малоэффективные рабочие места могут упраздняться, при этой появляется возможность более рационального использования производственных площадей, установки современного высокопроизводительного оборудования и интенсификации производственного процесса.
2.4 Определение состава и численности работающих
ОАО «Пивоваренный завод «Стратег» использует линейно-функциональную структуру управления, так как является крупнопромышленной организацией, которая выпускает однородную продукцию. И в связи с масштабами предприятия и сложностью производства, необходимо разделение функций по каждому отделу. Организационная структура предприятия может быть представлена в виде схемы :
Структура и состав работающих представлен в таблице 3.
Таблица 3. Структура и состав работающих на ООО «Пензаэлектрод»
| Должность (специальность, профессия), разряд, класс (категория), квалификация | Количество штатных единиц |
| ИТР и служащие | |
| генеральные директор | 1 |
| Зам. Генерального директора | 1 |
| главный бухгалтер | 1 |
| Старший бухгалтер | 1 |
| Бухгалтер кассир | 1 |
| Менеджер по продажам | 1 |
| Ведущий специалист по продажам | 1 |
| Технический директов | 1 |
| инженер-технолог | 1 |
| механик | 2 |
| слесарь | 2 |
| электро-сварщик | 1 |
| Начальник производства | 1 |
| мастер | 4 |
| микробиолог | 1 |
| варщики | 4 |
| грузчики | 3 |
| Основные рабочие | |
| мастер | 4 |
| варщики | 4 |
| Вспомогательные рабочие | |
| Уборщица производственных площадей | 2 |
| продавцы | 2 |
| слесарь-сантехник | 1 |
3. Определение основных технико-экономических показателей проектируемых технологий
Технико-экономическое обоснование разработки (или внедрения) новой технолгии начинается с технической оценки, путем сравнения проектируемой конструкции с лучшим из существующих отечественных и зарубежных образцов. Высокая экономическая эффективность нового прибора или устройства достигается путем закладки в его проект прогрессивных технических решений. Они могут быть выражены системой технических и эксплуатационных показателей, характеризующих данный вид прибора. Прогрессивные технические показатели являются базой для достижения высокой экономической эффективности — конечного критерия оценки новой техники. Это не умаляет значения технических показателей при оценке экономической эффективности.
4.2 Определение доминирующих дестабилизирующих факторов
В научной литературе приводят определение дестабилизирующих факторов, как факторов, которые приводят к исчезновению устойчивого состояния системы, ее переходу из регулярного в хаотическое состояние, из благоприятного (с точки зрения реализации целей) в неблагоприятное.
В качестве дестабилизирующих факторов в работе рассматриваются возможные изменения среды (внешних условий), в которой находится система; изменения параметров порядка, характерных для рассматриваемого состояния системы; изменения структуры связей между элементами системы; увеличения времени запаздывания реакции системы на дестабилизирующие воздействия.
В общем виде система дестабилизирующих факторов представлена в работе следующим образом: количественная недостаточность системы, качественная недостаточность, отказы, сбои, ошибки.
Факторы, оказывающие дестабилизирующее влияние на процесс изготовления электродов можно представить следующим образом:
На этапе варка — оборудование не простерилизовано, не готово к использованию, а через в него уже загружено сырье.
На этапе охлаждение – произошел сбой темпиратуры.
На этапе брожения – пиво не выстояло, а его пустили на фильтрацию.
История
Семейство напитков, обычно называемых «пивом», варится на протяжении веков. Пиво получают путем дрожжевой ферментации солодовых злаковых зерен, к которым добавлены хмель и вода. Пивоварение превратилось из коттеджного ремесла в современную индустрию, где крупные пивоваренные заводы экспортируют свое пиво по всему миру. В пересчете на душу населения немцы потребляют больше пива примерно на 150 литров на человека в год. По распитию пива США занимает 14-ое место в мире, а американские пивоваренные заводы производят около 156,900 миллионов баррелей пива в год. Одна баррель эквивалентна 117 литрам.
Истинное происхождение пива можно только предположить, но точно известно что история пива лежит задолго до нашей эры. Ранние попытки пивоварения произошли около 7000 года до нашей эры в Месопотамии. Египтяне и греки также употребляли алкогольные напитки различными способами, но термин «пиво» не появлялся на этих ранних языках. Вавилоняне предлагали рецепты пивоварения, и в Библии есть различные ссылки на этот хмельной напиток. Английское слово «пиво», по-видимому, связано с кельтским словом «beor», в котором упоминается солодовый напиток, сделанный монахами в монастыре Северной Галлии.
В средние века монастыри были ведущими производителями пива, а монахам приписывали много ранних пивоваренных приемов, таких как добавление хмеля для улучшения аромата и сохранения пива. Различие между элем, лагером (легкое пиво) и более крепким темным пивом стало появляться во французских и ирландских писаниях в XIII веке. Общепризнано, что современный пенный напиток, который мы знаем сегодня, относится к 1600-м годам.
Пивоварение пива уже стало процветающей отраслью в Европе, когда Соединенные Штаты объявили о своей независимости в 1776 году. Европейские иммигранты принесли свои пивоваренные навыки в Америку и основали процветающую индустрию пива. Некоторые технологические достижения — дрожжевой сепаратор, например, производство массового производства пива.
Бутылочное пиво было представлено в 1875 году пивоваренной компанией Джозефа Шлитца в Милуоки, штат Висконсин, городе, известном своими пивоваренными заводами. Консервированное пиво впервые появилось на рынке в 1930-х годах. Сегодня на американском рынке пива доминируют несколько крупных компаний, таких как Miller и Anheuser Busch, хотя микропивоварни и пивные пабы, выпускающие собственные бренды, становятся все более популярными.
Из чего делают пиво
Уже давно не секрет из чего изготавливают пиво. Для приготовления этого пенного напитка используются следующие компоненты:
- зерно
- хмель
- чистая вода
- пивные дрожжи
Каждый ингредиент может влиять на вкус, цвет, карбонизацию, содержание алкоголя и другие незначительные изменения в пиве. Зерно должно быть правильно приготовлено, тщательно хранится и обрабатываться для повышения качества. Обычно используют зерна ячменя, кукурузы или риса.
Хмель (научное название Humulus lupulus) — это форма культивируемой многолетней конопли, а полезные кусочки лозы, липкие конусы, развиваются из цветения.
Большое количество чистой воды чрезвычайно важно не только как ингредиент, но и для поддержания чистоты пивоваренного оборудования. В пиве вода с высоким содержанием извести или железа может препятствовать процессу ферментации и обесцвечивать конечный продукт
Дрожжи — это грибы, которые представляют собой микроорганизмы, которые снижают уровень сахара в спирте путем ферментации. Некоторые виды пивных дрожжей тщательно охраняются коммерческой тайной.
Вне самого пива для процесса производства также требуются различные кислоты и чистящие химикаты для поддержания и стерилизации пивоваренного оборудования. Конечный продукт также требует упаковки, в которую входят картон для ящиков, алюминий для банок, стекло для бутылок и нержавеющая сталь для бочонков и другое коммерческое дозирующее оборудование. Большая часть пивоваренного оборудования — нержавеющая сталь, за исключением котлов для варки — они медные.
Химический состав
После обработки и взаимодействия всех вышеперечисленных продуктов на выходе мы получим следующий химический состав, который варьируется в зависимости от типа пива:
- Вода 90-93%
- Углеводы 1,5-4.5%
- Этиловый спирт 3-7%
- Азотосодержащие вещества 0,2-0,6%
Как рассчитать размер и количество бродильных сосудов
1. Расчет размера ферментеров
Основным показателем, определяющим полезный объем бродильных чанов, является планируемый суточный объем производства сусла. Это означает объем сусла, который мы завариваем в течение часов 24 за один день. Мы обычно не варим сусло каждый день — по крайней мере, один день в неделю проводится санация варочного цеха.
Правило: Мы выбираем следующий более высокий объем бродильных сосудов в зависимости от объема суточной партии сусла.
Пример: Мы планируем выпустить три партии сусла в течение одного дня пивоварения в варочном цехе объемом 2.5 HL. 3 x 2.5 = 4.5 HL. Нам нужен ферментационный сосуд объемом не менее 4.5 HL. У нас нет контейнера с объемом 4.5 HL в типовом ряду, поэтому мы выбираем контейнер с объемом 5 HL.
Расчетный эффективный объем бродильных чанов рассчитан как на основное брожение, так и на созревание пива, поскольку мы всегда закачиваем весь объем основного бродильного аппарата в один вторичный бродильный чан.
2. Расчет количества ферментеров
Среди показателей, определяющих количество бродильных чанов для первичной ферментации, есть время основной ферментации суточной партии сусла и количество дней варки, которые будут происходить в течение этого времени.
Правило: Количество емкостей для основной ферментации должно быть, по меньшей мере, таким же, как и количество дней, в течение которых варка происходит в течение одного периода основной ферментации. Типы бродильных чанов выбираются в соответствии с типом брожения отобранного пива (цилиндрические конические резервуары CCT или открытые бродильные чаны OFV для всех нижних ферментированных сортов пива или CCT для всех верхних сброженных сортов пива).
Пример: Мы планируем производить пиво 1x еженедельно ферментированное сверху с основным временем ферментации 6 дни и два раза в неделю пиво нижнего брожения с основным временем ферментации 12 дней. Отсюда следует, что для первого пива нам нужен только один сосуд для брожения, потому что мы планируем только один пивоваренный день в дни 6 его времени брожения. Напротив, при приготовлении второго пива в течение 12-дней времени ферментации существует четыре варочных дня, поэтому нам нужно 4 штук сосудов для ферментации. Для первого пива нам нужны либо цилиндрически-конические резервуары (CCT), либо открытые бродильные чаны (OFV). Для второго пива мы должны выбрать только цилиндрически-конические резервуары (CCT), потому что этот тип пива не рекомендуется ферментировать в открытом контейнере. В целом наша пивоварня нуждается в 5 шт. Бродильных чанов для основного брожения с объемом, рассчитанным в соответствии с предыдущим текстом. Рекомендованный портфель ферментеров для первичной ферментации будет: 1 шт. ОФВ + 4 шт. CCT или 5 шт. CCT для обоих сортов пива.
Примечание: Рекомендуемая продолжительность брожения является основной частью каждого рецепта для выбранного типа пива. Тем не менее, реальное время основной ферментации может быть на один или два дня больше или меньше, что обусловлено рядом факторов, таких как жизнеспособность дрожжей, качество солода, атмосферное давление, температура окружающей среды и другие факторы. В действительности для каждой партии только основной пивовар решает вопрос о прекращении первичной ферментации в соответствии с результатами измерения сброженного экстракта по ареометру. По указанным выше причинам мы рекомендуем рассчитать время основного брожения как минимум на два дня дольше, чем указано в рецепте. На практике это обычно означает, что мы рекомендуем иметь еще один контейнер для брожения в пивоварне в качестве резерва. Игнорирование этой рекомендации может привести к отсутствию бродильных емкостей и снижению планируемой производственной мощности.
| Параметры первичного брожения пива | Пиво ферментируется на дне бака | Пиво ферментируется на поверхности сусла |
|---|---|---|
| Температура брожения | От 6 ° C до 12 ° C | От 18 ° C до 24 ° C |
| Давление в резервуаре | От 0.0bar к 0.2bar | От 0.0bar к 0.2bar |
| Время брожения пива | От 6 до 12 дней | От 3 до 9 дней |
| Тип ферментера | CCT, OFV | ССТ |
Создаем маленькую пивоварню у себя дома
Производство пива как бизнес мини-цех потребует закупку оборудования и определённые вложения, что осложняет вхождение в этот сектор заработка. Для людей без капитала или не желающих вкладывать средства, разработан аппарат для производства пива в домашних условиях. Его производительность невысокая, но аппарат позволяет снизить риски и помогает изначально наработать клиентов перед развитием дела.
Технология производства пива в домашних условиях весьма лёгкая:
- Стерилизация оборудования и вспомогательного инвентаря йодом или уксусом.
- Дробление солода. Существуют специализированные мельницы, но изначально подойдёт и ручная мясорубка. Как вариант, можно приобрести готовый солод, просто заказав дробление на стадии покупки.
- Затирание. Наливаем воду в ёмкость и добавляем солод. Сейчас подогреваем ёмкость и выдерживаем паузы, аналогично как в заводском процессе изготовления. В конце выполняем йодную пробу и выкидываем осадок.
- Кипячение сусла. Выполняется по одинаковой рецептуре в кастрюле без крышки на быстром огне. Добавляем хмель согласно рецепту. По завершении кипячения на протяжении 1-2 часов охлаждаем жидкость.
- Брожение. Заливаем в бродильную ёмкость, вносим дрожжи и оставляем на брожение.
- Дображивание. Разливаем по бутылкам и оставляем пиво дображивать.
Особенности пивоварения безалкогольного пива
Напиток проходит те же этапы производства пива, но с некоторыми отличиями. Сегодня существует 5 технологий производства безалкогольного пива:
- прерывание брожения. Как только дрожжи дают 0,5% спирта в напитке их отфильтровывают и удаляют, замораживают и убирают осадок или пастеризуют;
- использование особых штаммов дрожжей, не способных расщеплять сложные сахара. На выходе напиток получается сладковатым и его крепость не превосходит 0,5%;
- молочнокислое брожение и следующее добавление дрожжей. Весь процесс происходит в 2 этапа: в сусло добавляют молочнокислые бактерии, подкислённое сусло доводят до кипения с добавлением хмеля, охлаждают и добавляют дрожжи. Несмотря на трудоёмкость процесса, получается пиво с хорошими вкусовыми качествами;
- выпаривание спирта. Состав прогоняется через перегонное оборудование, где доводится до кипения при небольших температурах. Недостаток метода – ухудшение вкусовых качеств;
- мембранная фильтрация. Позволяет отделить молекулы спирта от пива. Современная технология требует наличие дорогого оборудования, но пиво имеет максимально приближённый вкус к обычному пенному напитку.
Ферментация
Сусло перекачивается в ферментационный чан, и в него вносятся (добавляются) дрожжи. Этот этап называется основным брожением — происходит превращение сахаров в спирт и углекислооту. В результате получается эль или лагер, в зависимости от используемых дрожжей. (При производстве гибридных сортов пива также используется один из этих двух видов дрожжей).
После добавления дрожжей при правильной температуре пиво обычно держат при температуре от 15 до 20 ºC (эль) или 10 ºC (лагер). В процессе превращения сахара в спирт при помощи дрожжей выделяется тепло, и этот процесс должен находиться под строгим контролем. Более высокая температура при использовании дрожжей для эля приводит к более активному образованию ароматных органических соединений — эфиров.
Особенности
Классическая технология производства пива заключается в использовании солода, очищенной воды, дрожжей и хмеля. Принадлежность к определенному сорту формируется выбором солодовой основы. В России для изготовления качественного пива используются чаще всего импортные ингредиенты, это вызвано высокой стоимостью техники для получения высушенного ячменя. Шишки хмеля отвечают за образование пены и специфическую горечь. Многие считают, что Чувашия является страной, изготавливающей лучший хмель. Но даже он обладает и недостатками, среди которых быстрая утрата запаха и других характеристик, столь нужных для изготовления пенного напитка. Поэтому многие страны хранят его в вакуумных специальных упаковках, в гранулированном виде.
Настойный и отварочный способ затирания
Вода смешивается с крупкой одним из двух способов: настойным или отварочным. При затирании настойным способом зерно нагревается в одной ёмкости (заторном чане); при затирании отварочным способом часть затора извлекается из заторного котла и варится в отдельной ёмкости, а затем возвращается обратно к изначальной смеси. Некоторые пивовары повторяют этот процесс два раза (двухотварочное затирание) и даже три раза (трёхотварочное затирание).
Получившаяся в процессе затирания жидкость, состоящая из сахаров и воды, называется суслом.
(Примечание: при варке пива из солодового экстракта используется концентрированный солодовый сироп или порошок, состоящий из дроблёного зерна, который смешивается с горячей водой для приготовления сусла. Этот метод чаще всего используют для варки пива в домашних условиях, что позволяет пропустить шаги, необходимые для отделения пивной дробины от сусла).
4.3 Разработка управленческих решений по организации контроля и организационно-технических принципов управления проектируемой инновационной технологии
Для соблюдения заданных параметров качества выпускаемой продукции необходима система управляющих воздействий на технологический процесс. Данная система призвана обеспечить контроль за соблюдением необходимых параметров и характеристик оборудования, участвующих в производственном процессе, а также корректировку неправильной работы в процессе его выполнения.
На рис. 3 представлена схема контроля и управления за ходом технологического процесса производства покрытых электродов.
На этапе варка фиксируются все этапы проведения варки, параметры техпроцесса, в качестве дополнительного сервиса реализован алгоритм расчета требуемых характеристик для последней варки с целью доведения порции загружаемой в танк к требуемым показателям.
Этап охлаждения реализован для сбора и накопления информации о проведении самого процесса и фиксации добавок разнообразных ферментов.
Операция загрузки сусла в танк обеспечивает “Связывание” проведенных варок с этапом брожения, при этом фиксируется реальные хим. анализы загруженного в танк сусла. Система контролирует загрузку и освобождение танков.
Этап брожения позволяет накапливать информацию о техпроцессе, вести накопление и систематизацию проводимых анализов, предоставляется информация о процессе брожения в виде графиков изменения основных показателей брожения сусла, темпиратурных режимов, контролируется и учитывается операция “разгрузки дрожжевых культур”. Предусмотрена возможность блокировки попыток выгрузки из танка “недоброженного” сусла.
Этап фильтрации позволяет учитывать объемы произведенного и переданного на фильтрацию пива, контролирует разгрузку танков использование материалов в процессе фильтрации. Ведется контроль остатков отфильтрованного пива в форфасах. Фиксируется показатели процесса фильтрации.
Выгрузка форфасов позволяет вести контроль остатков пива в каждом форфасе, учет объемов пива передаваемые на разные линии розлива.
На каждом этапе к элементам цепочки техпроцесса “присоединяются” показатели анализов выполняемых в лаборатории предприятия.
Система ведет учет как физико – химических показателей производства продукции, так анализы микробиологической среды.
Для каждого этапа производства, сырья полуфабрикатов в системе предусмотрена система ведения справочников граничных показателей качества. И вся система отчетности напрямую использует эти показатели для отображения результатов и их отклонения от целевых значений, т.е. Одним взглядом можно выделить в отчете или на графиках резкие колебания или отклонения фактических показателей от целевых.
Процесс приготовления пива — схемы и технологии
Каждый этап изготовления пенного напитка имеет свои технологические особенности. Весь процесс условно можно разделить на 6 стадий.
Сначала осуществляется заготовка сусла. Для этого берут мелко раздробленный, но сохраняющий целостность солод из ячменя, содержащий крупинки разного размера. Такой тип помола так и называют — солодовым. Пивные сорта определяются соотношением частиц. Солод смешивают с водой, в результате чего получается масса, называемая затором.
Зерновой крахмал в воде начинает превращаться в сахар. Чтобы процесс пошел быстрее, массу нагревают до 75ºС. Затем сусло пропускают через специальное сито-фильтр, в результате чего на дне этого приспособления оказываются твердые части. Через них проходит жидкость, которая и является суслом.
Затем наступает этап варки сусла. Полученную в процессе фильтрации жидкость доводят до кипения, затем в зависимости от того, какой сорт должен получиться, добавляют хмель (точное количество определяет пивовар). Процедура варки может длиться 2-3 часа.
На этом этапе специалисты добиваются плотности пенного напитка, которая впоследствии отражается цифрой на бутылочной этикетке. После окончания варки сусло очищают от хмеля через фильтр. Чтобы на дно осели неотфильтрованные части, иногда используют центрифугу.
Третья стадия — брожение. Очищенное от примесей сусло сливается в специальные емкости. Когда температура бродильных чанов достигнет необходимой, в них добавляют дрожжи. Для пенного низового брожения температура должна составлять 5-10ºС, для верхнего — 18-22ºС. Через сутки начнется обильное пеновыделение, свидетельствующее о том, что сахар начал преобразовываться в углекислый газ и спирт.
Брожение сопровождается повышением температуры, поэтому важно вовремя охлаждать емкости с суслом. Кроме того, необходимо контролировать содержание газа, излишки откачивают
Заканчивается этап брожения, когда сахар и дрожжи полностью превращаются в спирт.
После брожения наступает период созревания, который занимает от 1 недели до 4-5 месяцев. Все это время молодое пиво находится в чанах из нержавеющих металлов. Технология пивоварения предусматривает сохранение температуры и давления в емкостях на одном уровне, поскольку колебания этих показателей могут испортить продукт. Часто наблюдение осуществляется с помощью специальных автоматических приборов.
Предпоследний этап — фильтрование. После того как пиво прошло этап созревания, его снова подвергают фильтрации, в результате которой жидкость очищается от мелких и более крупных частиц, что делает продукт прозрачным (происходит процесс осветления).
Розлив — это заключительная стадия производства пенного напитка, когда оно переливается в разную тару. Бутылки, бочонки или кеги хорошо моют. Пиво может быстро испортиться, поэтому из тары удаляют воздух, чтобы внутренняя часть сосудов оставалась стерильной. Если не соблюдать этого требования, то годность пива будет составлять 2-3 дня. Если производится бутилирование, то стеклянные емкости дополнительно пастеризуют, т.е. нагревают до 60-65ºС, что позволяет увеличить срок хранения пенного напитка.
Существует много мелких нюансов, которые включает в себя схема производства пива. Так, например, существует несколько способов для варки сусла, на несколько стадий может подразделяться процесс очищения пива и др.
