Оптимальные места хранения бутылок вина дома
Если в доме имеется погреб, то необходимо сделать отделку из дерева или камня, а также разместить специальные стеллажи. Подойдут любые другие помещения, с постоянной температурой +10-16С или около нее.
В квартире необходимо разместить бутылки с вином подальше от отопительных приборов. В старых многоквартирных домах имеются «холодильники» под окном в кухне, а также кладовые комнаты – в них отсутствует батарея, почти всегда темно.
Если Вы настоящий ценитель вина и имеете в своей коллекции более 15 бутылок вина, то лучше всего приобрести винный шкаф. Такое устройство вмещает до 500 бутылок, в зависимости от модели и стоимости. Есть винные шкафы, поддерживающие разную температуру в двух отделениях: отдельно для сухого и десертного вина.
Небольшой шкаф-термостат, высотою 51 см и вместимостью 18 бутылок можно приобрести за 12-15 тысяч рублей. Небольшая стоимость для истинных ценителей вина.
Продаются специальные полки для бутылок. Однако стоит учитывать, что настоящую пользу, а не просто красоту интерьера, они обеспечат только при их монтаже в помещении с правильной температурой.
Хранение открытой бутылки вина
Срок хранения открытой бутылки вина очень ограничен. Стандартный срок хранения составляет 3 суток, игристое вино хранится еще меньше – около суток.
Причина такому сокращению срока является контакт с кислородом. Даже после закрывания пробкой химические процессы в вине не прекращают свою работу. Кислород в кратчайшие сроки уничтожает благородный вкус и аромат напитка. Все остальные вина имеют приблизительно такой же срок хранения, и их не следует держать дольше указанных 1-3 суток.
А вот крепленые и десертные вина имеют более долгий срок хранения после вскрытия – примерно неделю. Более высокое содержание сахара и спирта продлевает срок хранения. Правда, знатоки винного дела рекомендуют хранить открытое красное вино не более 5 суток, а белое не более 3 суток.
Хранение вина на винодельческих предприятиях
Сохранность и транспортировка вина еще в 1936 году начала регламентироваться нормативными документами ГКСМ, называемых ГОСТами. В настоящее время действуют четыре «винных» акта Межгосударственного совета по стандартизации, из которых ГОСТ Р 52523-2006 устанавливает ныне действующие правила сбережения и перевозки.
В соответствии с ГОСТами и благодаря накопленному веками опыту виноделы, производящие напитки в промышленных объемах, хранят вино в подвальных помещениях, где при температуре от 12,8 до 14° С и относительной влажности до 80 % созревают драгоценные запасы.
Винные погреба заслуживших признание мировых брендов находятся глубоко под землей. Например, крымские массандровские — на глубине 50 метров, калифорнийские Robert Mondavi — до 57, а Криковские подвалы в Кишиневе достигают 60 метров. Температура в каждом из них десятилетиями держится на отметке 13 °С, а колебания составляют не более 0,5°.
Важно знать, что понижение температуры замедляет гидролиз и созревание напитков, а ее повышение провоцирует нежелательные в период созревания процессы брожения. Помещения, непосредственно в которых хранятся бочки или бутылки с вином, для обеспечения постоянной влажности должны быть снабжены системой принудительной или естественной вентиляции, однако сквозняки недопустимы
Помещения, непосредственно в которых хранятся бочки или бутылки с вином, для обеспечения постоянной влажности должны быть снабжены системой принудительной или естественной вентиляции, однако сквозняки недопустимы.
Большое значение имеет качество света, ведь его ультрафиолетовые составляющие активизируют процессы окисления, которые могут нанести непоправимый вред не только цвету, но и вкусу вина. Именно поэтому в элитных подвалах чаще всего темно, а потолочные светильники снабжены тусклыми лампочками с желтым светом. В настоящее время часто используются маломощные светодиодные лампы, так как они вырабатывают меньше всего вредного для вина тепла.
Подвалы идеальны для хранения вина не только с точки зрения постоянства температурных и прочих режимов, но и из-за тишины и отсутствия вибраций, ведь регулярное механическое воздействие и колебания, вызываемые шумовым резонансом, активизируют химические реакции и негативно влияют на винный букет.
После окончания первичного и вторичного брожения напиток обладает весьма резким вкусом, и для «выравнивания» вино переливают в контейнеры (чаны) из нержавеющей стали или в большие дубовые бочки — так созревают молодые вина. Кстати, крайне важным фактором является качество бочек, но об этом в следующий раз.
Напитки, предназначенные для более длительного хранения и создания более сложного букета, определённое время продолжают находиться в бочках, а затем разливаются по бутылкам темного стекла, укупориваются пробками и заливаются сургучом.
Важно: перед заполнением бутылки тщательно вымываются настоем древесной коры с горячей водой и заполняются вином настолько, чтобы расстояние между пробкой и жидкостью составляло не более 1–2 см.
Идеальным хранилищем бутылок считаются деревянные (изготавливаются из дубовой или другой древесины, но обладающей нейтральным запахом) стеллажи, бутылки на которых хранятся под углом около 15°, позволяющим пробке соприкасаться и с вином, и с воздушной подушкой. Однако чаще всего бутылки до их полного созревания находятся в горизонтальном положении
Хранение в открытом виде
После откупорки шампанского срок годности напитка начинает исчисляться часами. В идеале, вся бутылка должна быть распита после открытия, на долгое хранение рассчитывать не стоит.
Это обусловлено тем, что шампанскому свойственно выдыхаться, если оно более не закрыто плотной пробкой. Сложно сказать однозначно, сколько можно хранить открытое шампанское. Вряд ли такой напиток принесет вред здоровью спустя пару-тройку часов, хотя должного удовольствие распитие уже не принесет – исчезнет бо́льшая часть пузырьков газа и вкус станет скорее банальным и кисло-сладким, нежели освежающим. Потому не советуем вам держать шампанское открытым дольше двух часов.
ВАЖНО! Открыв для гостей охлажденную бутылку шампанского, не затягивайте с её распитием – успейте насладиться вкусом в ближайшие два часа и не оставляйте открытый напиток храниться надолго
Чем же грозит человеку употребление просроченного шампанского?
В то время как качественное вино с годами становится ценнее, шампанское ведет себя совершенно иначе. Из-за искусственного добавления углекислого газа этот напиток не может стать «выдержанным» через десятилетия, а превратится в испорченное игристое вино
Поэтому так важно соблюдать правила хранения шампанского
К сожалению, не все знают, при какой температуре хранить шампанское, особенно в гипермаркетах и не узкоспециализированных магазинах. Что же будет если вам пришлось купить бутылку игристого в магазине, где не всегда придерживаются требуемого температурного режима? Риск отравиться шампанским, которое моложе трёх лет, практически нулевой. Скорее всего, напиток будет низкого качества, но здоровье распивающих не пострадает.
Также нет опасности нарваться на безнадежно испорченное шампанское, если оно было насыщенно углекислым газом при процессе естественного брожения, а не при искусственном методе. Такое игристое вино с годами может даже приобрести новые оттенки вкуса.
Если вы откупорили бутылку и чувствуете, что шампанское выдохлось и потеряло всякий вкус – лучше отказаться от употребления такого напитка.
Нет ничего сложного в том, как хранить шампанское в домашних условиях и как выбрать этот спиртной напиток в хорошем магазине. Не нужно быть экспертом, чтобы соблюсти требуемый температурный режим и влажность. В ответ на бережное обращение, шампанское щедро отблагодарит вас своим освежающим вкусом при правильной подаче
Будьте бдительны при покупке и относитесь к игристым винам с должным вниманием, тогда после звона бокалов последует наслаждение с каждым глотком. Неправильное обращение с игристыми винами может раз и навсегда испортить впечатление от напитка и омрачить праздничный вечер
Опыт в выборе сортов всегда можно приобрести на открытых дегустациях в винных магазинах и при винодельнях. Желаем вам только приятного знакомства с разными видами шампанского!
Неправильное обращение с игристыми винами может раз и навсегда испортить впечатление от напитка и омрачить праздничный вечер. Опыт в выборе сортов всегда можно приобрести на открытых дегустациях в винных магазинах и при винодельнях. Желаем вам только приятного знакомства с разными видами шампанского!
Какие условия желательно обеспечить?
Напитки из винограда требуют к себе особого отношения. Мало произвести их из качественного сырья – нужно продукт сохранить. Одни могут храниться сотню лет, хранение других ограничивается несколькими годами. Как утверждают ценители, неправильное хранение отрицательно отразится на вкусовых качествах, поэтому полезно знать, как правильно хранить вино.
В хранении вина мелочей не бывает. Обязательно учитываются:
- влажность воздуха;
- воздействие света;
- положение тары.
Белое вино требует лучших условий хранения, чем красное. Есть сорта, которые могут храниться достаточно долго. Но хранение домашних сортов занимает меньше времени, всего несколько лет, молодое вино также хранится столько же.
Прежде, чем читать дальше, посмотрите, как организовано хранение этого напитка в Крыму, на “Массандре”.
Максимальный период хранения белого может достигать 5-7 лет. Красное будет храниться около 20 лет. 50 и 100 лет хранятся особые, элитные сорта напитков. При этом хранить красное вино нужно в более теплых помещениях – температурный режим у него может быть градусов на 2-5 больше, чем у белого напитка.
Температура
При хранении вина следует соблюдать постоянный температурный режим. Больших скачков температуры быть не должно. Дневная разница температур может составлять до 2°, годовая – до 3°.
Оптимальная температура хранения составляет +9…+17°С в зависимости от сорта.
Режим оптимальной температуры хранения напитка определяется его сортом:
- для белого и домашнего: +9…+12°С;
- для крепленого и красного вина: +14…+17°С.
Подавать вино тоже нужно по правилам
При высокой температуре произойдет преждевременное созревание напитка, а при низкой – созревание замедлится. Резкие перепады температур приведут к окислению. Можно ли хранить вино в холодильнике? Нет. И исключением в таком случае станет только открытая тара, которую плотно закупоривают и ставят в холодильник, чтобы напиток не испортился. В открытой емкости напиток может храниться не больше 5 дней.
Вино при комнатной температуре хранить не рекомендуется. Оно быстро потеряет свои вкусовые качества.
Относительная влажность
Необходимо также знать, как правильно осуществлять хранение домашнего вина и при какой влажности воздуха. Влажность не должна превышать 80%. И лучше, чтобы она не опускалась ниже 60%. Такие условия наиболее приемлемы для напитков. Достичь такой влажности можно с помощью увлажнителя воздуха, кондиционера и специального шкафа для хранения. Оптимальная влажность не даст пробкам ссыхаться, а воздуху попадать в бутылки.
Ультрафиолетовое излучение
Лучше мини-бара – только мини-бар, совмещенный с винным шкафом!
Солнечный свет не должен попадать на емкости. В этом случае сохранить виноградный напиток проще. Но возможность полностью защитить напитки от воздействия ультрафиолета есть не всегда. Поэтому используют дополнительную защиту:
- ячейки из дерева или бетона в погребе;
- коробка;
- ткань, не пропускающая свет;
- отделение для хранения в мебели (бар).
Напиток должен быть защищен не только от солнечного света. Искусственное освещение тоже может повлиять на преждевременное созревание. Поэтому такой алкоголь и хранится в ячейках, чтобы проникновение света было минимальным. Освещение в винном погребе не должно быть ярким.
Вибрации
Хранить бутылки с вином необходимо в полном покое. Малейшие колебания могут ускорить химические реакции в напитке, что нежелательно может повлиять на его вкус. По этой причине алкоголь стараются хранить в покое весь период.
О том, что вино хранилось правильно, свидетельствует пыль на бутылках в погребе. Ее тоже предпочитают не удалять, чтобы не тревожить хранящийся напиток.
Расположение бутылок
Вот так хранят вино на старых винных заводах
Лучше всего хранить в горизонтальном положении. Почему вино хранят в горизонтальном положении? Это связано это с пробкой, закупоривающей их. Горизонтальное положение дает 2 преимущества:
- мокрая пробка не ссыхается, в результате чего воздух не проникает в бутылки;
- пробковое дерево благотворно влияет на аромат напитка, соприкасаясь с ним.
Особые указания в зависимости от сорта
Рекомендуемые сроки хранения различаются в зависимости от вида напитка и герметичности упаковки. Основные рекомендации рассмотрены в таблице:
| Вид напитка | В герметичной таре (мес.) | После вскрытия (дни) |
| Игристое | 12 | 1 |
| Сухое | 12-16 | 2-3 |
| Полусладкое | 18 | 3-15 |
| Сладкое | 36 | 7 |
| Крепленое | 36 | 7 |
| Домашнее натуральное вино | Около 3 лет |
Подобная таблица применима при соблюдении рекомендуемого температурного режима – от +8 до +18 градусов
Стоит обратить внимание на то, что замораживать напиток в морозильной камере – запрещается
Шампанское
Игристое вино совершенно непригодно для продолжительного хранения. Его нужно употребить в течение 1-3 часов после вскрытия бутылки. Даже повторно закупоренный напиток утратит свои вкусовые качества спустя 4-5 часов. Весь смысл напитка в присутствии пузырьков газа, а они быстро уходят из жидкости после нарушения герметичности.
Белое вино
Срок хранения такого напитка составляет около 3 суток, а после его окончания пить продукт не стоит, гастрономическое удовлетворение получить не удастся. Выливать напиток – не стоит, на его основе можно сделать соус или маринад, использовать для приготовления пищи.
Розовое вино
Такое вино относят к классу легких напитков, потому его продолжительное хранение – недопустимо. Держать его в холодильнике можно также как и белое вино, не более 3 суток. После этого алкогольный напиток начнет изменять свои качества, станет более кислым.
Красное вино
Срок хранения красного вина зависит от его тельности. Под этим термином опытные виноделы подразумевают тягучесть напитка. Опытные сомелье могут определить такой показатель, полагаясь на собственный вкус, но повторить это не имея опыта подобной работы – невозможно.
Легкое вино по своим качествам сильно похоже на белое и розовое. Имеет слабый фруктовый запах, который быстро исчезает после открытия пробки. Этот напиток стоит употребить в течение 3 дней.
Полнотелое вино часто отличается более высоким показателем крепости и достаточным содержанием сахара. Некоторые виноделы считают, что вскрыть напиток за несколько суток до употребления – правильно. Это условие позволит молодому и качественному вину раскрыть свой букет. Экспериментировать подобным образом со старыми винами – не рекомендуют.
Советуем прочитать:
Сколько хранится пиво
Сколько нужно хранить открытую и закрытую бутылку шампанского
Правила хранения оливкового масла
Десертное вино
Десертным называют вино, содержащие в составе достаточно сахара и алкоголя. Оно довольно сладкое. К этой группе относят «Херес», «Портвейн», «Мадеру». После вскрытия пробки период хранения – продолжительный, более 7 дней, но при условии сохранения частичной герметичности. Бутылку нужно снова закрыть крышкой и поместить в холодильник.
В тетрапаке
Чаще всего в тетрапаки разливают вино низкого качества, такой продукт хранить не следует. Сама по себе упаковка является хорошей альтернативой стеклянной бутылке: не пропускает солнечный свет, частично изолирует напиток от внешней среды, имеет невысокую стоимость. Следовательно, если в качестве содержимого тетрапака сомнений нет, вино можно хранить согласно с условиями, применимыми для конкретного вида напитка.
Есть ли срок годности?
Да, гарантийный срок годности напитка – период, в течение которого не произойдут физико-химические изменения цвета, вкуса, запаха, осадка и консистенции, что не предусматривается техническими нормами производства.
В закрытой бутылке
Понятие срок годности вина включает два:
- так называемый гарантийный срок годности вина, который пишут производители на этикетке, горлышке бутылки или отливают на самой бутыли;
- собственно срок годности.
Это сбивает с толку людей, которые зачитывались романам Александра Дюма, где мушкетёры лакомились старинными винами. А всё просто. Гарантийный срок годности – это такой период, в течение которого с вином точно не произойдут нежелательные процессы. Для этой цели производители вводят в состав напитка разного рода добавки, консерванты.
Срок хранения вина в общем случае различен для разных сортов. Абсолютное большинство белых вин могут храниться два или три года, красные вина от двух до десяти.
А сколько у французского вина срок годности? Известны некоторые редкие марки французского вина, из Бордо и Бургундии, которые сохраняются до ста лет!
Сколько срок годности игристого вина? В России об этом не прописано в ГОСТе, считается, что срок годности неограничен.
Это понятно, так как содержащийся в бутылке углекислый газ консервирует вино и не позволяет протекать в нём каким-либо нежелательным химическим реакциям, достаточно лишь убрать его от попадания солнечных лучей
И проверять прочность укупорки пробкой: важно, чтобы газы не выходили из бутылки
В открытой
Откупоренное вино практически нельзя хранить. Оно моментально теряет свои вкусовые качества, летучие вещества испаряются, а кислород воздуха быстро изменяет состав веществ, и вино трансформируется в уксус.
Открытую бутылку надо хранить не более трёх дней. Её можно поставить и в холодильник: да, и тепло, и холод пагубно действуют на напиток, но в данном случае в тепле вино испортится гораздо быстрее. Только нельзя ставить открытую бутылку в морозильник.
Из пластикового материала
Как показали исследования, пластик отнюдь не герметичен и пропускает сквозь себя различные газы, которые крайне вредны для вина. Именно поэтому не стоит хранить напиток приготовленный в домашних условиях в пластиковых бутылках.
Кроме того, алкоголь – растворитель, и он может растворять изнутри пластмассовую бутылку, при этом ядовитые вещества попадают в вино. Если где-то налили вино в пластиковую тару, например, торгуя на разлив или приготовив в домашних условиях, то его срок годности составит 1-2 часа, а для того, чтобы продлить этот период, напиток необходимо перелить в стеклянную бутылку.
В тетрапаке
Вино, разлитое в тетрапаки, в некоторых регионах составляет до 40 процентов рынка. Это технологически удобно, меньше весит и меньше стоит.
Срок хранения в тетрапаке приближается к сроку хранения в бутылках, так как внутренняя поверхность тетрапаков сделана так, что она не пропускает газы, а иногда и свет, и слабо взаимодействует с вином.
Лучше всего в этом случае ориентироваться на тот срок годности, который указан производителем, но это не значит, что более старое вино нельзя пить. Если попалось вино старого разлива, надо посмотреть, не вздут ли тетрапак, и если вздут, то выбросить. В случае целой упаковки можно открыть и попробовать, если напиток не кислый, то можно пить.
Как остановить брожение в готовом напитке
Когда вино прошло все стадии (оптимальная температура для сбраживания – +18…+20°C), требуется сделать следующее: закрепить напиток – добавить спирт, водку или бренди, чтобы градус поднялся до 16% об. и выше (10-15% от объема вина).
Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкого алкогольного напитка. Содержание алкоголя здесь составляет 15-22%. Получить более крепкий алкоголь только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12-13% автоматически отключает работу дрожжей. В технологии приготовления применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки.
Второй этап – пастеризация. Напиток нагревают на водяной бане до 40°C и выдерживают 15-20 минут, чтобы дрожжи и другие организмы в нем погибли.
В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре +63…+65°C в течение 30-40 минут), короткую (+85…+90°C в течение 0,5-1 минуты) и мгновенную (98°C в течение нескольких секунд) пастеризации. При нагревании продукта на несколько секунд до температуры выше точки кипения принято говорить об ультрапастеризации.
Третий этап – охлаждение. Полученную жидкость охлаждают до 2°C (чтобы те дрожжи, которые не погибли при высоких температурах, впали в спячку при низких).
Основные требования
Как хранить домашнее вино в небольшом частном доме или в обычной квартире, где нет возможности соорудить для винных запасов отдельное хранилище? Чтобы ответить на этот вопрос, давайте рассмотрим основные правила, которые подскажут, как лучше сохранить напиток в домашних условиях.
Вино любит темноту. Даже бутылки из тёмного стекла стоит держать подальше от прямых солнечных лучей. Воздействие ультрафиолета может испортиться запах, измениться цвет и даже вкус. Если нет возможности убрать вино со света (в том числе неонового), можно завернуть тару в плотную бумагу или ткань, спрятать их в картонные коробки.
Бутылки с вином рекомендуют хранить горизонтально. Это связано с тем, что долгое хранение вертикально приводит к высыханию пробки и её растрескиванию. Через микротрещины воздух может пасть внутрь ёмкости и испортит напиток.
Если на бутылке есть этикетка, то она располагается вверху, чтобы можно было контролировать образование осадка.
Вино реагирует на тепловой режим
В помещении, где находится вино, важно поддерживать постоянную температуру. Она не должна быть выше 240С
Высокие температуры могут спровоцировать окисление напитка.
Если планируемый срок хранения более года, то держать винную продукцию надо при температуре — 120. Особенно это важно, если в бутылках находится сухое вино с низким содержанием спирта. Шампанские вина, белые и розовые сорта хранят в более прохладных помещениях. Креплённые и крепкие десертные напитки можно хранить при 14–160С.
Если нет возможности поддерживать стабильную температуру, следует следить за тем, чтобы её перепады протекали медленно и случались как можно реже. В условиях тепловых скачков вино быстро созревает и начинает стареть, что значительно ухудшает качество напитка.
К температурному режиму менее требовательные красные вина.
Располагать винные бутылки надо таким образом, чтобы можно было взять нужную бутылку без перемещения других ёмкостей с вином. Специалисты считают, что даже незначительные вибрации могут повредить вину, поэтому брать сосуд с напитком необходимо только перед его непосредственным употреблением. В винных погребах с бутылок даже пыль не стирают.
Ещё одна важная характеристика помещений для созревания вин – влажность воздуха. Рекомендуемое значение — 70%. Влага необходима для защиты пробки от высыхания, а так же минимизирует испарение напитка. Если влажность будет выше 70%, то в помещении может развиваться плесень. Контролировать влажность можно при помощи специального прибора — гигрометра.
Вино – натуральный «живой» напиток, оно способно «дышать». Хранить бутылированное вино вместе с продуктами и веществами, имеющими специфический запах (например, с рыбой, уксусом, бензином и т. д.), нельзя. Даже незначительные чужеродные запахи могут испортить его аромат. В комнате, где хранится вино, должна быть хорошая вентиляция.
Очень важно учитывать особенности вина и соблюдать срок его хранения. Вино — не коньяк, не каждый сорт этого напитка становится с годами лучше. Например, красные вина можно хранить до 10 лет (срок хранения коллекционных Бургундского и Бордо – до 100), а белым для полного созревания достаточно 2 лет (коллекционное Шардоне – 20 лет).
Таким образом, виноделам-любителям необходимо продумать не только, как сделать качественное вино, но и как его сохранить, особенно в квартире. Всё-таки в частном доме проще найти подходящее место или соорудить специально оборудованное хранилище вин, если количество домашнего вина значительное.
Правильное хранение вина – это очень важный этап домашнего виноделия.
Условия хранения готовых вин на дому
Перед началом хранения винных напитков, для розлива следует подготовить стеклянные бутыли, промытые водой с добавлением кальцинированной соды. После этого их ополаскивают чистой водой, кипятят вместе с крышками и остужают.
Вино в бутыли наливается почти до горлышка (расстояние от границы напитка до пробки не должно превышать 1,5 см). Заполненную тару сразу закупоривают пробками, верхнюю часть их срезают, заливая парафином или воском. Допускается разлив напитков по стеклянным банкам с закаткой простерилизованными крышками.
Чтобы защитить напитки от изменения запаха и вкуса, перед хранением следует выполнить процесс закрепления, применяя химические консерванты. Вино можно пастеризовать или добавить спирт.
Консервантом может быть сернистая кислота, устраняющая дрожжи, бактерии и плесень уксусного брожения, что служит защитой от потемнения напитка. Ее применяют для закрепления светлых напитков с содержанием спирта 12-14% об. Дома сернистую кислоту можно заменить солью — пиросульфитом калия. После добавления консерванта, напиток перемешивают, фильтруют и разливают в тару.
Спирт считается сильным консервантом, поэтому если в вине его содержится выше 16%, то все качества сохраняются надолго. Его добавляют перед разливанием жидкости по бутылкам в пропорции 12 мл на 1 литр напитка.
