Почему домашнее вино горчит: что делать как предотвратить заболевание, причины и способы устранения горечи

Что делать, если все еще горчит?

Наконец-то вы вскрыли желанный напиток и обнаружили, что вино все-таки горчит. Разобравшись с причиной можно предпринять некоторые действия, которые подарят вину шанс на вторую жизнь.

Если вино немного подкисло и только начало превращаться в уксус, его нужно срочно процедить, чтобы убрать все лишнее и, добавив 20–30 мл спирта на литр напитка поместить в темное место для последующей выдержки. Так оно должно простоять около полугода. Если все получится, то горечь уйдет, и вы получите хорошее вино. Учтите, что оно уже будет достаточно крепким.
Вино придется вылить, если вы упустили момент созревания и дрожи все-таки протухли. Такую горечь и запах не уберешь ничем. На этом этапе стоит быть особенно аккуратным и внимательным. Однако если горечь пошла от косточек, вы можете убрать ее с помощью взбитого белка. Белка одного яйца достаточно для очистки 50 л вина. Белок взбить в пену, добавить немного вина, перемешать и тоненькой струйкой влить в вино и перемешать. Получившаяся взвесь должна отстоятся, после чего появится осадок, с которого напиток нужно аккуратно слить. Там и останется излишне терпкий привкус.
На основе вина с горчинкой приготовьте винный напиток. Вариантов множество. Если красное – чем плох глинтвейн? Его рецепт прост и оригинален, а вам и вашим гостям от огненного вина будет так горячо, что горечи они за вкусом пряностей не почувствуют. Рецепт глинтвейна: на 1 литр вина красного нужно взять 3-4 столовых ложки сахара, 2-3 палочки корицы, 2-3 сантиметра имбиря, 2-3 звездочки бадьяна, 2-3 зернышка кардамона, 3-4 бутона гвоздики. Порошки пряностей и фрукты не годятся

Если какая-то пряность отсутствует – неважно, и без одного-двух компонентов все получится прекрасно. В широкой посуде нагревается вино, в него добавляются все ингредиенты

Вино со специями доводится до кипения. Снимается с огня. Накрывается крышкой. Настаивается минут 10. Употребляется горячим.
Белое виноградное винос горчинкой легко исправить, приготовив модный напиток – сангрию. Это напиток с добавлением фруктов.

Ингредиенты:

Вино – 1 литр
сахар – 3-4 столовых ложки
лимон – 1 штука
апельсин – 1 штука
мята – 4-5 веточек.

В свободной красивой стеклянной посуде жидкость смешивается с сахаром до полного его растворения. Свежие, вымытые фрукты нарезаются красивыми ломтиками и помещаются в сосуд с вином. Напиток оставляется на 1 или 2 часа. Накрыть его нужно тканой салфеткой. Подавать сангрию нужно с кусочками льда или просто охлажденной. Мята кладется в каждый бокал перед употреблением. Для приготовления сангрии годятся любые вина, не только виноградные.

Справиться с этой проблемой можно при помощи бентонита в следующем пропорциональном соотношении: белая глина (3 гр) на 1 л вина. Белая глина подготавливается к использованию с помощью количества холодной воды, в 10 раз превышающего ее объем. Ее следует залить, перемешать и позволить ей отстояться в течение примерно половины суток, пока она не станет известью. Затем в нее можно добавить воды до получения жидкой консистенции и тонкой струей влить в вино. Оставлять его в таком состоянии следует примерно на неделю, после чего следует снять с осадка.

Сильную горечь в домашнем вине замаскировать не удастся. Если вино крепкое, перегоните его на самогон. Его запасы никогда не бывают лишними.

Если ни один из вышеуказанных способов не помог, можно попытаться оставить горчащее вино на долгую выдержку (6 месяцев) в дубовой бочке с добавлением небольшого количества спирта. В случае отсутствия дубовой бочки можно делать следующее:

добавить по 1 ч. л. истолченной дубовой коры на каждые 3 л. вина;
закупорить и полгода хранить в темном сухом месте;
слить с осадка, процедить;
добавить 1 ч. л. глюкозы.

С этим способом следует быть осторожней, поскольку если дубовая бочка не будет достаточно хорошо выделана и отмыта, пребывание в ней может вызвать еще большее увеличение горького вкуса напитка. Как правило, он используется, если все остальные способы оказались бесполезными.

Старались вы, старались! Уже представляли, как будете угощать родных и близких своим собственным вином. Комплименты и похвалы уже звучали у вас в ушах, а тут такая неудача, вино горчит. Что делать?

Избавиться от горького вкуса невозможно. Не приумножайте свои огорчения от бестолковой траты времени средств и сил. Советы о том, как убрать горечь во вкусе вина — плохой пересказ от сивушных масел. Если уж так вышло, притворитесь, что так оно и было задумано. Кому нужны тонкости в технологии винного дела? Важен результат.

Причины появления горечи

Горький вкус возникает из-за высокого содержания в вине вяжущих веществ — танинов. В нормальной концентрации они способствуют осветлению напитка и придают терпкость. Но избыток танинов портит вкус.

Источники танинов — виноградная кожура и плодовые косточки. Чаще всего прогорклый привкус чувствуется в винах из темного винограда.

Вкус портится по нескольким причинам: из-за ошибок в технологии приготовления, испорченного сырья и болезней.

Нарушение технологии получения сока

Танины из раздавленных косточек попадают в сок на этапе приготовления сусла из винограда. Чтобы не нарушить целостность семян, нельзя давить виноград в кухонном комбайне, в мясорубке, блендере или перемешивать в чане дрелью со специальной насадкой.

Испорченное сырье и передерживание сусла в мезге

Перед обработкой виноград, яблоки, любые плоды и ягоды нельзя мыть. Холодная вода смывает с поверхности фруктов дикие дрожжи и снижает температуру ягод. В результате брожение будет вялым и долгим.

Сырье для вина нужно тщательно перебирать и удалять испорченные ягоды и плоды. Мезга загнивает даже от слегка потемневших виноградин, пригодных к употреблению в пищу.

Концентрация танинов повышается при длительном брожении винной заготовки с кожурой. Сок нельзя передерживать в мезге, так как в виноградной кожице также много танинов.

Болезни вина

Уксусное брожение — болезнь, вызванная микроорганизмами, лечится на ранних этапах приготовления. Если вино получилось с горчинкой, значит, начало их развития пропущено.

Молодые и выдержанные сорта одинаково подвержены зауксиванию. Это болезнь, при которой приятный вкус быстро меняется на кислый, а напиток превращается в уксус. Посуду из-под испорченного вина нельзя повторно использовать для хранения домашних напитков.

Присутствие доли уксусной кислоты — норма, установленная для разных сортов вина. О ее избытке сигнализирует резкий запах и жгучее ощущение во рту после глотка. Признак зауксивания — серая пленка на поверхности напитка, уплотняющаяся со временем. На последней стадии вино покрывается розовой коркой. Она расслаивается и опадает частями на дно посуды.

Передержка в дубовых бочках

В бочонках из дуба выдерживают красное и белое вино. Древесина тоже содержит дубильные вещества — в старой их меньше, в молодой больше. Выдержка в молодой бочке помогает раскрыть ванильные или карамельные нотки. В дубовых емкостях напиток приобретает насыщенный цвет.

Но если вино передержать в молодом бочонке, оно с избытком насытится танинами и горечью. Избавиться от неприятного привкуса возможно, если порча обнаружена сразу.

Что влияет на кислотность вина?

Несмотря на то, что бактериальное повышение кислотности вина — это верный признак того, что оно портится, кислотность сама по себе таким признаком не является. Определенный уровень кислотности есть у каждого продукта брожения и зависит он от сырья, из которого его делают.

Кислота не менее важная характеристика вкуса продукта, чем сладость или аромат. Хорошие вкусовые качества достигаются за счет комбинации сладости и кислотности вина. Слишком сладкие вина с низким уровнем кислотности кажутся пресными, в них нет освежающей нотки.

Поскольку содержание кислот напрямую зависит от степени зрелости сырья, то в более теплых странах и регионах, где фрукты и ягоды хорошо вызревают и содержат много сахара, кислот в вине будет меньше.

В более прохладном климате кислот в сырье больше и вино кислее. Однако, в теплом климате иногда специально раньше снимают плодовый урожай, чтобы получить вино с кислинкой.

Кислота в вине содержится не только винная. Помимо нее важную роль в кислотности вина играют кислоты: яблочная, тартаровая, лимонная и т.д. Высокий уровень кислоты может содержаться во всех видах вин — красных и белых, десертных и игристых.

Какие вина имеют низкую, среднюю и высокую кислотность?

Самые известные вина с высокой кислотностью — это шампанское, мадера, Совиньон Блан и бургундские.

Игристых вин со средним и низким уровнем кислотности просто не существует, но вот красных, белых и десертных — множество. К средним по содержанию кислот относят Каберне Совиньон и настоящее Шардоне.

Совсем мало кислот в Мускате, Мерло и в так называемом Калифорнийском Шардоне.

В целом можно сказать, что винная кислота для вина очень важна, не стоит пугаться при ее упоминании. Однако, как и любой неконтролируемый процесс, окисление может привести к порче продукта

Поэтому, так важно соблюдение технологии производства и правил хранения

5 причин появления горечи в вине

Чтобы справиться с проблемой, нужно знать причины ее появления и спасти ситуацию:

Во – первых
, подточенные плесенью плоды, попадание прелых листьев вызовут появление горечи в вине;

Во – вторых
, горечь напитку может давать повышенное содержание танина (дубильных веществ). Они содержаться в косточках и кожуре ягод и фруктов, из которых готовят винный сок. Да, танин необходим в рецепте, его добавляют в вино для придания ему пикантности, терпкости и осветления. Но в меру!

Ошибка характерная для начинающих виноделов, состоит в неверном приготовлении сока. При неаккуратной подготовке материала (грубой перемолке) косточки дробятся и их осколки попадают в напиток;

В – третьих
, горчит домашнее вино из — за передержки на осадке, если его вовремя не отфильтровать на этапе выдержки напитка. Дрожжевые и грибковые культуры, содержащиеся в мезге (Мезга

– масса, состоящая из раздавленных ягод и сока, а также семян и кожи
цы), разлагаются и отравляют весь винный букет;

В – четвертых
, напиток живая субстанция и может заболеть. Причиной заражения напитка становятся микроорганизмы (на пример, бактерия кандида), которые при благоприятных условиях для их размножения способствуют образованию винной плесени. Превышение нормы сахара вызывают так называемое «молочное» брожение. Скисание от уксуса, например, появляется у вин 14°крепости при содержании его в 25-30t и при несоблюдении герметичности;

В – пятых
, если вино долгое время находится в дубовых бочках, оно впитывает дубильные вещества, о переизбытке которого мы уже писали.

Осветление вина

Поэтому помимо того, чтобы профильтровать своё вино, часто прибегают к применению таких вспомогательных флокулянтов (осадителей) как желатин, яичный белок, глина, танин.

Желатин

Как поступать в случае, если необходимо осветлить продукт желатином? Следует только рассчитать необходимое количество желатина пропорционально жидкости. Делать это нужно исходя из расчёта, что для осветления десяти литров вина необходимо примерно 2–2,5 грамма желатина отличного качества.

Перед использованием желатин необходимо замочить холодной водой.
На указанное количество сухого вещества понадобится 25–30 граммов холодной воды.
После выдержки примерно 10 – 12 часов нагревают до полного растворения.
Винную массу следует привести в движение, можно с помощью центрифуги и вливать растворенный желатин тонкой струйкой.
После этого укупорить бутылку, поставить в тёмное место.
Результат такого осветления можно увидеть уже через две – три недели. Осадок выпадет на дно и его можно будет легко отфильтровать от остальной массы напитка.

https://youtube.com/watch?v=zgMVy5N3FGI

Яичный белок

Также популярен способ улучшения прозрачности с помощью яичного белка. Взбитый в пену белок слегка разводится водой и также вливается во всю массу изделия. После отстаивания в течение двух – трёх недель, можно отделить осевший осадок. Этот метод имеет недостатки по сравнению с предыдущим:

белок труднее дозировать, количество берётся примерно из расчёта два белка на 10 литров жидкости;
белок является хорошей питательной средой и можно вместо осветления получить инфицирование микроорганизмами посторонней микрофлоры.

Больше этот способ подходит для осветления сортов вина из белого винограда.

Бентоник

Можно прибегнуть к осаждению с помощью глины. Применять этот метод можно как самостоятельно, так и улучшить результат после использования желатина или белка. Глина называется бентонитом, изготовляется специально для подобных целей.

Расчёт количества такой: на один литр вина необходимо взять от одного до трёх граммов глины. Также замочить для набухания, затем влить в вино, закрученное по своей оси «в воронку». Отстаивать не менее недели, можно до 10 дней. Затем слить после выпадения осадка в полном объёме.https://www.youtube.com/embed/7Oq4chnXC5g

Передержка сусла на мезге

Еще одной причиной, из-за которой потребуется убрать горечь из домашнего вина, является длительное передержка сусла на мезге. Нередко мезгу (то есть мякоть плодов) очень долго не убирают с сусла, не фильтруют, в результате чего сырье и сусло начинает элементарно подгнивать. Впредь необходимо сливать мезгу максимально быстро, очень тщательно соблюдать рецептуру приготовления домашнего вина. Кроме того, нельзя использовать в качестве сырья фрукты и ягоды, которые имеют признаки гниения или плесени.

В этом случае лучшим решением будет осветление домашнего вина бентонитом или желатином. Как правило, достаточно всего 2-3 грамма бентонита на 1 литр вина. Бентонит не оказывает никакого негативного влияния на вкусовые и ароматические характеристики вина. Бентонит желательно развести в воде в пропорции 1 к 10. То есть на один литр вина надо 3 грамм бентонита и 30 грамм воды. Бентонит растворяется в воде, после чего оставляется в покое на 10-12 часов. Затем, когда глина превращается в известь, она вливается в вино. Через неделю вино достаточно снять с появившегося осадка и, при необходимости, скрасить остатки горечи сахаром (можно использовать тростниковый сахар).

Размножение вредоносных микроорганизмов

Описание:
Различные бактерии, в том числе грибковой природы, при определенных условиях могут размножиться в большом количестве, чем вызовут скисание домашнего вина, рост плесени и другие неприятные последствия. Первым признаком этой проблемы является появление незначительной горечи.
Решение:
Тепловая обработка – —пастеризация— – поможет уничтожить микроорганизмы и снизит появившуюся горечь. Для этого жидкость разливается по бутылкам и герметично закрывается, тара помещается в полную кастрюлю. Далее необходимо нагреть воду до 60 градусов и пастеризовать в течение 5 минут, после чего снять. Бутылки извлекаются из кастрюли после полного охлаждения воды. Спустя 5-6 дней образуется осадок, с которого нужно аккуратно слить жидкость.
Профилактика:
Соблюдение стерильности на всех этапах изготовления вина и соблюдение методики производства. Если момент созревания домашнего вина упущен настолько, что дрожжи протухли, его придется вылить, так как такая горечь неустранима.

Причины появления горечи

Почему в вине появляется горечь и что делать для ее устранения? Одна из основных причин появления горечи в продукции домашнего производства — повышенное содержание дубильных веществ (танинов). Они придают напитку горький и вяжущий вкус.Танины содержатся в кожуре ягод винограда и его семенах. Дубильные вещества полезны, именно они придаёт вину приятную терпкость, способствуют его осветлению. В белые вина, которые получают на соке, иногда специально во время брожения добавляют виноградные косточки, чтобы увеличить концентрацию танинов в готовом продукте и придать вкусовому букету пикантную горчинку. Но все хорошо в меру.

Переизбыток таких веществ не только ухудшает вкус вина, но и придаёт напиткам из белого винограда бурый оттенок. Прогорклость свойственна винам из тёмных сортов винограда, которые бродят на мезге.

В сок, который выдавливают, применяя мясорубки, также попадает большое количество раздроблённых горьких виноградных косточек, что может стать причиной лишних дубильных компонентов в готовом напитке.

Важно: максимально количество грубых и горьких веществ содержится именно в косточках винограда. Отдавать свою горечь в жидкость они начинают в случае их механического повреждения. Чем дольше винная заготовка настаивается на мезге (этап мацерации), те больше вероятность появления горечи

Чем дольше винная заготовка настаивается на мезге (этап мацерации), те больше вероятность появления горечи.

Прогорклое вино получается из некачественного материала, при передержке напитка в деревянных бочках, а также в результате болезней.

Горечь может появиться не только в виноградных винах, но и в хмельных напитках, изготовленных из яблок, вишен, слив и других культур.

Исправление вкуса красного виноградного вина

На основе вина с горчинкой приготовьте винный напиток. Вариантов множество. Если красное – чем плох глинтвейн? Его рецепт прост и оригинален, а вам и вашим гостям от огненного вина будет так горячо, что горечи они за вкусом пряностей не почувствуют.

: на 1 литр вина красного нужно взять 3-4 столовых ложки сахара, 2-3 палочки корицы, 2-3 сантиметра имбиря, 2-3 звездочки бадьяна, 2-3 зернышка кардамона, 3-4 бутона гвоздики. Порошки пряностей и фрукты не годятся

Если какая-то пряность отсутствует – неважно, и без одного-двух компонентов все получится прекрасно

В широкой посуде нагревается вино, в него добавляются все ингредиенты. Вино со специями доводится до кипения. Снимается с огня. Накрывается крышкой. Настаивается минут 10. Употребляется горячим.

Вы приятно удивите своих гостей, а недостаток вина они просто не заметят.

Как устранить горечь в вине

Виноградное и фруктовое вино очищают различными способами, в зависимости от степени горечи. Едва ощутимое послевкусие вина из Изабеллы убирают с помощью добавления сахара и пастеризации, предотвращающей брожение. Если напиток откровенно горький, его нужно очистить от дубильных веществ или токсинов одним из следующих методов.

Связывание яичным белком

От горечи страдает не только традиционный напиток из винограда, но и яблочное вино. Дубильные вещества в них связывают белком свежих яиц.

На литр напитка требуется 100 миллиграмм взбитых белков. Их размешивают в вине и оставляют настаиваться 2-3 недели. Напиток помутнеет, но к концу срока очистится. Белок выпадет в осадок вместе с танинами. Вино останется только слить аккуратно через трубочку.

Важно точно отмерять количество белка в миллиграммах. От большого количества белка напиток испортится

Свежие яйца можно заменить яичным порошком.

Рыбий клей

Часто после настаивания на мезге горчит малиновое вино. Мелкие семечки удалить из ягод невозможно, и они дают горечь. Для ее нейтрализации также используют «рыбий клей». Порошок содержит коллаген. Его разводят и добавляют в бутылки. На 10 литров требуется 500 миллиграмм очистителя.

Бентонит

Чтобы избавиться от горечи после снятия мезги, вино осветляют бентонитовой глиной. Природный фильтр применяется в пищевой промышленности. Глиной очищают воду от токсинов, поэтому ее безопасно применять для выведения танинов из вина.

На литр напитка требуется 3 грамма порошка. Бентонит нужно залить водой в пропорции 1:10, настаивать 24 часа. В образовавшуюся известь добавить воду, чтобы масса стала жидкой, и налить в вино тонкой струйкой. Через неделю напиток нужно снять с осадка.

Бентонитом и яичными белками очищают молодое сливовое вино, передержанное на осадке.

Желатин

На 10 литров расходуется 1 грамм порошка. Как делать очищающую смесь:

замочить на 3 часа желатин в холодной воде в расчете 1 грамм на 10 миллилитров;
слить воду и залить в том же количестве горячей водой температурой 90-95 градусов, размешать;
процедить через марлю;
дать остыть до 40 градусов;
палочкой размешать вино и сформировать воронку;
влить в центр воронки тонкой струйкой желатиновый раствор;
перемешать, закрыть посуду и поставить в прохладное место.

Через 15-20 дней напиток процедить от желатиновых хлопьев. Желатин подходит для очищения вина из яблок, груш и белых сортов винограда.

Пастеризация

Способ используют, чтобы восстановить больное вино:

застелить дно большой кастрюли тканью;
расставить внутри закупоренные стеклянные бутылки с вином;
налить в кастрюлю воду до уровня горлышек;
подогреть до 60 градусов;
поддерживать температуру в течение 20 минут.

После прогревания вино должно отстояться 5-7 дней, потом напиток нужно снять с осадка. Пастеризованные вина рекомендуется использовать в купажах.

Другие способы

Восстановить напиток с уксусной горечью возможно на ранней стадии болезни. Его нужно перелить в чистую посуду так, чтобы туда же не попала уксусная пленка. Затем профильтровать, добавить столовую ложку активированного угля на каждый литр и перемешать. Когда уголь осядет на дне, повторно очистить напиток через бумажный фильтр.

Второй способ убрать уксусный привкус и плесень — окуривание серой. Способ подходит для стерилизации посуды. Вещество растапливают, обмакивают хлопчатобумажные фитили, поджигают и опускают в пустую бутыль. Для окуривания чанов зажженные полоски ткани или картона подвешивают над открытыми емкостями так, чтобы дым опускался в них.

Также используют серу в таблетках по 2 и 10 грамм. Сусло и вино впитывают половину выделяемого вещества. Недостаток способа — запах сероводорода, исходящий от напитка. Направлять дым на вино нельзя. Сначала дымом наполняют емкость, а потом наливают напиток.

Способы устранения горечи в винах, хранящихся в деревянных бочонках:

на начальной стадии огорчения — очищением бентонитовой известью;
при сильной прогорклости — добавлением сахара и спирта.

Спирт должен составить 10-15 % объема.

Что делать с кислым вином

Причины ситуации:

Несоблюдение указанных рецептом пропорций сахара;
Повышенная кислотность винограда (основного ингредиента);
Недостаточная герметизация сосуда после этапа брожения или во время закупоривания бутылок.

Чтобы получить ожидаемый алкогольный напиток, придётся подождать производства новой винной партии. Тогда свежее сусло из винограда следует смешать с очень кислой жидкостью (соотношение – 10:1). Если все делать правильно, то увидите достаточно хорошее сухое вино, а чувство кислоты исчезнет навсегда.

Также возможно подсластить вино, но для начала его необходимо Сахар не стоит добавлять напрямую в вино, а стоит приготовить сироп, и вливать уже его. Пропорции будут слишком индивидуальны и подбираются дегустацией.

В таком случае добавляйте сироп непосредственно перед употреблением напитка.

Если не помогает

Более простое решение использования кислого вина, – делать винный укус. Для этого понадобится сахар (песок) в количестве 2–3% от объёма жидкости. Всыпьте его в ёмкость, которую оставьте открытой, регулярно помешивайте, и через три недели ваше домашнее вино, казавшееся невероятно кислым, перевоплотится в идеальный уксус с приятным привкусом винограда.

Как исправить домашнее вино прошлого урожая, если оно стало кислым

Опытные виноделы имеют в своем арсенале множество способов и хитростей, как исправить кислое домашнее вино из винограда

Стоит особое внимание уделить наиболее действенным приемам:

Нагревание или пастеризация
– предусматривает доведение воды с погруженными в нее бутылками с вином до температуры 60-70 оС. Такой термический процесс позволяет уничтожить грибки и кислые бактерии, придав нужный вкус и аромат напитку. Важным условием в этом приеме является плотная закупорка бутылок.
Купажирование, или как говорят в простонародье, «смешивание»
– наиболее простой способ, основанный на грамотном пропорциональном соединении кислых и сладких сортов вина. Он является отличной рекомендацией для тех, кто задается вопросом, как исправить кислое домашнее вино из вишни, поскольку позволяет комбинировать напитки из разных фруктов и ягод, за исключением винограда.
Стабилизация кислотности с помощью холода
– продолжительный прием, который требует помещения бутылок с вином в холодильник на 1-2 месяца в температурном режиме от 0 до -5 оС. В напитке появляется густой осадок, который должен остаться нетронутым при переливании его в другие емкости.
Повторная переработка продукта
– отличный вариант, как исправить кислое домашнее вино прошлого урожая. Технология данного процесса предельно простая: в сусло из сока свежих ягод добавляют прошлогодний продукт в пропорции 10:1 – 1 литр старого напитка на 10 литров свежего.
Изготовление винного уксуса
– крайняя мера, которая направлена не на то, как исправить домашнее вино, если оно стало кислым, а чтоб продукт не был «переведен». Чрезмерно кислый вкус и такой же запах свидетельствуют про высокую кислотность – свыше 15 г/л. Полученный винный уксус обладает полезными свойствами для человеческого организма, поэтому не стоит расстраиваться.
Сульфитация
– довольно редко применяемый прием на практике, основанный на отличном знании и понимании химических реакций с серой. Опытные виноделы используют диоксид серы для окуривания погребов, бутылок, бутылей еще до момента приготовления винного напитка. Полученные химические соединения помогают корректировать уровень кислотности, выполняют антисептические и антиоксидантные функции.

По мнению опытных специалистов, вино из винограда является элитным и капризным, поэтому использование купажирования для него не предусматривает смешивания с алкогольными напитками из других ягод и фруктов. Совсем другая ситуация с вишневыми, яблочными либо сливовыми винами, которые отлично комбинируются между собой создавая приятный вкус сангрии.

В каких случаях происходит зауксивание

Уксуснокислые бактерии – это часть забродившего винного сусла, но они не всегда приводят к скисанию напитка. Выделяют несколько видов таких бактерий: acetobacter aceti, acetobacter xylinum, acetobacter kutzingia, acetobacter pasteurianum. Основную роль при уксусном скисании обычно играет acetobacter aceti. Уксусные бактерии, которые вызывают зауксивание вина, развиваются по нескольким причинам.

Высокая температура, выше 36°, и постоянный приток кислорода благоприятно воздействуют на развитие этих вредных бактерий. Они активно размножаются и расщепляют молекулы винного спирта на обычную воду и уксусную кислоту.
Уксусная мошка, которая активно размножается в период виноделия, является разносчиком уксуснокислых спор бактерий. Мушка разносит зародыши бактерий, оставляя большие кладки яиц в трещинах чанов, шпунтов, бочек и бутов. Лучшим средством от насекомого считается окуривание помещений серой.

Бактерии и винные дрожжи находятся на винограде и оттуда попадают в сусло. Больные и повреждённые ягоды, виноградная мезга и выжимки, которые остаются в прессе, замедление брожения – это всё создаёт благоприятную среду для того, чтобы развивалось зауксивание.
Высокая степень заражения создаётся в чанах с открытой плавающей шапкой.
Свободное пространство в незаполненных доверху бочках прекрасно способствует развитию бактерий и увеличивает риск того, что вино зауксилось.
Нарушение санитарно-гигиенических условий, использование грязной тары являются частой причиной скисания алкоголя.

Скисание происходит довольно быстро, в течении трёх-пяти дней. Когда содержание спирта составляет менее 2 %, бактерии прекращают свою жизнедеятельность. Такие процессы могут происходить и при производстве домашних вин, и при промышленном производстве.

Сколько времени бродит малиновое вино

Прежде чем мы перейдем к основной проблеме, рассмотрим вопрос, сколько времени должно бродить малиновое сусло. Дело в том, что некоторые начинающие виноделы, не увидев признаков брожения в первые дни, начинают быть тревогу, полагая, что что-то пошло не так. Хотя на самом деле переработка сахара дрожжевыми грибками еще просто-напросто не началась.

Малина является одной из лучших ягод для виноделия именно благодаря тому, что в большинстве случаев трудностей с брожением плодов не возникает.

На первом этапе до фильтрации, срок брожения сусла может составлять от 4 до 10 дней.

Скорость активации процесса зависит от количества сахара в жидкости и температуры среды, в которой находится тара с вином. В комнате должно быть тепло (+18-25ºC). Не переживайте, если вы не заметили пузырьков первые 72 часа. Если сусло не забродило через 3 дня, значит возникла проблема.

На втором этапе, когда сусло фильтруется и мезга удаляется, срок брожения вина из малины составляет в среднем 60 дней. Начало процесса можно заметить через 3-4 дня. Если по прошествии этого срока сусло не забродило, значит что-то не так и нужно разбираться в проблеме.

Теперь, когда мы узнали, сколько бродит малиновое вино, рассмотрим причины, по которым этот процесс может быть нарушен.

Почему не бродит вино

Причин, по которым может возникнуть данная проблема, много. Но хорошая новость в том, что в большинстве случаев неприятность можно исправить.

Мало дрожжей

Если вы не добавляли дрожжи дополнительно, а брожение на диких грибках (которое содержаться на поверхности самой ягоды) не началось через 3 дня, возможно, в сусле недостаточно микроорганизмов.

Как исправить

Добавьте в сусло винные дрожжи (продаются в магазинах виноделия), горсть темного немытого изюма или немного нашатырного спирта. Можно также приготовить отдельно закваску и добавить ее в жидкость, но на это уйдет много времени, поэтому лучше воспользоваться первым советом.

Мало или слишком много сахара

Часто причиной, почему не бродит вино из малины, являются неправильные пропорции сахара. В зависимости от того, какое вино вы хотите получить, столовое, десертное или сухое, использовать нужно от 10% до 20% сахара от объема сусла. Проверить сахаристость напитка можно при помощи специального прибора – ареометра. Если его нет, то остается пробовать на вкус.

Сахар является пищей грибков и если его меньше указанной нормы, то микроорганизмам недостаточно питания. Если слишком много – сахар превращается в консервант и «замораживает» жизнедеятельность дрожжей.

Как исправить

При избытке сахара, разбавить сусло теплой фильтрованной водой. При недостатке – добавить, тщательно размешав его до растворения.

Не хватает кислорода при первичном брожении

Вино проходит два этапа брожения – короткое первичное, и длительное вторичное. При вторичном брожении на горловину тары ставится герметичный гидрозатвор, который не пропускает воздух. Но многие малоопытные виноделы совершают ошибку, плотно закупоривая банки при первичном брожении. Этого делать нельзя, дрожжам нужен кислород для активного размножения.

Как исправить

На первом этапе брожения на горловины емкостей надевают марлю, сложенную в несколько слоев. Снимите гидрозатвор, если надели его на первом этапе, перемешайте жидкость и наденьте марлю на горлышко.

Затвор пропускает много воздуха при вторичном брожении

Как уже было сказано выше, на втором этапе брожения, когда сусло отфильтровано, на тару надеваются герметичные закупорки. Они должны иметь маленькое отверстие для выхода углекислого газа, образующегося в процессе брожения, но если отверстие слишком большое, внутрь будет попадать много кислорода, это может привести к окислению вина.

Как исправить

Сменить гидрозатвор. В домашних условиях лучше всего использовать обычные медицинские перчатки, проколов в каждой по одному пальцу. Если перчатка надулась и приняла вертикальное положение, значит все идет как нужно.

Не соблюдена температура

Срок, сколько дней бродит вино из малины, во многом зависит от температуры, в которой оно стоит. Она не должна быть ниже +16ºC и выше +25 ºC. При более низкой температуре дрожжевые грибки впадают в «спячку», а при высокой просто-напросто погибают.

Как исправить

Убедиться, что в помещении, где стоит сусло, стабильная температура воздуха в указанных пределах.

Если вы обнаружили, что вино стояло в слишком жаркой атмосфере, организуйте ему нужную среду, а в сусло добавьте дрожжей или закваску, так как грибки в нем погибли.

Слишком густая мезга

Такое может быть, если вы не добавляли в малину воды или добавили ее слишком мало. Консистенция мезги становится густой, желеобразной и дрожжам сложно размножаться в такой среде.

Как исправить

Долить теплой чистой воды и хорошо перемешать массу. Можно на этом этапе добавить немного закваски или винных дрожжей.

Плесень

Это еще одна частая проблема, почему не бродит малиновое вино. Образоваться плесень в мезге может, если были использованы гнилые ягоды или не соблюдались условия стерильности при приготовлении вина (плохо промытые емкости, грязные руки, попавший мусор и т. п.).

Как исправить

Восстановить сусло после его заплесневения удается редко. Можно попробовать это сделать, если плесени еще немного: удалите все пораженные участки, подготовьте новую тару и перелейте в нее жидкость. Добавьте к суслу винных дрожжей или закваски.