Как сварить пиво в домашних условиях

Зачем нужен хмель?

Быстрый переход по статье

В домашних условиях, чаще всего, варят напиток из натурального сырья. В промышленном производстве используют гранулированное хмель. Он выполняет в продукте роль стабилизатора. Он оказывает влияние на цвет пива и степень его прозрачности. В народной медицине хмельной отвар используют для лечения ангины. Это связано с антибактериальными свойствами растения.

Классический рецепт домашнего пива из хмеля представляет собой экспресс-метод приготовления напитка. Традиционная дозировка шишек растения составляет 20 грамм на 10 литров пива.

Рецепт пива из хмеля в большинстве случаем состоит из простых и доступных ингредиентов.

Рецепт №1

Самый простой и доступный каждому рецепт домашнего пива из хмеля включает в свой состав:

• 50 гр дрожжей;
• 10 л кипятка;
• 100 гр сухих шишек хмеля;
• 600 гр сахара-песка;
• 200 гр карамельной патоки;
• мука.

Приготовление напитка начинается со смешивания и растирания хмеля, муки и сахара. Полученную смесь высыпают в эмалированную кастрюлю и заливается кипятком. Заваренное таким образом сырье перемешивается и оставляется настаиваться на 3 часа. По окончанию этого процесса жидкость процеживается, охлаждается и переливается в специальный бочонок. В него добавляются дрожжи и патока. Полученный экстракт перемешивается и оставляется бродить на трое суток.

По окончанию процесса брожения напиток разливается по бутылкам, закупоривается и оправляется на одну неделю в холодное место для созревания.

Рецепт №2

Способ варки напитка подойдет для тех, кто хочет научиться тому, как приготовить качественный напиток в домашних условиях быстро и без специального оборудования. Процесс приготовления начинается с варки 16 шишек в 5 литрах воды в течение 1,5 часов. После чего в него добавляется 250 грамм сахара, растворенного в воде и все это проваривается еще 20 минут.

Сваренный напиток процеживается и охлаждается до состояния комнатной температуры. В охлажденный продукт вносятся дрожжи, после чего его отправляют на брожение. Сброженное пиво фильтруется, разливается по бутылкам, закупоривается и отправляется на созревание.

Достоинством такого способа приготовления пива является его простота. Это один из вариантов того, как сварить домашнее пиво из хмеля можно без солода.

Охмеление пива

Традиционная технология предусматривает проведение процесса в 3 этапа. При использовании для приготовления хмельного напитка натурального солода, хмель добавляют в самом начале варки сусла.

Второй раз хмель в напиток добавляется за 20-30 минут до окончания приготовления сусла. Он придает напитку хмельной вкус. Третий этап добавления хмеля происходит за 5 минут до окончания процесса приготовления. Он усиливает хмельной аромат напитка.

Как правильно заготавливать сырье?

Варят пиво только из шишек. Опытные пивовары определяют время их сбора, растирая плоды между ладонями. Если на них останется след от смолы зелено-желтого цвета, имеющие неприятный запах, то это значит, что шишки можно собирать

Очень важно, чтобы растение, предназначенное для сбора пивного материала было возрастом не моложе 1 года

Любители домашнего пива выращивают хмель у себя на дачных участках. Ежегодно это вьющееся растение обрезается ими под корень. Шишки растения срывают руками или срезают ножницами. Их сушка должна проходить в очень короткие сроки. Для этого они раскладываются тонким слоем на мешковине, которая размещается в тени.

Хранят сырье в холщовых мешках. В такой таре хмель способен сохранять свои свойства в течение 3 лет. Место хранения должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Хмель, имеющий черные пятна или прожилки, использовать в пивоварении категорически нельзя.

Зачем пиву созревание?

В процессе созревания происходит обогащение пивного экстракта диоксидом углерода. Сбраживание сахаров и окончание процесса созревания происходят не совпадают по времени. На этапе созревания продукта в нем уменьшается количество ароматических веществ, дрожжи выпадают в осадок.

Оптимальная температура продукта при созревании пива, приготовленного в домашних условиях 18-22С. Лучшая тара для брожения – деревянный бочонок или эмалированная кастрюля. Процесс созревания происходит под закрытой крышкой. Тара заполняется экстрактом на 4/5 от общего объема. Средняя продолжительность стадии созревания — 1 неделя. После чего продукт фильтруется, разливается по бутылям, закупоривается и отправляется на хранение.

Приготовление домашнего пива с добавлением хмеля:

Вода

Вода — важнейший ингредиент пива, однако причины, по которым её высоко ценят, иногда бывают ошибочными. Химический состав воды — количество растворённых в ней солей и минералов — имеет большое значение для успешной варки многих стилей пива. В доиндустриальную эпоху, при отсутствии глубоких познаний в области химии, пивовары варили пиво с учётом того, какая у них имелась вода, и стиль напитка также выбирали исходя из этого. Современные пивовары могут создать воду с любым химическим составом, который им нужен, независимо от своего местоположения, и сварить пиво любого стиля. Вода должна быть высокого качества, без посторонних примесей и запахов. Сегодня большинство пивоваров фильтруют воду перед тем, как добавить соли и минералы, при необходимости, чтобы её состав отвечал выбранному стилю пива.

Себестоимость домашнего пива

Попробуем подсчитать экономию. Учтем только самое необходимое и то, что мы используем подручное оборудование:

• 14 литров воды (возьмем бутилированную) – 190 рублей;
• 2 кг солода по 80 р – 160 р;
• дрожжи пивные 11,5 г – 180 р;
• хмель гранулированный 20 г – 50 р (пачка 100 г стоит 240-250 р).

Итого: 580 рублей за 10 литров натурального, самостоятельно сваренного пива! Ну добавим еще 100 рублей на использованный газ и воду для охлаждения сусла. Получится 680 рублей. Каждый литр – это 68 рублей.

Минимальная оптовая цена (при покупке от 6 литров) – 121 р., и то – на пиво российского изготовления. Вот и считайте, выгодно ли самому сварить пенное, пить самому и угостить друзей.

Приготовление в домашних условиях без специального оборудования

Компоненты

вода — около 25 литров

Это основа основ. Вода должна быть чистая, без примесей. От качества воды зависит вкус готового напитка. Лучше всего подойдёт родниковая вода, в крайнем случае — вода бутилированная от проверенного производителя.

хмель (кислотностью 4,5%) — 50 грамм

Хмель может быть домашний или покупной. Именно в нём содержится вещество, придающее напитку характерный аромат и горьковатый привкус — эфирное масло лупулин. Сорта хмеля делят на красные, зелёные и полукрасные. Зелёный хмель считается менее качественный, но его стоит выбрать для любителей напитков с ярко выраженным горьковатым привкусом.

В разных странах выращивают множество разнообразных сортов

При выборе хмеля стоит обращать внимание на значение IBU — единица измерения горечи напитка, где 1 это наименее горькие сорта (фруктовые), а максимально горький напиток имеет показатель 120 (Американское ячменное пиво)

Ячменный солод можно приобрести на рынке, в магазине, заказать через интернет. Солод придаёт напитку плотность и насыщенный вкус

При выборе этого компонента стоит обратить внимание на производителя. Самый качественный солод производят в Чехии и в Германии

Качественное зерно легко пересыпается из руки в руку, имеет свежий, чистый, соломенный запах, светло-жёлтого цвета, все зёрна одинакового размера и имеют блестящую поверхность.

Так же следует попробовать разгрызть несколько зёрен. Большая часть должна легко разгрызаться, рассыпаясь во рту (мучнистые зёрна). Если зёрна твёрдые, рассыпаются во рту подобно стеклу, в процессе приготовления напитка возникнут проблемы с фильтрацией.

Солод — это перемолотые зерна, которым в начале дают прорасти, а затем подсушивают и измельчают. Его делают из пшеницы, ячменя, овса, исходный материал влияет на вкус пива. Сделать солод дома просто, зерно выкладывают на эмалированный противень, хорошо смачивают и оставляют в тепле на пару суток. Когда у семян проклюнутся ростки, их чуть подсушивают в духовке и скалкой для теста дробят. Должны получится довольно крупные кусочки, напоминающие крупу «Артек».

пивные дрожжи — 30 грамм

Дрожжи могут быть как жидкие, так и сухие. Безусловно, именно жидкие дрожжи открывают широчайший выбор вкусоароматических свойств напитка. Но их весьма сложно перевозить, сложно хранить, сложно выбрать качественные.

Поэтому для начинающего пивовара лучше подойдут дрожжи сухие — их намного проще использовать, и они отлично справятся со своей задачей.

Сахар берём из расчёта 8 грамм на литр готового напитка. Это ингредиент необходим для дополнительного брожения, а также насыщает напиток углекислым газом. Свекольный сахар, в отличие от тростникового, может давать лёгкий бражный привкус.

Опытные пивовары, освоившие основные принципы пивоварения, используют вместо сахара фруктозу, глюкозу, мёд, варенье. Подобные эксперименты помогают создавать уникальные крафтовые сорта пива.

Оборудование

• эмалированная кастрюля минимум 30 литров
• термометр
• 5 метров марли
• мельница для зёрен
• йод и белая тарелка
• специальная ёмкость для сбраживания с гидрозатвором
• ареометр (приспособление для измерения уровня сахара)
• стеклянные или пластиковые бутылки из непрозрачного материала с пробками для готового продукта

Настоящее живое пиво – субстанция, которая постоянно находится в стадии брожения, как только она заканчивается, умирает пиво. Первоначальный этап брожения происходит так же, как и у любых других алкогольных напитков, именно в этот период пиво «рождается», закладывается его аромат и вкусовые качества.

На данном этапе необходимо позаботится об идеальных условиях, в которых произойдет закладка характеристик напитка, основополагающий – температура. Идеальные показатели +18-20°с. При более теплой атмосфере помещения интенсивное брожение не даст пиву, как следует созреть, а при температуре, превышающей отметку +36° дрожжевые культуры (а с ними и пиво) погибают.

Отварочные методы

Отварочное затирание всегда начинается с первого шага настаивания, когда горячая вода добавляется в затор, чтобы начать процесс затирания. Типичные температуры для первого шага могут варьироваться. Часто применяют многоступенчатые отварки. Некоторые температурные паузы включают в себя следующие шаги:

• 35 °C — кислотная и глюкановая пауза —  разрушает клейкие гумми вещества (глюканы) и понижает значение рН затора для немодифицированного солода
• 52 °C ​​- белковая пауза
• 63-67 °C — бета-Амилазная пауза
• 72-75 °C — альфа-Амилазная пауза

Отварочное затирание может быть как одно, двух или даже трех. При выборе режима отварки, имейте в виду, что многие из традиционных методов многоступенчатого отваривания были разработаны для немодифицированного солода, в отличие от современных модифицированных солодов. Тем не менее, несколько отварок добавит уникальный характер и вкус пиву.

Количество воды, используемой на затирание также может сильно варьироваться. Традиционное настойное затирание и многие современные методы отваривания используют относительно густой гидромодуль 2,5-3 литра воды на килограмм зерна. Старые отварочные режимы часто используют гораздо более разбавленный гидромодуль — 4 или даже 6 литров воды на килограмм зерна. Чуть более высокие скорости экстагирования возможны при более низком гидромодуле, а некоторые пивовары до сих пор используют более высокий традиционный гидромодуль, чтобы уменьшить вероятность пригорания. Кроме того, необходимо учитывать вместимость вашего заторного чана и котла для отварки.

Первоначальное количество воды для затирания можно рассчитать при помощи нашего онлайн — калькулятора инфузионного затирания. Как правило, первая температура настаивания при 35 °C (кислотная пауза) или при 52 °C (белковая).

После стадии настаивания, часть затора вынимают (вычерпывают) и перемещают в отдельный котел, и затем его медленно доводят до кипения. Существуют споры о том, какая должна быть взята часть затора на отварку: жидкая или густая . Я, вообще, стараюсь получить равномерный затор, как по зерну так и по суслу, что бы минимизировать пригорание, а так же при этом получить достаточное количество прокипяченного зерна.

Количество разделенного затора на отварку можно легко вычислить и обычно оно равно 1/3 — 1/4 от общего количества. Такая программа, как BeerSmith имеет отдельный инструмент для расчета количества отварок и встроенную систему профиля затора, которая позволяет выбрать отварочный профиль и автоматически вычислять разделение и обеспечивать шаг за шагом методику затирания.

Если вы хотите рассчитать это вручную, тогда есть формула позволяющая определить необходимое количество отварки:

Vo = (Tс — Tн) / (Tк — Tн — Tx), где

• Vo —  часть затора для отварки от общего количества затора 
• Tс —  необходимая температура для следующей паузы (например 73°C),
• Tн — начальная (текущая) температура затора (например 65 °C),
• Тк — температура кипения (100 С) 
• Tx — зависимый параметр оборудования (как правило, 10 °C).

Пример расчета: Vo = (73 — 65) / (100 — 65 — 10) = 8/25 = 1/3,125 части затора на отварку или 32 %

Необходимо соблюдать осторожность при кипячении затора, чтобы избежать подгорания. Перемешивайте затор непрерывно и нагревайте его осторожно и медленно. После того, как отварка откипит вы можете добавить ее обратно к первоначальному затору и тщательно перемешать, чтобы достичь следующего температурного шага. Выдерживайте каждый шаг в течение рекомендованного времени, сколько вы бы это делали при обычном инфузионном затирание и затем продолжайте со следующей отваркой или фильтрованием

Выдерживайте каждый шаг в течение рекомендованного времени, сколько вы бы это делали при обычном инфузионном затирание и затем продолжайте со следующей отваркой или фильтрованием.

Солод

Для получения спирта естественным образом нужен источник сахара и дрожжи. В сидре сахар дают яблоки, в вине — виноград. В пиве сахар может происходить от различных видов зерна: как правило, это ячмень, но также может использоваться пшеница и другие зерновые. Сахара, содержащиеся во фруктах, имеют простую структуру и ферментируются очень быстро, в то время как в зерновых содержатся крахмалы, которые расщепляются на простые сахара, которые дрожжам легче переработать. Процесс, с которого всё это начинается, называется соложением. В результате соложения создаются энзимы, необходимые для расщепления сахаров и начала процесса расщепления крахмалов, содержащихся в ячмене, на простые сахара. Расщепление этих крахмалов начинается на солодовне и продолжается в пивоварне.

На первой стадии процесса соложения осуществляется проращивание: солодильщик опускает зерно в воду, и спустя два дня оно начинает прорастать. Образуются энзимы, необходимые для расщепления крахмала. Затем проращивание прекращают, высушивая солод в специальной печи. В зависимости от метода и температуры сушки можно получить различные виды солода, применяемые для создания разных сортов пива. Как и в случае с сахаром, приобретающим коричневый цвет при нагревании, и кофейными зернами, получающими более яркий вкус при обжарке, сушка солода приводит к тому, что зерно становится темнее, а его вкус — более выраженным. Солод может придать пиву привкус ириса, карамели, печенья, сухофруктов и тостов, а также жареные нотки, например, кофе.

Фото: Torn Label BrewCo

Древесная щепа и кубики

Очень простой и эффективный способ сымитировать созревание пива в бочке – добавить на дображивание кубики или щепу из нужного типа дерева (практически всегда это дуб). Настоящей бочковой сложности вы так не добьетесь, но получите характерные танины и легкие ванильные оттенки.

Наилучших результатов с «деревяшками» вы добьетесь, добавляя их в плотные крепкие сорта – имперские стауты, барливайны и квадрюпели. Дерево усложнит профиль пива, но будет хорошо спрятано в общей гамме.

Если в бочке можно держать пиво месяцами и даже годами, то с кубиками, а тем более с щепой нужно быть очень аккуратным. Мелкая щепа из-за большой площади контакта очень быстро начнет отдавать древесный вкус, а вы ведь не хотите превратить свое пиво в «плинтусовку», верно?

Кубики можно держать дольше – начиная от одного-двух месяцев в зависимости от их размера.

Конечно, перечисленными десятью ингредиентами список «неклассических» добавок не исчерпывается, это лишь наиболее популярные из них.

Когда вы сыплете в пиво какую-то специю, подумайте, часто ли вы используете ее в кулинарии? Если не используете, то, может быть, и в пиве она будет не к месту?

Абсолютно любая добавка должна подчеркивать вкус пива, а не конкурировать с ним. И лишний фанатизм при внесении таких добавок (и в особенности специй) совершенно ни к чему.

Брожение домашнего пива

Этап брожения пива из хмеля в домашних условиях связан с вводом дрожжей и регулированием процесса разбраживания. Для этого в сваренное сусло нужно добавить дрожжи (лучше пивные) и тщательно все перемешать. Практика показывает, что в пивоварении более широкое применение получили дрожжи низового брожения. С момента ввода дрожжей в бродильном чане начинается главное брожение, в результате которого образуется молодое пиво. В этом процессе четко выделяются 4 стадии.

1-я стадия («забел»). На этой стадии приготовления своими руками пива в домашних условиях в сусле начинает выделяться углекислый газ, поднимающийся пузырьками к поверхности, в результате чего спустя 12-20 часов образуется плотная белая пена. К концу «забела» пузырьки углекислого газа собираются возле стенок бродильного чана и смещают образующуюся на поверхности пленку к центру. Это означает, что начало брожения сусла протекает нормально. Через 24 часа температура в бродильном чане должна повыситься на 0,2-0,3 °С. Чтобы сделать пиво в домашних условиях по этому простому рецепту, на 1-ую стадию брожения уйдет 1-2 дня.

2-я стадия («стадия низких (белых) завитков»). Здесь уже дрожжи становятся более активными, способствуя усилению брожения, что характеризуется большим образованием углекислого газа. Его пузырьки образуют пену в виде белых розочек, называемых завитками. Температура в заторном чане повышается за 24 часа от 0,5 °С до 0,8 °С. Продолжительность этой стадии — 2-3 дня.

3-я стадия («стадия высоких (коричневых) завитков»). Деятельность дрожжей становится еще более активной и достигает максимума. Завитки увеличиваются и меняют белый цвет на коричневый благодаря тому, что пузырьки углекислого газа поднимают со дна всевозможные взвеси, химические соединения и прочие вещества, которые на воздухе быстро окисляются и темнеют. Температура сусла возрастает настолько, что для поддержания необходимого температурного режима брожения (6—7 °С) впору ее охлаждать. К концу стадии в растворе, который и не сусло, и не пиво, уменьшается количество питательных веществ и кислорода, в результате чего дальнейшее размножение дрожжей приостанавливается. Замедлению жизнедеятельности дрожжей способствуют также накопившиеся в сусле углекислый газ и этиловый спирт. Третья стадия обычно длится 3 дня и более.

4-я стадия (стадия образования деки). Дека — это образующаяся на поверхности сусла пленка. После того как прекращаются размножение дрожжей и брожение, завитки пены начинают опадать, образуя при этом низкую, густую деку. Дрожжи оседают на дно, а поверхность раствора постепенно приобретает темно-коричневый оттенок. Молодое пиво должно осветлиться, и только после этого его можно перекачать в емкость для дображивания. Правда, при приготовлении пива в домашних условиях по классическому рецепту в некоторых случаях ставят на дображивание и «зеленое пиво» (мутное из-за содержащихся в нем дрожжей), но все же лучше, если оно будет отстоявшееся и осветленное. Завершение этой стадии проходит за 1-2 дня.

Таким образом, главное брожение протекает от 7 до 14 дней, в зависимости от температуры, качества и концентрации сусла. В зависимости от максимального повышения температуры сусла различают два способа главного брожения: холодный (до 9 °С) и теплый (до 14 °С). Как правило, температура брожения сусла колеблется от 8 до 10 °С, однако приемлемо поднятие ее до 14-15 °С (при такой температуре замечена наибольшая интенсивность брожения). Дальнейшего разогрева сусла по классическому рецепту приготовления пива допускать нельзя. Его следует охлаждать при помощи сосуда со льдом.

Как приготовить пиво в домашних условиях: варка сусла

Для приготовления пива по классическому рецепту, сусло, полученное после затирания солода, нужно вскипятить и довести путем варки до необходимой концентрации, выпарив лишнюю жидкость. Во время этого процесса при высокой температуре происходит следующее: разрушаются оставшиеся ферменты и уничтожаются патогенные микроорганизмы, в результате чего сусло стерилизуется, а пиво после выпадения в осадок белков осветляется. Перед тем как сделать пиво в домашних условиях по этому рецепту, до начала варки сусла необходимо выполнить пробу на йод. Делать это нужно так: взять из котла капельку заторной жидкости, перенести ее на блюдце, а рядом поместить капельку спиртовой настойки йода. Как только сусло остынет до комнатной температуры, капельки смешать. Если капля моментально окрасится в синий цвет, значит, в сусле присутствует крахмал. Для его удаления сусло нужно некоторое время выдержать при температуре 70-75 °С. Теперь можно перейти к хмелеванию сусла.

Когда добавлять в сусло хмель, чтобы сварить домашнее пиво по этому рецепту, и как это делать — вопросы неоднозначные. Кто-то кладет часть необходимого хмеля сразу после закипания сусла, другие вводят его за 1 час до слива готового сусла, третьи же сначала настаивают хмель в горячей воде (50-75 °С) под крышкой в течение 1-1,5 часа и лишь затем закладывают его в сусло. В одних случаях шишки хмеля разрывают и измельчают, а в иных — затирают их вместе с солодом. Удалять хмель из сусла следует при процеживании. Общая продолжительность варки сусла — 1,5—2 часа. Во время варки сусла без хмеля ему нужно дать покипеть «ключом», при хмелевании перейти на умеренное кипение, а незадолго до слива сусла свести его до минимума. Количество хмеля, добавляемого в сусло, зависит от многих факторов. Это и качество самого хмеля, и тип пива, и концентрация сусла, и состав питьевой воды и другие причины. Ориентироваться можно на следующие данные: на 100 кг солода для светлых сортов плотностью 10-12% идет 0,4-0,6 кг хмеля, для темных сортов плотностью 12-13% — 0,3-0,4 кг хмеля.

Хорошо уваренное и осветленное пиво необходимо процедить через частую сетку, чтобы отделить хмель и прочие осевшие на дно примеси. Чтобы сварить пиво в домашних условиях по этому рецепту вкусным, следует учитывать, что в мокром хмеле задерживается много сусла, поэтому остатки хмеля, образовавшиеся в процессе сцеживания, нужно хорошо отжать. Отцеженное от хмеля сусло надо как можно быстрее охладить до температуры 4-6 °С. Охмеленное сусло можно охладить, поставив в любой посуде на сквозняк или в погреб, а также при помощи льда (наполнить какой-либо тонкостенный сосуд льдом и пустить его плавать по поверхности сусла). В охлажденном состоянии домашнее пиво по этому рецепту приготовления должно находиться до тех пор, пока не осядет муть. Для ускорения этого процесса хорошо зарекомендовала себя процедура перемешивания сусла.

Дробление солода

Биохимическим процессам растворения
при затирании солода предшествует
механический процесс дробления, который
необходимо проводить очень тщательно,
так как от состава помола зависит выход
экстрактивных веществ. Решающее значение
имеет содержание в дробленом солоде
шелухи(оболочки). Растворимые составные
части помола легко переходят в воду, а
не растворимые разлагаются под действием
ферментов. Чем тоньше помол, тем полнее
извлекаются экстрактивные вещества.
Но не следует проводить очень тонкий
помол, так как. извлекаются дубильные
и горькие вещества, ухудшающие качество
пива, снижается качество фильтрации
затора. Поэтому процентное содержание
помола должно быть такое:

• оболочка 18-25%,

• крупная крупка 8-12%,

• мелкая крупка 30-40%,

• мука 25-30%.

Рецепт «медового» пива

 Состав:

• Переспелые ягоды клубники – 2 кг.
• Сухие шишки хмеля – 25 гр.
• Очищенная вода – 25 литров.
• Натуральный мед -5 кг.

Технология приготовления:

Мед растворить полностью в воде.
Добавить туда шишки хмеля и ягоды
Все тщательно перемешать.
Завязать горлышко посуды марлей или тонкой тканью (чтобы легко циркулировал воздух) и оставить бродить на 4-7 дня.
После этого периода тара закрывается крышкой и напиток бродит еще 30-40 суток, ежедневно его следует мешать.
В конце второй недели пиво пробуют на сладость, при необходимости или при слабом протекании брожения добавляется еще килограмм меда.
О том, что пиво отбродило сигнализируют, опустившиеся вниз ягоды

Нужно выждать еще неделю, процедить жидкость через 2-3 слоя марли и разлить по 3-литровым банкам, которые удирают в холодное помещение на 1-2 месяца.
За это время в них образуется осадок, с которого пиво осторожно сливают по бутылкам, закупоривают и хранят в подвале или холодильнике.

Ягоды нельзя перед приготовлением мыть. На их поверхности находятся природные дрожжи, без которых процесс брожения не начнется.

Из чего варят пиво?

Вам не потребуется, как в древности, собирать хмель, сушить, самостоятельно готовить солод и т.п. Для начала давайте научимся на покупных ингредиентах, — так оно надежнее будет. Тем более купить их можно через интернет.

Потребуется:

1. Сушенный ячменный солод. Для начала лучше приобрести светлый, но если любите более насыщенный цвет и вкус пива, можно и жареный, карамелизированный. Или смесь солодов. Вместе – 2 кг.
2. Пивные дрожжи сухие – 1 пакетик (11 г). Да, можно и хлебопекарские, но результат может вас не порадовать.

Они требуют разной температуры сбраживания. При использовании лагерных вкус мягче, чувствуется солод. Элевые дают более резкий вкус, с преобладанием ноток хмеля.

1. Хмель гранулированный – 20 г.
2. Вода чистая и мягкая. Хорошо – родниковая, но можно и очищенная. Потребуется 14 литров.
3. 8 г декстрозы на литр сваренного пива. Заменяют сахаром или медом. Но декстроза лучше, она не меняет вкуса.

Из указанного количества ингредиентов получится примерно 10 литров пива. В дальнейшем, когда приобретете опыт, можете удвоить, а то и утроить дозы.

Охмеление во время кипячения

Горечь 

Придание горечи — основная функция хмеля. Чтобы альфа-кислоты изомеризировались и дали суслу горький вкус, их нужно кипятить 45-90 минут, а в среднем 1 час. При кипячении больше 45 минут, но меньше полутора часов успешная реакция составляет 5%, а после — только 1%. При кипячении испаряются ароматические масла, содержащиеся в хмеле, и запаха со временем остается все меньше. Поэтому для придания горечи используют сорта хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, которые обычно слабо пахнут. Если вам интересно количественное соотношение разных сортов хмеля, то я бы рекомендовал использовать 15 г хмеля с высоким содержанием альфа-кислот, чем 30-60 г хмеля с их низким содержанием, так получается выгоднее. Более дорогие и редкие летучие хмели приберегите для добавления в самом конце.

Вкус

Если добавлять хмель в середине кипячения, то изомеризация в нем пройдет не полностью, но и не все масла испарятся, в результате горечь будет несильная, а запах приятный. Этот хмель для запаха добавляется за 20-40 минут до конца варки, а в среднем за 30 минут. На этой стадии можно использовать любой сорт хмеля. Обычно выбирают сорта с низким содержанием альфа-кислот, но некоторые сорта с высоким содержанием также дают приятный запах и вкус, например Нортен Брюерс и Челленджер. Хватает и совсем небольших порций 7-15 г нескольких сортов, смешанных и добавленных одновременно.

Конечный хмель (Ароматический)

На последних минутах кипячения к суслу также добавляют хмель, чтобы испарилось как можно меньше из его ароматических масел, что придает пиву особый аромат. Здесь можно использовать как один, так и несколько сортов хмеля, в количестве от 7 до 120 г, в зависимости от предпочтений. В среднем добавляют 30-60 г. Конечные хмели вбрасываются в сусло за 15 минут до конца кипячения или даже после того, как чан сняли с огня. Ему дают настояться 10 минут, а потом остужают. Иногда устраивают «просеивание через хмель» — пока сусло переливают в чан для охлаждения, его пропускают через емкость, заполненную свежим хмелем. При этих действиях после кипячения надо быть внимательным, так как пиво может приобрести травяной привкус, соприкасаясь со свежими растениями, в которых содержатся танин и другие вещества, разрушаемые при кипячении. Если вы не хотите рисковать, используйте метод первого хмеля и добавьте сухой хмель, который уже прошел температурную обработку. Но всегда старайтесь использовать высококачественный благородный хмель.

Мед

Медовое пиво существует на протяжении долгих веков, а сам мед сейчас фактически вне какой-либо стилистики: мы с вами можем легко представить абсолютно любой стиль пива с приставкой «медовый». Да хоть медовый Вермонт IPA или медовый сэзон! Почему бы и нет?

Когда вы сбраживаете чистую медовуху, то необходимые оттенки «доживут» до готового продукта, но если вы имеете дело с медовым пивом, где доля меда составляет порядка 10-15% от всех сбраживаемых сахаров, то велика вероятность того, что при неправильном подходе вы просто потратите мед, использовав его в роли обычного сахара, ведь он будет съеден дрожжами подчистую.

Для того, чтобы сохранить ароматику, мед лучше всего добавлять на дображивание, когда выделение углекислоты сильно замедляется, а кроме того, мед можно использовать в качестве праймера при розливе пива в бутылки.

Хмель

В традиционном пивоварении хмель считается ингредиентом, единственное предназначение которого — придавать напитку горечь, однако по мере развития крафтового пивоварения он наконец был оценен по достоинству. Хмель — это похожие на шишки цветки, растущие на вьющихся стеблях. В середине каждой шишки находятся небольшие лупулиновые зёрна, выделяющие смолы и масла. Они могут придать пиву характерный вкус, аромат и горечь, однако не растворяются в воде. Чтобы смолы растворились и придали напитку горечь, хмель необходимо подвергнуть варке.

Чем дольше варится хмель (как правило, для этого требуется от 45 до 90 минут), тем более горьким получится пиво. Если хмель добавить позже, он придаст пиву аромат. При создании многих крафтовых сортов пива хмель добавляют после варки, в процессе брожения, или даже при выдерживании. Этот процесс называют сухим охмелением. В результате пиво получает богатый вкус и аромат без увеличения горечи.

Пивоварение возникло ещё на заре цивилизации, однако хмель стали использовать в пиве всего лишь 1000 лет назад. В напиток добавляли различные травы и пряности, однако хмель приобрёл особую популярность потому, что благодаря ему пиво дольше оставалось пригодным к употреблению.

Существует множество разновидностей хмеля, каждая из которых обладает уникальными характеристиками и придает пиву особенный вкус и аромат. Многие производители крафтового пива упоминают использованные при создании напитка сорта хмеля в рекламе. Кроме того, хмель перерабатывают для получения экстрактов хмеля, которые можно применять для различных целей, от стабилизации пены до предотвращения воздействия солнечного света на напитки, разлитые в светло-зелёные и прозрачные бутылки.

Фото: Brad Holt

Рецепт и ингредиенты зернового темного домашнего пива

Что нужно:

• Хмель сухой – 50 г. (дробленый или шишки)
• Цикорий – 30 г. (натуральный, без вкусовых добавок и ароматизаторов).
• Цедра лимона – с одного плода
• Смесь зерновая для сусла – 450-500 г. (ячмень, пшеница).
• Сахар – 3,5-4 ст.
• Очищенная вода – 10 л.

Варка пива:

• Проросшее зерно (заранее замочите его) просушите на сковороде, солнце или в духовке (на низких температурах).
• Проросшую зерновую смесь следует перетереть ручной кофемолкой или мясорубкой (будет именно та консистенция, которая необходима).
• Перетертую зерновую смесь смешайте с цикорием. Делайте это заранее в кастрюле для варки пива.
• Залейте зерновую смесь водой и поставьте на огонь, вскипятите.
• В оставшейся воде растворите сахар
• Залейте воду с сахаром в кастрюлю к зерновой смеси
• Добавьте необходимое количество хмеля и мелко тертую цедру с одного лимона.
• Снова доведите до кипения и выключите огонь
• Дайте вареву остыть в течение 3-х часов
• Остывшее сусло перелейте в бродильный бутыль (ему следует быть больше кастрюли, в которой вы варили, в два раза).
• Оставьте бутыль бродить в теплом месте (около 25 градусов) на несколько дней. Если брожение не началось, всыпьте дополнительно пивные дрожжи и оставьте еще на сутки.
• Пробродившее пиво следует тщательно профильтровать от жмыха и только потом разлить по очищенным бутылкам, закупорив крышками.
• Время настаивания пива – еще 3 дня в прохладном месте (за это время оно насытится газами).

Темное домашнее пиво

Этапы охмеления пива

Принцип сухого охмеления заключается в добавлении хмеля после брожения на несколько дней или несколько недель. Профессиональные пивовары редко вносят весь хмель сразу, но это связано с особенностями производства.

В промышленных ферментаторах дно имеет форму конуса, поэтому площадь соприкосновения с пивом минимальная. Если вы используете обычную емкость, можно загружать гранулы или шишки один раз.

Поэтапная загрузка оправдана, если вы добавите немного хмеля в самом конце брожения, а остальную часть — на первой стадии вторичного брожения. Как говорят профессионалы, так можно извлечь двойную выгоду от присутствия и отсутствия дрожжей.

Перед вторичным брожением нужно отделить осадок, чтобы максимально сократить количество дрожжей в сусле, и обеспечить температуру не выше 20 °C. Разливая пиво в бутылки, охладите его до 0°С для осаждения частичек хмеля.

Советы профессионалов:

Сухое охмеление активно применяется во всем мире несколько десятков лет, технологии совершенствуются, периодически появляется новая информация. С учетом последних исследований пивовары советуют:

• сухое охмеление ухудшает пенообразование, так как хмель поглощает альфа-кислоту. При использовании больше 7 г сухого сырья на литр пива пена не удерживается;
• слишком горькое пиво можно исправить сухим охмелением ароматным сортом (7 г/1 л в течение 3 дней);
• лучшие результаты получаются при сочетании нескольких сортов хмеля, а не увеличении количества сырья одного сорта.

Сбалансированный вкус пиву придают обычное и холодное охмеление. Выбрать оптимальное количество и сорт растения вы сможете только в результате экспериментов — сейчас культивируется хмель, пахнущий свежим сеном, орехами, тропическими фруктами и т. д.

Популярность ароматного пива приобретает мировые масштабы и вы будете в тренде, если составите собственный рецепт.