Что делать при появлении плесени на вине: причины и вред, варианты реанимации напитка, способы фильтрации и обработка серой, поражение сусла

4. Вино превращается в уксус

Симптомы: вино пахнет уксусом или ацетоном, жидкостью для снятия лака.

Что делать

Превращать воду в вино умел только Иисус, а превратить в вино уксус не по силам никому. Максимум, на что вы можете рассчитывать с такой бутылкой, — использовать вино в кулинарных целях.

Мы привыкли слышать, что вино с годами становится только лучше, но это справедливо только для благородных комплексных вин с большим потенциалом хранения. Простые недорогие вина «на каждый день» нужно пить, что называется, здесь и сейчас: белые вина лучше употребить в первые два года, красные — не хранить дольше 3–5 лет. Так что, если вы увидите в обычном сетевом магазине совиньон блан 2011 года за 800 рублей, то оставьте его на полке.

Болезни вина: причины и разновидности

С болезнями вина хозяин может столкнуться в нескольких случаях:

Крепость напитка
В тару поступает кислород.
Продукт хранится в теплом помещении (температура выше +15°C).

Предупредить проблему можно, разлив готовый напиток по бутылкам. Держать жидкость в бутыли и периодически открывать ее ради изъятия какой-либо порции не рекомендуется.

Подразделяются болезни вина на 2 группы:

Аэробные, связанные с поступлением в напиток кислорода и активностью микроорганизмов (цвель, уксуснокислое скисание).
Анаэробные, протекающие без участия воздуха и вызываемые молочнокислыми бактериями (горечь, мышиный привкус, ожирение, молочнокислое скисание).

Как распознать плесень при изготовлении домашнего вина

Многие неопытные виноделы предполагают, что появление плесени на вине – вполне нормальное событие. Действительно, всем известно, что брожение вызывается микроорганизмами, также называемыми дрожжами. В чем же отличие плесени от них и должна ли она вообще быть на вине?

Разумеется ответ на этот вопрос отрицателен. Присутствие плесени в винных напитках не только недопустимо, но и по-настоящему опасно. Чтобы понять в чем разница между винными дрожжами и этой вредной субстанцией, давайте рассмотрим сам принцип их деятельности.

Попадая в благоприятную среду дрожжи размножаются и преобразуют ряд веществ в углекислый газ и спирт, благодаря чему вино и получает определенный градус. Плесень же представляет собой набор каких-либо грибков, которые перерабатывают те же вещества в углекислый газ и воду.

Кроме того, ряд грибков, относящихся собственно к плесени, попадая внутрь организма человека, может вызывать серьезные заболевания. Одним из самых опасных из них является ботулизм.

Именно поэтому появления плесени нужно избегать всеми силами, однако если это все же произошло, нужно уметь ее распознать.

Как распознать плесень в домашнем вине

Опытные виноделы обычно выделяют три стадии развития плесени:

Образование

Во всех рецептурах изготовления вина указывается, что одной из важнейших задач, стоящих перед виноделом, является слежение за суслом. Действительно, именно начальная стадия появления плесени считается тем временем, когда благородный напиток еще можно «спасти».

Если вы заметите на поверхности сусла тонкую белесую полупрозрачную пленку, знайте – это плесень. Колония грибков еще немногочисленна и она не затрагивает само сусло, а лишь обитает на самом верху.

Разрастание

Следующим этапом развития плесени является увеличение колонии грибков. На этой стадии белесая пленка уплотняется и становится толще. На поверхности сусла наблюдаются своего рода плесневелые центры, которые отличаются по цвету и структуре от всей остальной колонии грибков.

Считается, что на этом этапе вино также можно избавить от плесени, однако мы все же не рекомендуем этого делать. Дело здесь в том, что частично грибки могут попадать в нижние слои сусла. Кроме того, вкус вина на этом этапе уже меняется в худшую сторону.

Поражение сусла

Заключительным этапом разрастания плесени является выпадение колоний грибов в осадок сусла. Масса их становится слишком большой и они опускаются на дно. Обычно к этому моменту от винного напитка практически ничего не остается, а содержимое емкости представляет собой смесь грибков и воды. Естественно, такое «вино» восстановить уже точно нельзя.

Как видите, даже в том случае если вино зацвело, у вас есть некоторое время для того, чтобы избавиться от болезнетворных грибков. Однако здесь возникает резонный вопрос, почему вообще на сусле образуется плесень? На самом деле причин может быть несколько.

Плесень в сусле вина

Самой распространенной из них считается недостаточная дезинфекция емкостей, используемых для виноделия. Загрязненная тара уже содержит споры грибков, которые начинают массово размножаться в питательной среде – сусле.
Также причиной может стать нетщательный перебор сырья. Гниение ягод и фруктов всегда сопровождается размножением все тех же грибков, что и составляют плесень. Попадая в сусло, они концентрируются в верхней части, а затем поражают и весь напиток.
Относительно низкая температура является неблагоприятной для винных дрожжей, однако она помогает развитию плесени

Именно поэтому важно следить, чтобы сусло на этапе брожения находилось в теплом месте.
Кислотность сусла также играет свою роль. Кислая среда не дает колонии грибков разрастаться, при этом практически никак не влияет на деятельность дрожжей.
Спирт, который выделяется дрожжами при брожении, является губительным для грибков и не дает плесени появиться

Если же содержание его в сусле крайне низко, это зачастую приводит к цветению жидкости.
Отсутствие гидрозатвора или резиновой перчатки на горлышке емкости с суслом также может стать причиной появления плесени. Споры грибков беспрепятственно попадают на поверхность сусла и разрастаются.

Признаки испорченного вина

Вот несколько явных признаков того, что вино испортилось.

Проблемный запах. Если вино пахнет плесенью, мокрым картоном или уксусом — это признак того, что вино испорчено. Не все — свидетельство порчи продукта, но в большинстве случаев это признак производственного брака или порчи вина.
Если красное сухое пахнет как портвейн, и на вкус больше напоминает десертное — вероятно, бутылка перегревалась, и вино для питья уже непригодно.
Пробка легко выскакивает из бутылки. Похоже, что вино перегревалось. В раковину его! (Или читайте ниже, что можно сделать с плохим вином).
У вина коричневый цвет. Коричневый оттенок красного вина — свидетельство, что вино передержано. Если коричневый оттенок приобрело белое вино — оно окислено. «Чем вино старше, тем лучше» — миф, для состаривания годятся вовсе не все вина.

В принципе в самом процессе окисления нет ничего страшного, это просто индикатор нежелательных процессов, происходивших с вином.

Вино с чрезмерным вяжущим вкусом или химическим ароматом. Если на вкус вино больше напоминает чифирь без всяких фруктовых ноток, или вы явно чувствуете химические запахи (например, ацетон) — это плохое вино. Возможно, его можно использовать в кулинарных целях, но ставить гостям явно не стоит.
Обычное, «тихое» вино выглядит и ведет себя как игристое. Явный признак того, что после разлива по бутылкам вино подверглось вторичной ферментации. Пить его уже нельзя.
Вино мутное и оставляет пленку на стекле. Конечно, есть несколько сортов вин, которые мутны сами по себе. Но если вино было прозрачным, а потом помутнело — это признак того, что в нем резвятся какие-то микроорганизмы. Если не хотите, чтобы эти микробы продолжили свою вечеринку в вашем организме — выливайте.

Если домашнее вино покрылось плесенью, как вылечить это вино? — Алкогольные напитки своими руками А-Я

Плесень на вине, приготовленном своими руками – крайне неприятный сюрприз для любого мастера виноделия. Если домашнее вино покрылось плесенью, значит, в нем поселилась колония пленчатых грибков.

Они перерабатывают спирт, сахар и винную кислоту напитка, преобразовывая их в воду и углекислый газ.

Вкус напитка становится плоским и тусклым, появляется запах плесени, на заключительной стадии этого процесса он портится безвозвратно.

Contents

1 Как определить заражение плесенью
2 Причины появления плесени

Как определить заражение плесенью

Эти признаки можно увидеть невооруженным глазом. Плесневое заражение развивается в следующей последовательности:

1.На поверхности вина появляется гладкий бесцветный или белый налет.
2.Эта пленка разрастается, становится более плотной, липнет к стенкам бутыли или бочки, в которой находится напиток, поднимается по ним и приобретает различные оттенки.
3.Плесень собирается в шар, который темнеет, утолщается, становится морщинистым. От вина пахнет застоявшейся протухшей водой.
4.Шар из плесени опускается на дно емкости, вино мутнеет. На этой стадии напиток можно считать безнадежно испорченным.

Наиболее подвержены появлению плесени молодые вина со спиртуозностью менее 11% об. Красные вина

Плесень

страдают от грибка больше, чем белые, в них он появляется раньше при прочих равных условиях.Для развития плесени благоприятны:

Беспрепятственный доступ воздуха (точнее кислорода) к вину;
Низкое содержание спирта;
Повышенная влажность (выше 85%);
Температура в диапазоне +24+26⁰С.

Для того чтобы в домашнем вине не появилась плесень, нужно хранить его при низких температурах и своевременно доливать. Для этого нужно иметь небольшие емкости с вином, используемым для долива неполных бочек и бутылей по мере необходимости.

Причины появления плесени

Вино может заболеть цвелью (таково второе название плесневого заражения) даже у опытных виноделов, успешно прошедших не один сезон. Основные причины появления цвели:

В сырье для приготовления сусла попали заплесневевшие, испорченные ягоды, фрукты;
Если на вине появилась плесень, возможно, его слишком сильно разбавили водой на этапе приготовления сусла. Это не дало возможности винной кислоте подавить патогенную флору пленчатых дрожжей.
Вероятная причина того, что на домашнем вине появилась цвель – недостаточная герметичностьсоединения элементов водного затвора или перчатки с емкостью, на которую она надета. Кислород воздуха вступил в биохимическую реакцию с виноматериалом и спровоцировал появление плесени. Такая же реакция проходит, если емкости с готовым напитком налиты не «под завязку», они должны быть всегда полными.
Недостаточное количество сахара снижает градус, если спирта мало – болезнетворным микроорганизмам ничего не мешает развиваться.

Содержание сахара в вине должно быть на уровне 15 – 20% от массы сырья для приготовления напитка.

Если на поверхности напитка появилась белая плесень, скорее всего, температура хранения напитка или брожения сусла не соответствовала норме.

Оптимальная температура для брожения сусла — +21+24⁰С, для хранения – не выше +12+15⁰С.

Как исправить положение

В начале появления плесневой пленки есть возможность исправить положение и спасти вино, вылечить его. Что делать, если вино заражено плесенью – порядок действий:

1.В пленке проделывается отверстие, и напиток сливается из бочки или из бутыли при помощи тонкогошланга.
2.Вино фильтруют через несколько фильтров. Самый простой можно приготовить из нескольких слоев ваты и марли.
3.В напиток всыпают измельченный активированный уголь (1 ст.л. на литр), перемешивают, после оседания угольной взвеси все процеживают.
4.Пастеризуют бутылки с вином 10-15 минут (0,5л) при температуре 70⁰С.
5.Добавляют в напиток водку и отправляют его на хранение.

Если качество вина после обработки углем оставляет желать лучшего, его перегоняют на самогон. Вместо пастеризации, если сезон еще не закончился, напиток повторно сбраживают, добавив в него закваску из винограда или изюма, сахар и мезгу винограда или других фруктов. Дальнейший процесс происходит по классической технологии.

Если вино заразилось плесневыми грибками, на ранней стадии его можно вылечить. Исправляют положение фильтрованием, очисткой активированным углем, пастеризацией или сбраживанием. Окончательно испорченное вино можно перегнать на самогон.

Пробковая болезнь

Проявлением данного заболевания является появление у напитка неприятного запаха гнилого дерева. Дело в том, что в любых пробках обитают патогенные бактерии, и если перед коркованием их не простерилизовать, вино заболеет с вероятностью 100%. Причем пробковой болезни очень часто подвержены не только домашние вина, но и покупные, ведь далеко не на каждом производстве тщательно соблюдают технологические процессы.

Лечение. Данную болезнь можно только предупредить. И делается это очень просто – непосредственно перед использованием пробки ее нужно стерилизовать.

При уксусном скисании первоначально рекомендуется поместить вино в более прохладное помещение с температурой до 10°С. Затем указанным выше способом осуществляется удаление пленки бактерий. После этого, с целью предотвращения дальнейшего развития заболевания, осуществляется пастеризация вина (нагрев емкости с вином примерно до 60 °С).

Чтобы предотвратить развитие молочнокислого брожения нельзя использовать для приготовления вина емкости, контактировавшие с молочными продуктами.

Для лечения этого заболевания также рекомендуется переливание вина в другую емкость, не затрагивая пленку, пастеризация, а также добавление сернистого ангидрида в расчете 100 мг на литр.

Стоит заметить, что для гарантированного своевременного выявления и идентификации болезней вина потребуется изучить фото пораженного виноматериала, которые можно найти в Интернете.

Плесень бывает благородной

Элитные марки вина имеют обилие оттенков и цветов, легкий аромат свежей лозы, приятные на вкус, дают возможность насладиться сортом используемого винограда при изготовлении дорогого напитка. Такой аромат и вкус дает при производстве «благородная гниль». Появляясь на гроздях здорового винограда, она, не причиняя вреда кожице, иссушает мякоть плода, создает идеальный концентрат эссенции. Понять, что это «благородная гниль», возможно осмотрев плоды на предмет поражения кожицы.

К винам, созданным с помощью благородной плесени, относятся:

французский Сотерн;
венгерский Токай;
непревзойденные вина Германии.

Из-за непредсказуемых погодных условий, вина с участием элитного грибка (Botrytis), можно получать не так часто. Вот, к примеру, на одной грозди вместе с пораженными благородной плесенью плодами, находятся и свежие, не тронутые виноградины. Сбор, пораженных ею виноградин, готовых к производству, проходит вручную, и объем собранного продукта составляет мизерную долю. Поэтому, в течение сезона, сбор плодов происходит 6-7 раз в два месяца. Такой труд нелегок, а малое количество собранного материала регулирует цены элитной виноградной продукции. Свойства плесени Botrytis влияют на вкусовые и структурные качества зараженных ею плодов. При желании сделать сладкие вина, используется сушильня, где происходит выпаривание влаги с плодов винограда, при этом остается кислотный концентрат и сахар. Благородный грибок, питаясь этими остатками, преобразует и раскрывает для любителей экзотики новые вкусовые гаммы. Правда испортить процедуру производства может появление вредоносного грибка.

Почему вино зацвело?

Допустим, вы каждый год готовите вино из одного и того же сорта винограда, который растет на вашем приусадебном участке. При этом используете один и тот же рецепт. Из года в год вы радуете родных и близких изумительным домашним напитком. Все прекрасно. А в этом году, крайне неожиданно, вы увидели признаки плесени на поверхности. Странно. Ведь и виноград тот же, и рецепт. Откуда она появилась? Что в таком случае делать?

Плесень могла попасть в сусло с сырьем. Известно, что виноград не моют перед изготовлением вина, но тщательно перебирают, избавляясь от гнилых и заплесневелых ягод. И если пропустить хоть одну такую ягодку, она способна загубить всю партию.

Бывает, что для снижения кислотности и плотности вина в сусло добавляют воду

Следует это делать осторожно, чтобы кислотность не опускалась ниже допустимых значений, которые составляют 3–8 г/дм³. Кислота, содержащаяся в вине, подавляет патогенную флору, недостаток же ее создает благоприятные условия для размножения пленчатых дрожжей

На стадии брожения под перчаткой/гидрозатвором необходимо обеспечить герметичное соединение сосуда в месте прикрепления перчатки/гидрозатвора. Попавший в верхнюю часть посуды кислород, контактируя с бродящей массой, может стать причиной уксусного скисания, а также спровоцировать появление плесени.

Частой причиной поражения вина цвелью является несоблюдение температурного режима: как при изготовлении, так и при хранении готового напитка. Не забывайте, что оптимальное брожение происходит при температуре 21–23°С, а для хранения достаточно 13–15°С.

При недостатке сахара в ягодах необходимо добавить его в сусло перед брожением. Сахар впоследствии перерабатывается дрожжами в спирт, чем его больше, тем выше градус алкогольного напитка. Получаемый спирт препятствует размножению болезнетворных микроорганизмов, а в слабоалкогольном напитке вероятность образования плесени возрастает.

Вино может зацвести, если хранится в неполных бутылях. Чтобы этого не произошло, обязательно заполняйте емкость под завязку. Вино со временем испаряется, поэтому обязательно держите небольшие бутылочки с напитком, чтобы при необходимости доливать до горлышка более вместительные сосуды.

Брожение сусла происходит за счет колоний диких дрожжей, обитающих на кожице и веточках винограда. Обычно их хватает для нормального процесса. Если в сусле недостаточно диких дрожжей, брожение может вообще не начаться, и напиток заплесневеет. Ситуацию спасет либо добавление ЧКД, или чистых культурных дрожжей, либо дрожжей, произведенных в домашних условиях. Нужно помнить, что закваска, сделанная самостоятельно, должна быть употреблена только когда процесс ее брожения будет близок к завершению.

Чтобы обезопасить свое детище от этой напасти, следует придерживаться нехитрых правил. Помещение для виноделия, инструменты и посуда должны быть стерильными, сырье — тщательно подготовленным. Технология изготовления и указанный в ней температурный режим — строго соблюдены. Емкости с готовым домашним вином всегда должны быть наполнены под завязку. Как говорится, проще предотвратить…

Какие могут быть дефекты у вин?

Чаще всего такие недостатки проявляются у неопытных виноделов, как результат их ошибочных действий или бездействий.

Хорошо, что при желании все эти недостатки можно с лёгкостью устранить, если вооружиться необходимой информацией.

Помутнение

Вино, которое содержит малое количество дубильных веществ или недобродившее вино, которое перенесли в более тёплое помещение, могут проявить признаки помутнения. Это происходит из-за того, что активизируются дрожжевые грибки, вызывающие повторное брожение.

Если причина в дрожжевых грибках, то вино повторно снимают с осадка и следят за температурным режимом. Если причина в сырье, из которого производили вино (груши, сливы и другие фрукты с малым количеством дубильных веществ), то в этом случае придётся осветлять вино с помощью желатина, яичного белка или другими способами.

Побурение

При подборе сырья из-за невнимательности возможно попадание подгнившего плода, который может спровоцировать появление у вина бурого окраса. Этот дефект может и сам пройти через несколько месяцев, выпав в осадок. Можно ускорить этот процесс, проведя фильтрацию или, добавив небольшое количество сахара, вызвать повторное брожение.

Почернение

Такая беда может произойти в случае хранения вина в металлической посуде, особенно почернение заметно у белых вин. Со временем оно и само исчезает, а ускорить процесс можно, осветлив вино желатином.

Запах и вкус тухлых яиц

При заражении дикими дрожжами, при чрезмерном окуривании бочек серой, при несвоевременном снятии вина с осадка, возникает ещё одна «винная беда», у которой имеется весьма неприятный запах. С течением времени вкус восстанавливается даже без постороннего вмешательства. Рекомендуется всё же проветривать помещение, где находится вино.

Почему она появляется?

Пленчатые дрожжи, которые образуются на вине, именуются как – цвель. Плесневый грибок, активно перерабатывает спирты и сахар в воду и углекислый газ, что может сильно испортить качества этого винного напитка. На практике плесень потребляет и сахара и спирт, оставляя вино водянистым, слабым и с характерным привкусом

Иногда вкус настолько меняется, что делает вино полностью непригодным к употреблению, поэтому при появлении плесени, важно как можно быстрее от нее избавиться, чтобы спасти напиток. Причин к появлению плесени, может быть несколько:

Причин к появлению плесени, может быть несколько:

банальные нарушения санитарных норм во время производства алкоголя. Это могут быть не стерильная посуда или инструменты, что применяются в процессе;
доступ кислорода в процессе брожения;
неправильная температура во время хранения или брожения. Запрещается температура, выше 22 градусов по Цельсию;
неприемлемый уровень влажности. Не допускается влажность выше 85%;
недостаточная крепость вина. Минимальный процент спирта не должен составлять меньше 12%;
низкий уровень кислотности напитка. Красные вина чаще всего покрываются плесенью, по сравнению с белыми.

Как только такая пленка появляется, вино сохраняет свои качества еще некоторое время. Оно остается прозрачным, ароматным и вкусным. С увеличением объема микробов плесени, естественно увеличивается плотность пленки, она начинает прилипать к стенкам, начинает темнеть, а вино становится невкусным и мутным.

Как только колония микробов достигает пика, они начинают опускаться на дно и в этот момент, напиток уже невозможно спасти.

Именно поэтому очень важно вовремя пресечь этот процесс, чтобы все труды по созданию вина не были напрасными. О самых распространенных ошибках начинающего винодела рассказывается на видео:

О самых распространенных ошибках начинающего винодела рассказывается на видео:

Обнаружение появления грибка плесени на домашнем вине

В один прекрасный день, ничего не подозревая, вы замечаете, что ваше вино покрывается плесенью и обнаруживаете поверх него пленку в виде плесени или цвели — грибок поразивший сусло с вашим напитком. Появление грибка начинается с тонкой пленки на поверхности.

Если, вы обнаружили данную неприятность на первых этапах, значит, вино еще можно спасти. В случае обнаружения большого скопления грибковых пятен или плесень полностью покрыла поверхность домашнего вина, начала оседать на стенках сусла и опадать на дно, будет свидетельствовать о том, что сусло, скорее всего, придется вылить.

Хотя, существует вариант спасения, перегонка испортившегося вина в спирт.

Вино покрывается плесенью, в чем причина возникновения

После сбора плодов или ягод, перед тем как делать домашнее вино, их тщательно перебирают от гнилых и заплесневелых. Но не моют, дабы сохранить винные дрожжи, которые содержатся на поверхности.

Качество и мытье сырья. В момент переборки, нужно внимательно следить, чтобы плохое сырье не попало в емкость. В противном случае можно испортить всю партию будущего напитка. Довольно часто, для понижения кислотности вина, добавляют воду, но мало кто знает, если добавить слишком много воды, кислотность понизится и это может привести к образованию грибка и вино покрывается плесенью. Нормой кислотности считается от 3 до 8 г/дм3.
Герметизация емкости для брожения. В момент брожения, горловину сусла закрывают перчаткой либо же гидрозатвором. Лучше, конечно гидрозатвор. Нарушение герметизации может привести к попаданию в емкость кислорода, который будет контактировать с суслом и привести к скисанию или возникновению плесни на домашнем вине.
Недостаток сахара в плодах и ягодах. Ягоды могут содержать малое количество сахара, а это не даст будущему вину брожения и крепости, что может привести к появлению плесени.
В сусле большое количество свободного места

Еще одной из причин может быть не полное заполнение емкости, вследствие чего появляется вероятность образования в пустом пространстве пленчатых дрожжей.

Устранение возникшей плесени на поверхности домашнего вина

Если беда уже произошла, будем исправлять и лечить напиток.

На ранних стадиях, когда домашнее вино покрывается плесенью в виде образования пленки, необходимо в пленке проделать небольшое пространство и вставить чистую трубочку (можно взять капельницу), далее все аккуратно слить в чистую емкость.

Но следует следить, чтобы осадок из сусла и верхнее образование плесени не попали в новую емкость, иначе можно будет окончательно все испортить. Пусть лучше останется небольшое количество в бутыле. После чего следует слить осадок и плесень.

Следующий вариант не слишком распространен, но тоже действенен. Для этого необходимо добавить свежий виноградный сок, либо немного сахара, для того, чтобы запустить повторный процесс брожения.

Профилактика и избавление от плесени на вине

Серная кислота — смерть винному грибку. Пустую емкость (сусло) перед заливом недавно сцеженного вина, необходимо при помощи серного фитиля окурить, что убьет весь грибок. Метод не сложный, но не у каждого есть такая возможность.

Добавление водки, спирта или же винного спирта. Данный метод позволяет стабилизировать градус напитка, и не дает грибку возможность размножаться. Стоить заметить, часто домашнее вино покрывается плесенью, если его градус ниже 12 процентов.

Пастеризация вина — метод хлопотный, но действенный. Для этого необходимо вымыть и стерилизовать бутыль над паром в течение нескольких минут, после чего бутыль закрывают стерильной крышкой и дают остыть до комнатной температуры.

Желательно закрывать стерильным гидрозатвором.

Нежелательная серая гниль

Многие места возделывания винограда расположены во влажном теплом климате. Однако если влажность не компенсируется дневным теплом, грибок Botrytis cinerea развивается слишком интенсивно, особенно во время продолжительных дождей, и ягоды сгнивают прямо на кустах. Такой губительный вариант серой плесени называется «серая гниль». В результате этой болезни кожица ягод трескается и мякоть вымывается. Вероятность появления серой гнили особенно велика в теплых средиземноморских районах. Поэтому там виноград для производства десертных вин убирают очень рано, высушивают на соломенных циновках и только по прошествии примерно двух месяцев отправляют в давильни. Соответственно, сусло отличается сахаристостью, но не благородной сладостью.

Проблема, с которой многие виноделы сталкивались — это плесень, возникающая, казалось бы из неоткуда, на поверхности вина. Стоит ли тревожиться о ее появлении в вине и что делать, если она появилась? Ответы на эти и другие, связанные с данной проблемой, вопросы вы найдете далее в нашей статье.

Особые климатические условия

Серая плесень появляется только в местах возделывания винограда с умеренным климатом, да и то лишь при определенных условиях: когда теплый осенний воздух становится причиной влажных утренних туманов, а в течение дня ягоды могут просохнуть. Такие условия встречаются довольно редко. В Сотерне влажность обеспечивает речушка Жирон, а тепло — солнце Бордо. В Германии протекают Рейн, Мозель, Саар и Рувер, над которыми образуется утренний туман. Нужную температуру обеспечивают интенсивное осеннее солнце и тепло, исходящее от земли и воды. В Австрии единственные в своем роде вина рождаются от сочетания тепла, идущего из Венгрии, и влаги Нойзидлер-Зе, в венгерском Токае необходимые условия создает соединение влажности от Тисы и Бодрога с теплом Карпат.

Сотерн сочетает в себе сладость и высокий процент алкоголя (14-15 об.%). Немецкие отборные вина, напротив, подкупают комбинацией сладости и высокого содержания кислоты. Содержание спирта очень низкое (около 7 об.%)

Способы удаления плесени из вина

Важно не пропустить начальную стадию образования плесени и сразу же принимать меры. В таком случае домашнее вино можно спасти

Подготовка и фильтрация

Первое, что необходимо сделать – перелить вино в чистый сосуд. Для этого в плёнке надо очень аккуратно проделать отверстие. Для переливания жидкости можно использовать стерильную трубочку для капельницы. При этом плёнка не должна попасть в новую ёмкость.

Слитое вино надо хорошо профильтровать.

Оперативное лечение на начальной стадии даёт возможность спасти напиток без потери его вкуса и аромата.

В такое вино, прежде чем закупорить, можно добавить измельчённый активированный уголь (его продают в аптеках) из расчёта столовую ложку на литр продукта. Перемешать. Как только угольная крошка осядет на дно, вино процедить через бумажный фильтр.

Обработка серой

серный ангидрид

Сера — сильный быстродействующий яд для винной цвели. Она должна быть чистой, свободной от посторонних примесей. Если делать окуривание правильно, то эта операция существенно не повлияет на вкусовые качество вина.

Рекомендуют обрабатывать серой и ёмкости, в которые планируют переливать вино. Для окуривания делают полоски (фитили) из белого хлопчатобумажного полотна шириной 2–2,5 см и обмакивают их в растопленную серу. Зажжённый фитиль опускают в ёмкость. Делать окуривание серой надо очень аккуратно.

Пастеризация

Если болезнь уже привела к помутнению напитка, то после фильтрации его обязательно пастеризуют. Для этого хмельной напиток выдерживают при температуре 60–65 °С в течение 20 минут.

Налить фильтрованный напиток по плечики в чистые, стерилизованные, обкуренные серой бутылки (жидкость не должна вытекать при нагревании).

Для пастеризации в домашних условиях можно использовать большую кастрюлю. Поставить в неё (на полотенце или деревянную решеточку) бутылки с вином, залить водой. Её уровень должен перекрыть уровень вина в бутылках.

Нагреть воду до необходимой температуры и поддерживать её в течение указанного времени. Для контроля температуры можно поставить в ёмкость бутылку с обычной водой и водяным термометром.

После пастеризации бутылки доливают до верха и закрывают плотно стерильными пробками. Между пробкой и вином должно оставаться как можно меньше воздуха.

Также пастеризованное вино рекомендуют купажировать. Для купажной смеси подбирают близкие по качеству вина.

Пастеризованный напиток можно оставить до следующего лета, чтобы использовать виноград нового урожая для улучшения его качества. Белые вина исправляют в процессе вторичного сбраживания с добавлением свежевыжатого сока, а красные настаивают на выбродившей мезге.

Если после лечения вкусовые качества вина изменились незначительно, то после пастеризации его можно закрепить качественной водкой, коньяком или чистым спиртом. Креплёное домашнее вино (от 17%) не плесневеет.

Причины появления плесени

При выявлении плесени на поверхности вина рекомендуется тщательно рассмотреть напиток, понюхать или попробовать на привкус. Это требуется для выявления факторов, послуживших для развития грибкового образования. Выделяют следующие причины:

Низкая крепость – меньше 11-12% об.
Проникновение в емкость кислорода.
В момент приготовления сусла в используемый материал попали гнилые или испорченные фрукты.
Во время подготовки процесса брожения было введено увеличенное количество воды, что спровоцировало разрастание плесневелых грибов.
Увеличенный температурный режим, наблюдающийся при производстве продукта выше +21..+24С.
Отсутствие условий при хранении – градусы в помещении превышают +12..+16С.

Если виноделы не следуют рекомендациям технологии изготовления вина и берут немытые и не обработанные бутыли, то вероятность возникновения грибов на поверхности напитка увеличивается.

Появление плесени свидетельствует о том, что при приготовлении вина были допущены ошибки

Причины появления плесени в вине

Перечислим самые распространенные причины появления плесени в винах:

Грязные или плохо вымытые и непросушенные дробилки и емкости для приготовления, а также перелива и хранения вина.
Использование нестерилизованных (грязных) шлангов, леек, гидрозатвора и другого вспомогательного инвентаря.
Попадание испорченных, зараженных плесневыми грибками ягод винограда в сусло.
При приготовлении вина, верхние слои мезги могут плесневеть, поэтому нужно тщательно перемешивать мезгу, для равномерного брожения.
Вина с низкой кислотностью и спиртуозностью, а также сильно разбавленные водой, чаще всего подвергаются заражению плесневыми грибками.
Цвелью покрываются также и вина, у которых раньше времени произошла остановка брожения. Это может быть связано как с очень низкой, так и с очень высокой температурой в помещении, где проходит брожение вина.
Плесневеет молодое вино при соприкосновении с воздухом, поэтому емкости для отстаивания и хранения вин наполняют доверху и тщательно укупоривают стерилизованными крышками и пробками.